Artikel als PDF (9 Seiten) Sensorik
Wie riecht es, wie schmeckt es? Vor allem die Biorapsöle trübten die Bilanz.
Lebensmittel müssen nicht nur gut aussehen, sondern auch gut riechen und gut schmecken. Außerdem sollen sie typisch sein, also die Erwartungen von Verbrauchern oder Gesetzen erfüllen. Bei jedem großen Warentest prüfen gleich mehrere geschulte Prüfpersonen diese komplexen Eigenschaften. Sie benennen Fehler, etwa einen muffigen Geschmack im Kaffee.
„Sehr gute“ Ware ist sehr selten
So schnitten Bio- und konventionelle Produkte in 54 Tests(mit und ohne Qualitätsurteil) im Prüfpunkt Sensorik ab.
In der Sensorik erreichten nur 7 Prozent der Biolebensmittel und 8 Prozent der konventionellen Lebensmittel die Bestnote „sehr gut“. „Sehr gut“ hieß es seit 2007 zum Beispiel für Bio- und herkömmliche frische Vollmilch und einen konventionellen Frischkäse. Selten sind auch Produkte, die untypisch oder sogar ungenießbar, sprich sensorisch „mangelhaft“ sind. Bei den herkömmlichen Lebensmitteln zählten zuletzt Honig, Röstkaffees und Rotkohl dazu. Sensorisch „mangelhafte“ Bioprodukte seit 2007 waren etwa eine Vollmilchschokolade und gleich sieben native Rapsöle.
Das Waterloo für Biorapsöle
Naturnah hergestellt und gesund – natives Biorapsöl passt perfekt in die Biowelt. Es spielt eine große Rolle auf dem Rapsölmarkt und war auch im Rapsöltest zahlreich vertreten – mit 9 von 16 Produkten. Doch 7 Biorapsöle rochen und schmeckten holzig-strohig, stichig-modrig oder ranzig. Kurzum, sie waren „mangelhaft“.
Da fragt sich, warum so viele negativ auffielen. Mögliche Erklärung: Rapssaat ist sehr empfindlich. Kleinste Schäden bei Ernte, Lagerung oder Produktion können das Öl sensorisch verderben. Auffällig war, dass die Rapssaat der Bioöle meist aus dem EU-Ausland stammte. Deutscher Bioraps ist knapp, da der Anbau von Bioweizen hierzulande lukrativer ist. Raps aus Deutschland, wenn auch konventionell, war bei den besten Ölen im Test deklariert.
Fischstäbchen aus Pangasius
Manche Bioprodukte haben eine andere Rezeptur als konventionelle. Der Wels im Biofischstäbchen schmeckt anders als der sonst übliche Seelachs.
Wenn konventionelle Betriebe Lebensmittel verarbeiten, können sie 316 Zusatzstoffe einsetzen. Sie beeinflussen unter anderem das Aussehen, die Konsistenz, den Geschmack, die Haltbarkeit. Biohersteller müssen sich da oft mehr anstrengen oder auf Effekte verzichten. Die EU-Ökoverordnung lässt nämlich nur 48 Zusatzstoffe zu, Anbauverbände wie Demeter und Bioland noch weniger. In Tests vor 2007 fielen einige hochverarbeitete Biolebensmittel auf, die Nachteile gegenüber konventionellen hatten. So war ein Bio-Kartoffelpüree kleistrig, der Schaum beider Bio-Capuccinos grobporig. In unseren neueren Tests stellten wir weniger Schwächen fest, aber manche Auffälligkeit.
Zum Beispiel: Viele Biohersteller von Margarine lehnen das hochtechnologische Verfahren der Fetthärtung ab, das flüssiges Öl in festes Fett verwandelt. Sie mischen stattdessen Öl mit Kokos- oder Palmfett, das von Natur aus fest ist. Das verschlechterte bei einer Biomargarine aber die Struktur, bei einer anderen die Streichfähigkeit. Für ein unerwartetes Geschmackserlebnis sorgte der Pangasius in einem Biofischstäbchen. Diese asiatische Welsart aus Aquakultur schmeckt artgemäß leicht modrig, also ganz anders als Seelachs. Der steckt meist in herkömmlichen Fischstäbchen. Auch die grauen Öko-Wiener-Würstchen ohne Pökel-aroma waren untypisch. Das lag daran, dass der Hersteller bewusst auf Nitritpökelsalz verzichtete. Das galt früher als krebserregend, heute ist der Verdacht ausgeräumt. Wir bewerteten das untypische Grau und Aroma nicht als Fehler.
Gute Produkte ohne Zusatzstoffe
Einige konventionelle Hersteller übernehmen Bioprinzipien. Sie verzichten etwa auf Zusatzstoffe. Manches ihrer Produkte mit Bioaura überzeugte: ein Eis ohne Stabilisatoren, ein Kartoffelsalat ohne zugesetztes Aroma und Konservierungsstoffe.
