So haben wir getestet

Im Test: 20 Räucherlachs­produkte, davon 16 aus Zucht­lachs (darunter 2 Bioprodukte) sowie 4 aus Wildlachs. Insgesamt 4 Produkte stammen von Bedien­theken.

Einkauf der Prüf­muster: Juli bis August 2014. Alle Ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Verbrauchs­datum.

Preise: Anbieterbefragung im November 2014.

Abwertungen

Das test-Qualitäts­urteil konnte höchs­tens eine halbe Note besser sein als die sensorische Beur­teilung. Lautete die Beur­teilung für die mikrobiologische Qualität ausreichend oder schlechter oder für Nema­toden mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

In Anlehnung an Methoden der amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB beschrieben fünf geschulte Prüf­personen in Einzel­prüfung: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Textur, Mund­gefühl und Nachgeschmack bei Raum­temperatur. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen, aber in anderer Reihen­folge. Wildlachs und Zucht­lachs wurden getrennt geprüft. Auffällige oder fehler­hafte Produkte wurden mehr­mals geprüft. Abweichende oder untypische Ausprägungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler einge­stuft. Danach wurde ein Konsens für die Beschreibung zwischen allen Prüfern erarbeitet. Dieser war die Basis für die Bewertung.

Schad­stoffe: 15 %

In Anlehnung an die ASU prüften wir auf biogene Amine, poly­chlorierte Biphenyle und Organochlorpestizide. Den Gehalt an poly­zyklischen aromatischen Kohlen­wasser­stoffen prüften wir mittels GC/MS, Queck­silber und Blei nach DIN-EN.

Mikrobiologische Qualität: 15 %

In Anlehnung an die ASU erhoben wir bei allen Produkten bei Proben­eingang und erneut am Verbrauchs­datum die Gesamt­keimzahl und untersuchten gleich­zeitig auf Listerien, Enterobakterien, Pseudomonaden und Milchsäurebakterien. Wir prüften außerdem auf Hefen nach ISO.

Nema­toden: 5 %

Wir prüften je Produkt alle Scheiben aus drei Packungen mittels Sicht­kontrolle auf dem Leucht­tisch. Bei den Groß­packungen von der Theke untersuchten wir jeweils Scheiben von drei unterschiedlichen Stich­probenstellen aus einer Lachs­seite beziehungs­weise aus einem Lachs­filet. Bei auffälligen Ergeb­nissen prüften wir weitere Packungen nach. Bei unserer Bewertung orientierten wir uns an der Einschät­zung des Arbeits­kreises der auf dem Gebiet der Lebens­mittel­hygiene und der Lebens­mittel tierischer Herkunft tätigen Sach­verständigen (ALTS). Danach sind pro Kilogramm Lachs mehr als 20 Nema­toden nicht mehr akzeptabel. In diesem Fall bewerteten wir mit mangelhaft, bei jeglichem nied­rigerem Positivbefund von Nema­toden mit ausreichend.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften Öffnen und Entnehmen, Materialkenn­zeichnung sowie Recycling­hinweise. Zusätzlich untersuchten wir die Füll­menge und die Schutz­atmosphäre.

Deklaration: 15 %

Über­prüfung gemäß lebens­mittel­recht­licher Vorschriften auf Voll­ständig­keit, Richtig­keit der Kenn­zeichnung sowie von Portions- und Nähr­wert­angaben und Lagerungs­hinweisen. Drei Experten beur­teilten darüber hinaus die Über­sicht­lich­keit und Leserlich­keit.

Weitere Unter­suchungen

In Anlehnung an die ASU haben wir geprüft: pH-Wert, Gesamt­fett, Rohprotein, Chlorid, Natrium, Fisch­art, gesamt­flüchtiger Basen­stick­stoff, Salmonellen, koagulase-positive Staphylokokken, Clostridien und Escherichia Coli (E.coli). Per DGF-Methode wurde die Fett­säure­verteilung über­prüft. Die Echt­heit von Wildlachs untersuchten wir anhand des Verhält­nisses der Astaxanthin-Enantiomere mittels HPLC. Auf Hemm­stoffe prüften wir nach der Allgemeinen Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene; auf Triphenyl­methan­farb­stoffe mittels HPLC-MS/MS. Kadmium wurde nach DIN-EN untersucht. Berechnet wurden der Brenn­wert (aus Fett und Protein) und der Kochsalz­gehalt (aus Natrium und Chlorid).

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