Testergebnisse für 20 Räucherlachs 01/2015
Im Test: 20 Räucherlachsprodukte, davon 16 aus Zuchtlachs (darunter 2 Bioprodukte) sowie 4 aus Wildlachs. Insgesamt 4 Produkte stammen von Bedientheken.
Einkauf der Prüfmuster: Juli bis August 2014. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Verbrauchsdatum.
Preise: Anbieterbefragung im November 2014.
Abwertungen
Das test-Qualitätsurteil konnte höchstens eine halbe Note besser sein als die sensorische Beurteilung. Lautete die Beurteilung für die mikrobiologische Qualität ausreichend oder schlechter oder für Nematoden mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein.
Sensorische Beurteilung: 45 %
In Anlehnung an Methoden der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB beschrieben fünf geschulte Prüfpersonen in Einzelprüfung: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Textur, Mundgefühl und Nachgeschmack bei Raumtemperatur. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen, aber in anderer Reihenfolge. Wildlachs und Zuchtlachs wurden getrennt geprüft. Auffällige oder fehlerhafte Produkte wurden mehrmals geprüft. Abweichende oder untypische Ausprägungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler eingestuft. Danach wurde ein Konsens für die Beschreibung zwischen allen Prüfern erarbeitet. Dieser war die Basis für die Bewertung.
Schadstoffe: 15 %
In Anlehnung an die ASU prüften wir auf biogene Amine, polychlorierte Biphenyle und Organochlorpestizide. Den Gehalt an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen prüften wir mittels GC/MS, Quecksilber und Blei nach DIN-EN.
Mikrobiologische Qualität: 15 %
In Anlehnung an die ASU erhoben wir bei allen Produkten bei Probeneingang und erneut am Verbrauchsdatum die Gesamtkeimzahl und untersuchten gleichzeitig auf Listerien, Enterobakterien, Pseudomonaden und Milchsäurebakterien. Wir prüften außerdem auf Hefen nach ISO.
Nematoden: 5 %
Wir prüften je Produkt alle Scheiben aus drei Packungen mittels Sichtkontrolle auf dem Leuchttisch. Bei den Großpackungen von der Theke untersuchten wir jeweils Scheiben von drei unterschiedlichen Stichprobenstellen aus einer Lachsseite beziehungsweise aus einem Lachsfilet. Bei auffälligen Ergebnissen prüften wir weitere Packungen nach. Bei unserer Bewertung orientierten wir uns an der Einschätzung des Arbeitskreises der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen (ALTS). Danach sind pro Kilogramm Lachs mehr als 20 Nematoden nicht mehr akzeptabel. In diesem Fall bewerteten wir mit mangelhaft, bei jeglichem niedrigerem Positivbefund von Nematoden mit ausreichend.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften Öffnen und Entnehmen, Materialkennzeichnung sowie Recyclinghinweise. Zusätzlich untersuchten wir die Füllmenge und die Schutzatmosphäre.
Deklaration: 15 %
Überprüfung gemäß lebensmittelrechtlicher Vorschriften auf Vollständigkeit, Richtigkeit der Kennzeichnung sowie von Portions- und Nährwertangaben und Lagerungshinweisen. Drei Experten beurteilten darüber hinaus die Übersichtlichkeit und Leserlichkeit.
Weitere Untersuchungen
In Anlehnung an die ASU haben wir geprüft: pH-Wert, Gesamtfett, Rohprotein, Chlorid, Natrium, Fischart, gesamtflüchtiger Basenstickstoff, Salmonellen, koagulase-positive Staphylokokken, Clostridien und Escherichia Coli (E.coli). Per DGF-Methode wurde die Fettsäureverteilung überprüft. Die Echtheit von Wildlachs untersuchten wir anhand des Verhältnisses der Astaxanthin-Enantiomere mittels HPLC. Auf Hemmstoffe prüften wir nach der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene; auf Triphenylmethanfarbstoffe mittels HPLC-MS/MS. Kadmium wurde nach DIN-EN untersucht. Berechnet wurden der Brennwert (aus Fett und Protein) und der Kochsalzgehalt (aus Natrium und Chlorid).
-
Zuchtlachs vor Wildlachs
- Im Lachs-Test: 25 abgepackte Filets. Zwei frische Zuchtlachse aus dem Kühlregal schmecken am besten. Wildlachs kann nicht mithalten. Tiefkühllachs ist besser geworden.
-
Graved Lachs
- Die skandinavische Spezialität lässt sich gut für Gäste vorbereiten. Wird der Lachs zwei Tage mariniert, entstehen frisch-würzige Aromen. Keime haben keine Chance.
-
Lachs mit Honig-Senf-Soße
- Es ist einfach, Graved Lachs selbst zuzubereiten, braucht aber Vorlauf. Der rohe Fisch zieht 20 Stunden in Salz, Honig, Whisky und Dill gar. Danach schmeckt er...
Diskutieren Sie mit
Nur registrierte Nutzer können Kommentare verfassen. Bitte melden Sie sich an. Individuelle Fragen richten Sie bitte an den Leserservice.
Nutzerkommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.
@merdanotron: Es wurde kein Ethoxyquin in den Proben nachgewiesen. (bp)
Ich beziehe mich auf ihren Kommentar vom 06.06: Zitat "Wir konnten jedoch keine Auffälligkeiten bezüglich Ethoxyquin feststellen"
Können sie bitte erklären was sie unter "keine Auffälligkeiten" verstehen da die Grenzwerte bezüglich des Ethoxyquingehaltes im Zuchtfisch (noch) nicht geregelt sind.
Dankeschön.
@merdanotron: Selbstverständlich haben wir den von uns getesteten Räucherlachs auf Ethoxyquin untersucht. Wir konnten jedoch keine Auffälligkeiten bezüglich Ethoxyquin feststellen. (bp)
Könnten sie bitte eine Stellungnahme abgeben warum die Belastung der Zuchtlachse mit Ethoxyquin in ihrem Test nicht berücksichtigt wurde. Für die Verbraucher ist die Ethoxyquinbelastung durchaus von Relevanz. Besten Dank.
@Robert-H: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) können beim Räuchern entstehen. Einige dieser PAK sind als krebserregend eingestuft. Unser Schadstoffurteil gibt jedoch Entwarnung.