Räucherlachs Nobelfisch schmiert ab

KaDeWe: 14,80 Euro für 100 Gramm

An der Fischtheke in der Gourmetetage des Berliner Kaufhauses des Westens (KaDeWe) zahlte unser anonymer Einkäufer fast 15 Euro für 100 Gramm irischen Wildlachs. Als solcher lag er zumindest in der Auslage. Doch in Freiheit schwamm dieser Lachs nie. Er war ein Zuchtfisch, das entlarvte unsere Untersuchung. Sein deutlich lachsfarbenes Fleisch verdankt er dem nachweislich zugefütterten Karotinoid Astaxanthin.

Dazu kommt: Der Möchtegern-Luxuslachs war verdorben. Bei drei an verschiedenen Tagen im KaDeWe eingekauften Proben, die wir sofort untersuchten, war der Warnwert für Enterobakterien überschritten. Sie können aus dem Darm von Mensch oder Fisch stammen und deuten auf Hygienemängel bei der Verarbeitung hin. Bei Menschen mit schwachem Immunsystem können sie zum Beispiel zu Magen-Darm-Problemen führen. Von Frische kann da keine Rede sein, wie auch die Testesser feststellen mussten: Der Fisch roch und schmeckte fischig und war pelzig auf der Zunge. Das KaDeWe reagierte auf unsere vorab mitge­teilten Testergebnisse: Das Kaufhaus bot den als irischen Wildlachs bezeichneten Fisch im November nicht mehr an.

Wildlachs: Sehr zart und dunkelrot

Echter Wildlachs, und zwar pazifischer, zeichnete sich im Test dadurch aus, dass er sehr zart, deutlich weniger ölig und weniger fett war. Er roch außerdem nach Meer und hatte eine dunkle Lachsfarbe – dank rotschaliger Krebse und Garnelen. Davon finden die getesteten pazifischen Wildlachsarten in Alaska reichlich. Vor allem für den von Stührk und Laschinger verarbeiteten Rotlachs ist das kräftige Rot typisch.

Dass wilder Lachs aber gezüchtetem überlegen ist, belegt der Test nicht. Nur der Alaska-Wildlachs von Stührk schneidet bei der sensorischen Beurteilung „gut“ ab.

Tranig, bitter, blaue Flecken

Typischerweise roch und schmeckte der getestete Räucherlachs nur leicht fischig und ganz leicht tranig. Bei stärkerer Ausprägung dieser Merkmale dagegen war der Lachs sensorisch fehlerhaft. Auch ein leicht bitterer und leicht brennender Nachgeschmack, wie beispielsweise beim Friedrichs Kodiak Wildlachs, war ein Fehler.

Minuspunkte gab es auch für blaue Impfflecken, die wir beim Zuchtlachs Norma/Fjordkrone entdeckten (siehe Abbildung). Er war sensorisch der schlechteste im Test. Auch Haut­reste, Gräten sowie undefi­nierbare braune Flecken verderben den Appetit und führten zu Punktabzügen. Ebenso Scheiben, die beim Entnehmen zerreißen. Sie eignen sich nicht fürs Buffet – genauso wenig wie viele kleine Reststücke, von denen wir bis zu zwölf in einer Packung von Aldi (Süd)/Norfisk fanden.

Weniger Verderb als vor acht Jahren

Die als lose Ware im KaDeWe eingekauften Lachsscheiben waren die einzigen verdorbenen im Test. Damit fällt die Untersu­chung in mikrobiologischer Hinsicht deutlich besser aus als die letzte vor acht Jahren. Damals waren 10 von 22 Produkten vergammelt, im Zuchtlachs von Friedrichs und Wildlachs von Laschinger entdeckten wir seinerzeit sogar Listerien. Eine Infektion mit diesen Krankheitserregern, die sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren, kann bei Risikogruppen zu Hirnhautentzündungen und bei Schwangeren zur Fehlgeburt führen. Im aktuellen Test waren beide mikrobiologisch „sehr gut“. Listerien fanden wir diesmal in gar keiner Lachsscheibe, auch keine Salmonellen.

Gesalzen und kalt geräuchert

Nichtsdestotrotz bleibt Räucherlachs ein sensibles Lebensmittel. Er wird unerhitzt verzehrt, sodass Keime nicht abgetötet werden. Den rohen, filetierten Fisch reiben die Hersteller zum Konservieren mit Salz ein oder injizieren ihm eine Salzlösung. Dann wird er kalt geräuchert, das heißt bei 24 bis 27 Grad Celsius – meistens über Buchenholzrauch. Das dauert 5 bis 14 Stunden. Um ihn besser schneiden zu können, wird der Lachs meist kurz angefroren. Die Scheiben werden schließlich im Vakuum oder unter Schutzatmosphäre verpackt. Das soll unter anderem vorhandene Mikroorganismen davon abhalten, sich zu vermehren.

Keime in fünf weiteren Produkten

Dennoch wiesen wir auch in fünf eingeschweißten Produkten erhöhte Keimzahlen nach, als wir sie am Ende der Verbrauchsfrist öffneten: beim Zuchtlachs von real/Tip und Laschinger, bei den Bio-Lachsen Wechsler's Nr. 1 und Rewe Bio sowie dem Wildlachs von Stührk. Zwar sind die Mengen nicht gesundheitsschädlich und haben auch den Geschmack nicht beeinflusst, doch sie können ein Zeichen von schlechter Kühlung oder Hygiene sein. Außerdem vermehren sie sich gern weiter, die meisten besonders bei Wärme. Tipp: Bieten Sie Räucherlachs am besten nur in kleinen Mengen und auf Eis an.

Kaum mit Schadstoffen belastet

Ob aus der Farm oder freien Wildbahn – in beiden Fällen besteht die Gefahr, dass der Lachs mit Schadstoffen belastet ist. Doch wie bei unseren letzten Tests von Fischprodukten (siehe Test Fischstäbchen 4/2008 und Test Sushi 1/2008) haben wir auch diesmal gute Nachrichten. Wir fanden weder für Schiffsan­striche verbotene Organozinnverbindungen noch Rückstände von Antibiotika oder von Mitteln gegen Parasiten, die bei der Lachszucht eingesetzt werden könnten.

Nur in Spuren wiesen wir die Schwermetalle Quecksilber und Arsen nach, den schwer abbaubaren Umweltschadstoff Hexachlorbenzol und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Die Mengen waren aber so gering, dass Lachsfans den Fisch selbst bei regelmäßigem Verzehr ohne Bedenken genießen können.

Wildlachs nur mit MSC-Siegel

Sorgen bleiben beim Genuss von Wildlachs, was den tiergerechten und nachhaltigen Fang betrifft. So wird der auch als Sockeye bezeichnete Rotlachs fast nur mit Netzen gefischt, in dessen Maschen er sich verfängt. Schonender ist das Schleppangeln mit Haken und Ködern. Der von Friedrichs angebotene Silberlachs wird laut Anbieter so gefangen – vor der Insel Kodiak in Alaska.

Wer unsicher ist, welchen Wildlachs er bedenkenlos einkaufen kann, sollte auf das Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) für nachhaltige Fischerei achten. Alle drei Wildlachs-Produkte im Test tragen es. Das blaue Oval mit dem weißen Fisch wird zurzeit nur an Wildlachs aus dem Nordost-Pazifik, genauer Alaska, vergeben. Nur dort geht es den Lachsbeständen laut World Wild Fund for Nature (WWF) noch gut. Im Ostpazifik und Nordost-Atlantik sind sie bereits überfischt, im Westpazifik droht ihnen Überfischung.