Räucherlachs: Zucht- und Wildlachs im Test

Sehr gute Qualität für wenig Geld

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Kein Augen­schmaus. Braunes Muskel­fleisch riecht und schmeckt dumpfer. Es mindert auch optisch den Genuss.

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Kein Augen­schmaus. Braunes Muskel­fleisch riecht und schmeckt dumpfer. Es mindert auch optisch den Genuss.

Sowohl im Test als auch auf dem Büfett gilt: Wie Räucherlachs ankommt, ist eine Frage von Aussehen, Geruch und Geschmack – alles Kriterien, die die Tester bei der sensorischen Prüfung bewerten. „Räucherlachs sollte nicht fischig riechen oder schme­cken“, sagt Profikoch Gjerrud. „Da er auf dem kalten Büfett gerne in Scheiben serviert wird, ist auch die Optik wichtig.“

Acht Produkte im Test sind sensorisch gut, drei sogar sehr gut. Darunter auch der teuerste: der wilde Königs­lachs aus dem KaDeWe. Qualitativ wird er seinem stolzen Preis durch­aus gerecht. Testsieger ist jedoch ein Zucht­lachs vom Discounter: Der Räucherlachs von Lidl/Odin Seafoods kostet nur ein Zehntel des Luxus-Lachses. Sensorisch verdient er aber eine glatte Eins: Seine aromatische und frische Lachs­note fiel den Verkostern besonders positiv auf.

Am besten umge­hend essen

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Fingerfood. Räucherlachs und Brot sind eine beliebte Kombination.

Räucherlachs ist ein empfindliches Lebens­mittel, da er nur kaltgeräuchert wird und damit anfäl­lig für Keime ist. Weitere Informationen unter Die wichtigsten Zubereitungsformen für Lachs und Lachsersatz. Alle Produkte im Test tragen ein Verbrauchs­datum, bis zu dem der Lachs spätestens verzehrt sein sollte. Eigentlich müssten die Produkte bis zu diesem Tag mikrobiologisch unauffäl­lig sein. In unserem Test war das zweimal nicht der Fall.

In allen Packungen des Räucherl­achses von Aldi Süd/Norfisk fanden wir am Verbrauchs­tag eine erhöhte Zahl Enterobakterien, wie sie unter anderem im menschlichen Darm vorkommen. Krankmachende Keime, etwa Salmonellen, waren nicht darunter. Dennoch ist das Ergebnis unschön, denn Enterobakterien können ein Hinweis auf Hygienemängel sein.

Auch geschmack­lich über­zeugte der Aldi-Lachs nicht, er schmeckte leicht fischig und säuerlich. Das kann, muss aber nicht an der erhöhten Keimzahl liegen. Der Wildlachs von Krone Fisch wies dieselben geschmack­lichen Defizite auf, war mikrobiologisch aber in Ordnung.

Listerien im Räucherlachs von Norfisk

Besonders tückisch, weil sie weder auffällig schme­cken noch riechen, sind Listerien. Im Räucherlachs von Norfisk Delikatessen konnten wir diese Bakterien in einer Packung nach­weisen. Das Produkt hätte so nicht verkauft werden dürfen. Mangelhaft lautet das Qualitäts­urteil. Listerien sind für gesunde Erwachsene in der Regel unpro­blematisch. Für Schwangere, Neugeborene oder Immun­geschwächte können sie aber gefähr­lich werden Tipps.

Keine Schummelei bei der Echt­heit

Wildlachs ist meist teurer als Lachs aus Aquakulturen. Im letzten Test wurde bei der Echt­heit des Fisches zum Teil getrickst: Damals war ausgerechnet der teuerste, als Wildlachs ausgewiesene Fisch aus dem KaDeWe ein Zucht­lachs, Test Räucherlachs: Nobelfisch schmiert ab, test 1/2010. Diesmal ist jeder Wild­fisch im Test auch wirk­lich in Freiheit geschwommen.

Das ist einer­seits erfreulich, kann anderer­seits aber einen Nachteil mit sich bringen. Anders als Farmlachs ist freilebender Fisch oft von Parasiten befallen. Wildlachs beispiels­weise kann Fadenwürmer (Nema­toden) enthalten, die mit bloßem Auge kaum erkenn­bar sind. Erhitzen, Einfrieren und Salzen in ausreichender Menge tötet die Schmarotzer ab. Da Wildlachs für Räucherlachs zum Schutz vor Parasiten laut EU-Verordnung in der Regel tief­gefroren werden muss, enthält er allenfalls tote Fadenwürmer. Wünschens­wert sind Wurmleichen im Fisch aber nicht.

Wir haben Scheibe für Scheibe durch­leuchtet und wurden fündig. Im Wildlachs von Krone Fisch lag die Nema­todenzahl im tolerier­baren Bereich, in zwei von drei 150-Gramm-Packungen waren es je zwei Nema­toden. Der Wildlachs von Stührk war deutlich stärker befallen. Wir prüften daher weitere Packungen, insgesamt 16 Stück. In den meisten entdeckten wir Fadenwürmer – stets in einer Anzahl, die wir als ekel­erregend einstufen. Die Folge für Stührk: mangelhaft. In einer der 50-Gramm-Packungen fanden wir sogar zehn Fadenwürmer. Laut Sach­verständigen-Gremium für tierische Lebens­mittel (ALTS) sind mehr als 20 Nema­toden pro Kilo Lachs nicht akzeptabel So haben wir getestet.

Zucht­lachs ist fetter als Wildlachs

Lachs ist nicht nur beliebt, sondern auch gesund, obwohl er recht fett ist. Neben Vitaminen, Mineralstoffen und leicht verdaulichem Eiweiß enthält er reichlich wert­volle Omega-3-Fett­säuren. 100 Gramm Zucht­lachs hatten im Test rund 150 bis 215 Kilokalorien, Wildlachs 105 bis 120 Kilokalorien. Ausnahme: der Königs­lachs. Er hat von Natur aus einen höheren Fett­anteil als seine wilden Artgenossen und bringt es auf 181 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Der Fett­gehalt bei Räucherlachs kann saisonal und abhängig vom verwendeten Teil des Fisches schwanken. So erklären sich die zum Teil enormen Unterschiede zwischen dem Fett­gehalt laut Deklaration und dem unserer Analyse. Bei Friedrichs Wildlachs etwa betrug die Abweichung stolze 64 Prozent. Der Fisch war deutlich fettärmer als auf der Packung angegeben.

Fürs Büfett mit Dip oder gerollt

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Von der Rolle. Lachs ist ein Büffetklassiker. Zum Hingu­cker wird er als Rolle mit Spinat und Frisch­käse.

Viele Produkte im Test über­zeugen sensorisch und mikrobiologisch. Das macht Appetit. Zum Lachs auf dem kalten Büfett empfiehlt der norwegische Koch Kenneth Gjerrud zum Beispiel einen frischen Avocado-Dip. Optisch viel her macht eine Lachsrolle, die sich wahl­weise mit gebeiztem oder geräuchertem Lachs zubereiten lässt. Wie sich Lachs einfach und originell beizen lässt, lesen Sie im Rezept des Monats.

Manchmal sind die guten Dinge auch ganz einfach. Skandina­vier etwa essen ihren Fisch gern auf Smörrebröd, also Butterbrot. „Meist wird es so dick belegt, dass man es mit Messer und Gabel essen muss “, sagt Koch Gjerrud. Beliebt ist zum Beispiel die Variante mit Räucherlachs und Rührei – ein guter Tipp fürs Neujahrs­frühstück.