Räucherlachs

So haben wir getestet

Räucherlachs Testergebnisse für 20 Räucherlachs 01/2015

Inhalt

Im Test: 20 Räucherlachs­produkte, davon 16 aus Zucht­lachs (darunter 2 Bioprodukte) sowie 4 aus Wildlachs. Insgesamt 4 Produkte stammen von Bedien­theken.

Einkauf der Prüf­muster: Juli bis August 2014. Alle Ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Verbrauchs­datum.

Preise: Anbieterbefragung im November 2014.

Abwertungen

Das test-Qualitäts­urteil konnte höchs­tens eine halbe Note besser sein als die sensorische Beur­teilung. Lautete die Beur­teilung für die mikrobiologische Qualität ausreichend oder schlechter oder für Nema­toden mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

In Anlehnung an Methoden der amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB beschrieben fünf geschulte Prüf­personen in Einzel­prüfung: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Textur, Mund­gefühl und Nachgeschmack bei Raum­temperatur. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen, aber in anderer Reihen­folge. Wildlachs und Zucht­lachs wurden getrennt geprüft. Auffällige oder fehler­hafte Produkte wurden mehr­mals geprüft. Abweichende oder untypische Ausprägungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler einge­stuft. Danach wurde ein Konsens für die Beschreibung zwischen allen Prüfern erarbeitet. Dieser war die Basis für die Bewertung.

Schad­stoffe: 15 %

In Anlehnung an die ASU prüften wir auf biogene Amine, poly­chlorierte Biphenyle und Organochlorpestizide. Den Gehalt an poly­zyklischen aromatischen Kohlen­wasser­stoffen prüften wir mittels GC/MS, Queck­silber und Blei nach DIN-EN.

Räucherlachs Testergebnisse für 20 Räucherlachs 01/2015

Mikrobiologische Qualität: 15 %

In Anlehnung an die ASU erhoben wir bei allen Produkten bei Proben­eingang und erneut am Verbrauchs­datum die Gesamt­keimzahl und untersuchten gleich­zeitig auf Listerien, Enterobakterien, Pseudomonaden und Milchsäurebakterien. Wir prüften außerdem auf Hefen nach ISO.

Nema­toden: 5 %

Wir prüften je Produkt alle Scheiben aus drei Packungen mittels Sicht­kontrolle auf dem Leucht­tisch. Bei den Groß­packungen von der Theke untersuchten wir jeweils Scheiben von drei unterschiedlichen Stich­probenstellen aus einer Lachs­seite beziehungs­weise aus einem Lachs­filet. Bei auffälligen Ergeb­nissen prüften wir weitere Packungen nach. Bei unserer Bewertung orientierten wir uns an der Einschät­zung des Arbeits­kreises der auf dem Gebiet der Lebens­mittel­hygiene und der Lebens­mittel tierischer Herkunft tätigen Sach­verständigen (ALTS). Danach sind pro Kilogramm Lachs mehr als 20 Nema­toden nicht mehr akzeptabel. In diesem Fall bewerteten wir mit mangelhaft, bei jeglichem nied­rigerem Positivbefund von Nema­toden mit ausreichend.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften Öffnen und Entnehmen, Materialkenn­zeichnung sowie Recycling­hinweise. Zusätzlich untersuchten wir die Füll­menge und die Schutz­atmosphäre.

Deklaration: 15 %

Über­prüfung gemäß lebens­mittel­recht­licher Vorschriften auf Voll­ständig­keit, Richtig­keit der Kenn­zeichnung sowie von Portions- und Nähr­wert­angaben und Lagerungs­hinweisen. Drei Experten beur­teilten darüber hinaus die Über­sicht­lich­keit und Leserlich­keit.

Weitere Unter­suchungen

In Anlehnung an die ASU haben wir geprüft: pH-Wert, Gesamt­fett, Rohprotein, Chlorid, Natrium, Fisch­art, gesamt­flüchtiger Basen­stick­stoff, Salmonellen, koagulase-positive Staphylokokken, Clostridien und Escherichia Coli (E.coli). Per DGF-Methode wurde die Fett­säure­verteilung über­prüft. Die Echt­heit von Wildlachs untersuchten wir anhand des Verhält­nisses der Astaxanthin-Enantiomere mittels HPLC. Auf Hemm­stoffe prüften wir nach der Allgemeinen Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene; auf Triphenyl­methan­farb­stoffe mittels HPLC-MS/MS. Kadmium wurde nach DIN-EN untersucht. Berechnet wurden der Brenn­wert (aus Fett und Protein) und der Kochsalz­gehalt (aus Natrium und Chlorid).

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Profilbild Stiftung_Warentest am 09.06.2016 um 09:35 Uhr
Ethoxyquin

@merdanotron: Es wurde kein Ethoxyquin in den Proben nachgewiesen. (bp)

merdanotron am 09.06.2016 um 08:52 Uhr
Ethoxyquin - keine Auffälligkeiten?

Ich beziehe mich auf ihren Kommentar vom 06.06: Zitat "Wir konnten jedoch keine Auffälligkeiten bezüglich Ethoxyquin feststellen"
Können sie bitte erklären was sie unter "keine Auffälligkeiten" verstehen da die Grenzwerte bezüglich des Ethoxyquingehaltes im Zuchtfisch (noch) nicht geregelt sind.
Dankeschön.

Profilbild Stiftung_Warentest am 06.06.2016 um 12:12 Uhr
Ethoxyquin

@merdanotron: Selbstverständlich haben wir den von uns getesteten Räucherlachs auf Ethoxyquin untersucht. Wir konnten jedoch keine Auffälligkeiten bezüglich Ethoxyquin feststellen. (bp)

merdanotron am 04.06.2016 um 19:42 Uhr
Ethoxyquin?

Könnten sie bitte eine Stellungnahme abgeben warum die Belastung der Zuchtlachse mit Ethoxyquin in ihrem Test nicht berücksichtigt wurde. Für die Verbraucher ist die Ethoxyquinbelastung durchaus von Relevanz. Besten Dank.

Profilbild Stiftung_Warentest am 18.08.2015 um 11:53 Uhr
krebserregende Stoffe

@Robert-H: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) können beim Räuchern entstehen. Einige dieser PAK sind als krebserregend eingestuft. Unser Schadstoffurteil gibt jedoch Entwarnung.