Sensorik

„Sehr gute“ Ware ist sehr selten

In der Sensorik erreichten nur 7 Prozent der Biolebens­mittel und 8 Prozent der konventionellen Lebens­mittel die Bestnote „sehr gut“. „Sehr gut“ hieß es seit 2007 zum Beispiel für Bio- und herkömm­liche frische Voll­milch und einen konventionellen Frisch­käse. Selten sind auch Produkte, die untypisch oder sogar ungenieß­bar, sprich sensorisch „mangelhaft“ sind. Bei den herkömm­lichen Lebens­mitteln zählten zuletzt Honig, Röst­kaffees und Rotkohl dazu. Sensorisch „mangelhafte“ Bioprodukte seit 2007 waren etwa eine Voll­milch­schokolade und gleich sieben native Raps­öle.

Das Waterloo für Biorapsöle

Natur­nah hergestellt und gesund – natives Biorapsöl passt perfekt in die Biowelt. Es spielt eine große Rolle auf dem Raps­ölmarkt und war auch im Raps­öltest zahlreich vertreten – mit 9 von 16 Produkten. Doch 7 Biorapsöle rochen und schmeckten holzig-strohig, stichig-modrig oder ranzig. Kurzum, sie waren „mangelhaft“.

Da fragt sich, warum so viele negativ auffielen. Mögliche Erklärung: Raps­saat ist sehr empfindlich. Kleinste Schäden bei Ernte, Lagerung oder Produktion können das Öl sensorisch verderben. Auffällig war, dass die Raps­saat der Bioöle meist aus dem EU-Ausland stammte. Deutscher Bioraps ist knapp, da der Anbau von Bioweizen hier­zulande lukrativer ist. Raps aus Deutsch­land, wenn auch konventionell, war bei den besten Ölen im Test deklariert.

Fisch­stäbchen aus Pangasius

Wenn konventionelle Betriebe Lebens­mittel verarbeiten, können sie 316 Zusatz­stoffe einsetzen. Sie beein­flussen unter anderem das Aussehen, die Konsistenz, den Geschmack, die Halt­barkeit. Biohersteller müssen sich da oft mehr anstrengen oder auf Effekte verzichten. Die EU-Ökover­ordnung lässt nämlich nur 48 Zusatz­stoffe zu, Anbau­verbände wie Demeter und Bioland noch weniger. In Tests vor 2007 fielen einige hoch­ver­arbeitete Biolebens­mittel auf, die Nachteile gegen­über konventionellen hatten. So war ein Bio-Kartoffel­püree kleist­rig, der Schaum beider Bio-Capuccinos grobporig. In unseren neueren Tests stellten wir weniger Schwächen fest, aber manche Auffälligkeit.

Zum Beispiel: Viele Biohersteller von Margarine lehnen das hoch­technologische Verfahren der Fett­härtung ab, das flüssiges Öl in festes Fett verwandelt. Sie mischen statt­dessen Öl mit Kokos- oder Palm­fett, das von Natur aus fest ist. Das verschlechterte bei einer Biomargarine aber die Struktur, bei einer anderen die Streich­fähig­keit. Für ein unerwartetes Geschmack­serlebnis sorgte der Pangasius in einem Biofisch­stäbchen. Diese asiatische Wels­art aus Aquakultur schmeckt artgemäß leicht modrig, also ganz anders als Seelachs. Der steckt meist in herkömm­lichen Fisch­stäbchen. Auch die grauen Öko-Wiener-Würst­chen ohne Pökel-aroma waren untypisch. Das lag daran, dass der Hersteller bewusst auf Nitritpökelsalz verzichtete. Das galt früher als krebs­er­regend, heute ist der Verdacht ausgeräumt. Wir bewerteten das untypische Grau und Aroma nicht als Fehler.

Gute Produkte ohne Zusatz­stoffe

Einige konventionelle Hersteller über­nehmen Bioprinzipien. Sie verzichten etwa auf Zusatz­stoffe. Manches ihrer Produkte mit Bioaura über­zeugte: ein Eis ohne Stabilisatoren, ein Kartoffel­salat ohne zugesetztes Aroma und Konservierungs­stoffe.