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Das Auge isst mit. Bei geschnittenem Lachs ist die Optik wichtig.
Ob im Edelkaufhaus oder beim Discounter: Guten Räucherlachs können Feinschmecker in den unterschiedlichsten Preiskategorien erwerben. Schlechten leider auch.
Er gilt vielen als König der Fische – und in der geräucherten Variante thront Lachs auf Festtagsbüfetts. Die Zeiten, in denen man den feinen Fisch ausschließlich mit einem Tupfer Sahnemeerrettich servierte, sind vorbei. „Als Tatar ist Räucherlachs eine perfekte Vorspeise – abgeschmeckt mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und Kräutern und angerichtet auf einem Kartoffel-Rösti“, sagt Kenneth Gjerrud. Der gebürtige Norweger ist Caterer der nordischen Botschaften in Berlin.
Jedes Gericht ist allerdings nur so gut wie seine Zutaten. Wir haben 20 Räucherlachsprodukte getestet, 16 aus Zuchtlachs und 4 aus Wildlachs. Zuchtlachs ist geschnitten und abgepackt im Kühlregal beim Discounter schon für 1,65 Euro pro 100 Gramm zu haben. Viermal kauften wir Räucherlachs an der Bedientheke – der teuerste stammte aus der Feinschmecker-Etage im Berliner Kaufhaus des Westens, KaDeWe: ein Wildlachsfilet für 16,80 Euro je 100 Gramm. So unterschiedlich wie die Preise war auch die Qualität der Produkte: Die Ergebnisse reichen von sehr gut bis mangelhaft.
Sehr gute Qualität für wenig Geld
Kein Augenschmaus. Braunes Muskelfleisch riecht und schmeckt dumpfer. Es mindert auch optisch den Genuss.
Kein Augenschmaus. Braunes Muskelfleisch riecht und schmeckt dumpfer. Es mindert auch optisch den Genuss.
Sowohl im Test als auch auf dem Büfett gilt: Wie Räucherlachs ankommt, ist eine Frage von Aussehen, Geruch und Geschmack – alles Kriterien, die die Tester bei der sensorischen Prüfung bewerten. „Räucherlachs sollte nicht fischig riechen oder schmecken“, sagt Profikoch Gjerrud. „Da er auf dem kalten Büfett gerne in Scheiben serviert wird, ist auch die Optik wichtig.“
Acht Produkte im Test sind sensorisch gut, drei sogar sehr gut. Darunter auch der teuerste: der wilde Königslachs aus dem KaDeWe. Qualitativ wird er seinem stolzen Preis durchaus gerecht. Testsieger ist jedoch ein Zuchtlachs vom Discounter: Der Räucherlachs von Lidl/Odin Seafoods kostet nur ein Zehntel des Luxus-Lachses. Sensorisch verdient er aber eine glatte Eins: Seine aromatische und frische Lachsnote fiel den Verkostern besonders positiv auf.
Am besten umgehend essen
Fingerfood. Räucherlachs und Brot sind eine beliebte Kombination.
Räucherlachs ist ein empfindliches Lebensmittel, da er nur kaltgeräuchert wird und damit anfällig für Keime ist. Weitere Informationen unter Die wichtigsten Zubereitungsformen für Lachs und Lachsersatz. Alle Produkte im Test tragen ein Verbrauchsdatum, bis zu dem der Lachs spätestens verzehrt sein sollte. Eigentlich müssten die Produkte bis zu diesem Tag mikrobiologisch unauffällig sein. In unserem Test war das zweimal nicht der Fall.
In allen Packungen des Räucherlachses von Aldi Süd/Norfisk fanden wir am Verbrauchstag eine erhöhte Zahl Enterobakterien, wie sie unter anderem im menschlichen Darm vorkommen. Krankmachende Keime, etwa Salmonellen, waren nicht darunter. Dennoch ist das Ergebnis unschön, denn Enterobakterien können ein Hinweis auf Hygienemängel sein.
Auch geschmacklich überzeugte der Aldi-Lachs nicht, er schmeckte leicht fischig und säuerlich. Das kann, muss aber nicht an der erhöhten Keimzahl liegen. Der Wildlachs von Krone Fisch wies dieselben geschmacklichen Defizite auf, war mikrobiologisch aber in Ordnung.
Listerien im Räucherlachs von Norfisk
Besonders tückisch, weil sie weder auffällig schmecken noch riechen, sind Listerien. Im Räucherlachs von Norfisk Delikatessen konnten wir diese Bakterien in einer Packung nachweisen. Das Produkt hätte so nicht verkauft werden dürfen. Mangelhaft lautet das Qualitätsurteil. Listerien sind für gesunde Erwachsene in der Regel unproblematisch. Für Schwangere, Neugeborene oder Immungeschwächte können sie aber gefährlich werden Tipps.
Keine Schummelei bei der Echtheit
Wildlachs ist meist teurer als Lachs aus Aquakulturen. Im letzten Test wurde bei der Echtheit des Fisches zum Teil getrickst: Damals war ausgerechnet der teuerste, als Wildlachs ausgewiesene Fisch aus dem KaDeWe ein Zuchtlachs, Test Räucherlachs: Nobelfisch schmiert ab, test 1/2010. Diesmal ist jeder Wildfisch im Test auch wirklich in Freiheit geschwommen.
Das ist einerseits erfreulich, kann andererseits aber einen Nachteil mit sich bringen. Anders als Farmlachs ist freilebender Fisch oft von Parasiten befallen. Wildlachs beispielsweise kann Fadenwürmer (Nematoden) enthalten, die mit bloßem Auge kaum erkennbar sind. Erhitzen, Einfrieren und Salzen in ausreichender Menge tötet die Schmarotzer ab. Da Wildlachs für Räucherlachs zum Schutz vor Parasiten laut EU-Verordnung in der Regel tiefgefroren werden muss, enthält er allenfalls tote Fadenwürmer. Wünschenswert sind Wurmleichen im Fisch aber nicht.
Wir haben Scheibe für Scheibe durchleuchtet und wurden fündig. Im Wildlachs von Krone Fisch lag die Nematodenzahl im tolerierbaren Bereich, in zwei von drei 150-Gramm-Packungen waren es je zwei Nematoden. Der Wildlachs von Stührk war deutlich stärker befallen. Wir prüften daher weitere Packungen, insgesamt 16 Stück. In den meisten entdeckten wir Fadenwürmer – stets in einer Anzahl, die wir als ekelerregend einstufen. Die Folge für Stührk: mangelhaft. In einer der 50-Gramm-Packungen fanden wir sogar zehn Fadenwürmer. Laut Sachverständigen-Gremium für tierische Lebensmittel (ALTS) sind mehr als 20 Nematoden pro Kilo Lachs nicht akzeptabel So haben wir getestet.
Zuchtlachs ist fetter als Wildlachs
Lachs ist nicht nur beliebt, sondern auch gesund, obwohl er recht fett ist. Neben Vitaminen, Mineralstoffen und leicht verdaulichem Eiweiß enthält er reichlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren. 100 Gramm Zuchtlachs hatten im Test rund 150 bis 215 Kilokalorien, Wildlachs 105 bis 120 Kilokalorien. Ausnahme: der Königslachs. Er hat von Natur aus einen höheren Fettanteil als seine wilden Artgenossen und bringt es auf 181 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Der Fettgehalt bei Räucherlachs kann saisonal und abhängig vom verwendeten Teil des Fisches schwanken. So erklären sich die zum Teil enormen Unterschiede zwischen dem Fettgehalt laut Deklaration und dem unserer Analyse. Bei Friedrichs Wildlachs etwa betrug die Abweichung stolze 64 Prozent. Der Fisch war deutlich fettärmer als auf der Packung angegeben.
Fürs Büfett mit Dip oder gerollt
Von der Rolle. Lachs ist ein Büffetklassiker. Zum Hingucker wird er als Rolle mit Spinat und Frischkäse.
Viele Produkte im Test überzeugen sensorisch und mikrobiologisch. Das macht Appetit. Zum Lachs auf dem kalten Büfett empfiehlt der norwegische Koch Kenneth Gjerrud zum Beispiel einen frischen Avocado-Dip. Optisch viel her macht eine Lachsrolle, die sich wahlweise mit gebeiztem oder geräuchertem Lachs zubereiten lässt. Wie sich Lachs einfach und originell beizen lässt, lesen Sie im Rezept des Monats.
Manchmal sind die guten Dinge auch ganz einfach. Skandinavier etwa essen ihren Fisch gern auf Smörrebröd, also Butterbrot. „Meist wird es so dick belegt, dass man es mit Messer und Gabel essen muss “, sagt Koch Gjerrud. Beliebt ist zum Beispiel die Variante mit Räucherlachs und Rührei – ein guter Tipp fürs Neujahrsfrühstück.
