Qualität von Biolebens­mitteln

Sensorik

7
Qualität von Biolebens­mitteln - Die Bilanz aus 85 Tests

Wie riecht es, wie schmeckt es? Vor allem die Biorapsöle trübten die Bilanz.

Inhalt

Lebens­mittel müssen nicht nur gut aussehen, sondern auch gut riechen und gut schme­cken. Außerdem sollen sie typisch sein, also die Erwartungen von Verbrauchern oder Gesetzen erfüllen. Bei jedem großen Warentest prüfen gleich mehrere geschulte Prüf­personen diese komplexen Eigenschaften. Sie benennen Fehler, etwa einen muffigen Geschmack im Kaffee.

„Sehr gute“ Ware ist sehr selten

Qualität von Biolebens­mitteln - Die Bilanz aus 85 Tests

In der Sensorik erreichten nur 7 Prozent der Biolebens­mittel und 8 Prozent der konventionellen Lebens­mittel die Bestnote „sehr gut“. „Sehr gut“ hieß es seit 2007 zum Beispiel für Bio- und herkömm­liche frische Voll­milch und einen konventionellen Frisch­käse. Selten sind auch Produkte, die untypisch oder sogar ungenieß­bar, sprich sensorisch „mangelhaft“ sind. Bei den herkömm­lichen Lebens­mitteln zählten zuletzt Honig, Röst­kaffees und Rotkohl dazu. Sensorisch „mangelhafte“ Bioprodukte seit 2007 waren etwa eine Voll­milch­schokolade und gleich sieben native Raps­öle.

Das Waterloo für Biorapsöle

Natur­nah hergestellt und gesund – natives Biorapsöl passt perfekt in die Biowelt. Es spielt eine große Rolle auf dem Raps­ölmarkt und war auch im Raps­öltest zahlreich vertreten – mit 9 von 16 Produkten. Doch 7 Biorapsöle rochen und schmeckten holzig-strohig, stichig-modrig oder ranzig. Kurzum, sie waren „mangelhaft“.

Da fragt sich, warum so viele negativ auffielen. Mögliche Erklärung: Raps­saat ist sehr empfindlich. Kleinste Schäden bei Ernte, Lagerung oder Produktion können das Öl sensorisch verderben. Auffällig war, dass die Raps­saat der Bioöle meist aus dem EU-Ausland stammte. Deutscher Bioraps ist knapp, da der Anbau von Bioweizen hier­zulande lukrativer ist. Raps aus Deutsch­land, wenn auch konventionell, war bei den besten Ölen im Test deklariert.

Fisch­stäbchen aus Pangasius

Qualität von Biolebens­mitteln - Die Bilanz aus 85 Tests
Manche Bioprodukte haben eine andere Rezeptur als konventionelle. Der Wels im Biofisch­stäbchen schmeckt anders als der sonst übliche Seelachs.

Wenn konventionelle Betriebe Lebens­mittel verarbeiten, können sie 316 Zusatz­stoffe einsetzen. Sie beein­flussen unter anderem das Aussehen, die Konsistenz, den Geschmack, die Halt­barkeit. Biohersteller müssen sich da oft mehr anstrengen oder auf Effekte verzichten. Die EU-Ökover­ordnung lässt nämlich nur 48 Zusatz­stoffe zu, Anbau­verbände wie Demeter und Bioland noch weniger. In Tests vor 2007 fielen einige hoch­ver­arbeitete Biolebens­mittel auf, die Nachteile gegen­über konventionellen hatten. So war ein Bio-Kartoffel­püree kleist­rig, der Schaum beider Bio-Capuccinos grobporig. In unseren neueren Tests stellten wir weniger Schwächen fest, aber manche Auffälligkeit.

Zum Beispiel: Viele Biohersteller von Margarine lehnen das hoch­technologische Verfahren der Fett­härtung ab, das flüssiges Öl in festes Fett verwandelt. Sie mischen statt­dessen Öl mit Kokos- oder Palm­fett, das von Natur aus fest ist. Das verschlechterte bei einer Biomargarine aber die Struktur, bei einer anderen die Streich­fähig­keit. Für ein unerwartetes Geschmack­serlebnis sorgte der Pangasius in einem Biofisch­stäbchen. Diese asiatische Wels­art aus Aquakultur schmeckt artgemäß leicht modrig, also ganz anders als Seelachs. Der steckt meist in herkömm­lichen Fisch­stäbchen. Auch die grauen Öko-Wiener-Würst­chen ohne Pökel-aroma waren untypisch. Das lag daran, dass der Hersteller bewusst auf Nitritpökelsalz verzichtete. Das galt früher als krebs­er­regend, heute ist der Verdacht ausgeräumt. Wir bewerteten das untypische Grau und Aroma nicht als Fehler.

Gute Produkte ohne Zusatz­stoffe

Einige konventionelle Hersteller über­nehmen Bioprinzipien. Sie verzichten etwa auf Zusatz­stoffe. Manches ihrer Produkte mit Bioaura über­zeugte: ein Eis ohne Stabilisatoren, ein Kartoffel­salat ohne zugesetztes Aroma und Konservierungs­stoffe.

7

Mehr zum Thema

  • Garnelen im Test Die besten schme­cken nach Meer

    - Große oder kleine, aus Zucht oder Wild­fang – der Test der Stiftung Warentest kürt die besten Garnelen und die vertrauens­würdigsten Siegel.

  • Hähn­chenschenkel im Test Von aromatisch bis verdorben

    - Wie steht es um die Qualität von frischen Hähn­chenschenkeln? Wie werden die Hühner gehalten? Das hat die Stiftung Warentest für 17 Hähn­chenschenkel-Produkte untersucht.

  • Tier­wohl-Label Was hinter Siegeln für Tier­wohl steht

    - Es gibt Label von Handel, Fleisch­wirt­schaft und Branchen­initiativen. Wir sagen, wofür sie stehen. Die neue Regierung plant eine verbindliche Tierhaltungs­kenn­zeichnung.

7 Kommentare Diskutieren Sie mit

Nur registrierte Nutzer können Kommentare verfassen. Bitte melden Sie sich an. Individuelle Fragen richten Sie bitte an den Leserservice.

Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Lena93 am 22.01.2018 um 19:14 Uhr
Wissenschaft schafft Wissen

Einen Spruch meines Medizin Professors werde ich nie vergessen: “die gefährlichsten Gifte kommen aus der Natur, nicht aus der Industrie”, das ist ein Fakt, den viele Menschen nicht wissen bzw. wissen wollen.
Kleines Beispiel: Aflatoxin: Einer der am stärksten krebsfördernden Stoffe, wird von einem Schimmelpilz gebildet. Fast nichts was man isst ist nicht irgendwo giftig und vieles was man isst, ist sicherlich giftiger als Pestizide, die die Opferrolle in dieser Panik-Mache geworden sind. Esst was euch glücklich macht ob Bio oder nicht bio, aber wollte man keimfrei und giftfrei leben, so könnte man das Essen auch gleich sein lassen.

schmid1009 am 04.05.2017 um 20:28 Uhr
Bio nur ein Verkaufsmittel

Dies beweist wieder einmal dass eine gesunde und vernünftige Ernährung auch ohne die überteuerten Biolebensmittel möglich ist.Ich finde es schon verwegen, nur weil Bio drauf steht zu glauben alles ist gesund. Wie bei vielen Produkten kommt es auf die frische an, dies ist im Hinblick auf den Nährstoffgehalt am wichtigsten.

gerhardstorm am 06.06.2014 um 13:11 Uhr
Pestiziden, Multipestiziden etc. nicht bei Bio!

Angesichts der Flut von Pestiziden, Multipestiziden u. and. sonstigen chem. Mitteln, die in der konvent. Landwirtschaft eingesetzt werden, ist es für mich u. meine Familie selbstverständlich, dass Bio bevorzugt wird.
Bedauerlich, dass Stiftung Warentest bisher nicht feststellen konnte, dass Bio-Obst u. - Gemüse wesentlich besser schmecken als konv. Produkte. Als Bsp. führe ich Möhren u. Blumenkohl an. Hier ist m.W. i.d.R. ein deutlicher geschmacklicher Unterschied zur Massenindustrieware feststellbar.
Dies u. die gesundheitlichen Vorteile chemiefreier Lebensmittel sind mir den höheren Preis von Bioprodukten wert!

gerhardstorm am 06.06.2014 um 13:11 Uhr
Pestiziden, Multipestiziden etc. nicht bei Bio!

Angesichts der Flut von Pestiziden, Multipestiziden u. and. sonstigen chem. Mitteln, die in der konvent. Landwirtschaft eingesetzt werden, ist es für mich u. meine Familie selbstverständlich, dass Bio bevorzugt wird.
Bedauerlich, dass Stiftung Warentest bisher nicht feststellen konnte, dass Bio-Obst u. - Gemüse wesentlich besser schmecken als konv. Produkte. Als Bsp. führe ich Möhren u. Blumenkohl an. Hier ist m.W. i.d.R. ein deutlicher geschmacklicher Unterschied zur Massenindustrieware feststellbar.
Dies u. die gesundheitlichen Vorteile chemiefreier Lebensmittel sind mir den höheren Preis von Bioprodukten wert!

ConnyMarlene am 30.09.2013 um 11:50 Uhr
Es geht um Schadstoffe, die bio gesünder machen!

Auch wenn nicht mehr Vitamin etc. in bio steckt, so sind es gerade die Schadstoffe, die Bioprod. wieder gesünder machen. Dass die Medien nur die Hälfte aufschnappen und weitergeben ist äußerst schade und liegt viel. auch an den teils schlecht gewählten Überschriften von Stfg. Warentest (so viel zur Medienpolitik..).
Z.B. "Bioware ist meist frei von Pestiziden, aber andere Schadstoffe kommen vor": Liest man diesen Artikel wird nicht wie durch die Überschrift suggeriert klar, dass diese Schadstoffe auch konvent. Lebensmittel gleichermaßen betreffen. ODER "Sehr gute Ware ist sehr selten": Auch hier sind konvent. Lebensmittel ebenso betroffen (die Hauptüberschrift suggeriert jedoch etwas anderes) u. es wird völlig untergraben, dass die meisten Produkte jedoch gute Qual. beinhalten!
Fazit: Aufmerksam lesen u. vor allem die Überschriften nicht gleich für bare Münze nehmen u. auch bei der Auswahl der Testkriterien einmal kräftig nachdenken (oder etwa bessere Sensorik für mehr Zusatzstoffe?