Qualität von Biolebens­mitteln

Keime

Qualität von Biolebens­mitteln - Die Bilanz aus 85 Tests

Auch für die meisten Biolebens­mittel sind Keime heute kein Problem mehr.

Inhalt

Keine Oberfläche ohne Keime. Viele sind harmlos, auch in Lebens­mitteln. Manche sind dort sogar nützlich. So lassen etwa Milchsäurebakterien die Milch für Jogurt gerinnen. Doch Bakterien, Hefen und Co. können auch Probleme bereiten: In Über­zahl ruinieren sie Lebens­mittel geschmack­lich oder gefährden sogar die Gesundheit. Ein ernstes Risiko stellen Krank­heits­erreger wie Salmonellen, Listerien und Campyl­obacter dar. Bestimmte Mikro­organismen wie Enterobakterien deuten zum Beispiel auf eine unsaubere Herstellung hin. Nur eine sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, regel­mäßige Kontrollen und eine gewissenhafte Hygiene können unerwünschte Keime in Schach halten.

Qualität von Biolebens­mitteln - Die Bilanz aus 85 Tests

Konventionelle Hersteller dürfen vielen verderb­lichen Lebens­mitteln Konservierungs­stoffe zusetzen, Bioproduzenten können das im Regelfall nicht. Konservierungs­stoffe bremsen Mikro­organismen, sich zu vermehren, und schützen Lebens­mittel so vor Verderb. Doch Bioware kommt gut ohne Konservierungs­stoffe aus. Das zeigt die Statistik der Urteile für die mikrobiologische Qualität. Etwa 75 Prozent aller Lebens­mittel schnitten hier seit 2002 „sehr gut“ oder „gut“ ab. Nur 7 Prozent der Bioware und 4 Prozent der konventionellen waren mikrobiologisch „mangelhaft“.

Krankmachende Listerien

Manchen Keimbefall kann der Mensch nicht sehen, riechen oder schme­cken. Das birgt eine große Gefahr bei krankmachenden Keimen. Von ihnen wiesen wir seit 2007 nur Listerien nach. Sie geraten oft über Erde oder Tierkot in Lebens­mittel und können bei Neugeborenen, Schwangeren und geschwächten Menschen schwere Krankheiten wie Hirnhaut­entzündung auslösen. Wir fanden Listerien, wenn auch wenige, zuletzt in drei konventionellen Rahm­spinatmarken aus der Tiefkühl­truhe und zwei konventionellen Grill­fleisch­produkten. Bioware war nicht betroffen. Beruhigend: Listerien sterben ab, wenn Spinat und Grill­fleisch mindestens zwei Minuten lang auf 70 Grad erhitzt werden.

Keime in Grill­fleisch und Würst­chen

Qualität von Biolebens­mitteln - Die Bilanz aus 85 Tests
Tierische Lebens­mittel haben ein erhöhtes Risiko für Keime. In unseren jüngsten Tests fanden wir sie in Butter und Würst­chen. Das galt für Bio- und für konventionelle Ware.

Wenn wir Lebens­mittel als mikrobiologisch „mangelhaft“ bewerten, bedeutet das nicht immer Gesund­heits­alarm. Oft haben sich die Keime aber schon so stark vermehrt, dass empfohlene Richt­werte über­schritten sind. Ein übler Geruch oder Geschmack verdirbt oben­drein fast immer den Appetit. Zu viele Keime fanden wir in den vergangenen drei Jahren in tierischen Produkten wie Grill­fleisch, Räucherlachs, Wiener Würst­chen und Butter.

Wir prüfen diese Lebens­mittel normaler­weise erst am Mindest­halt­barkeits­datum, denn bis dahin müssen sie mikrobiologisch einwand­frei sein. Unsere Unter­suchungen zeigen aber auch, dass Bioprodukte insgesamt nicht stärker als konventionelle mit Keimen belastet waren.

Beim Test von Grill­fleisch und von Räucherlachs war nur jeweils ein konventionelles Produkt verdorben. Beim Test von Wiener Würst­chen fanden wir in einer Bio- und einer konventionellen Wiener-Marke zu viele Keime. Beim Buttertest waren eine Bio-Süßrahmbutter und vier mild­gesäuerte Buttermarken belastet.

Es fällt auf, dass Keime im Laufe der Jahre in unseren Tests immer seltener ein Problem darstellen. Seit 2007 waren immerhin 83 Prozent der Biolebens­mittel und 88  Prozent der konventionellen mikrobiologisch mindestens „gut“.

Wenn Keime fehlen

Qualität von Biolebens­mitteln - Die Bilanz aus 85 Tests

Im Test von Butter fielen drei Bio-Sauerrahmbuttermarken mikrobiologisch durch, weil sie zu wenig Milchsäurebakterien enthielten. In diesem Fall ging es um nützliche Keime, bei Butter Nutz­flora genannt. Das zeigte sich aber nur im Labor. Schme­cken konnten die Tester nicht, dass Milchsäurebakterien fehlten.

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Lena93 am 22.01.2018 um 19:14 Uhr
Wissenschaft schafft Wissen

Einen Spruch meines Medizin Professors werde ich nie vergessen: “die gefährlichsten Gifte kommen aus der Natur, nicht aus der Industrie”, das ist ein Fakt, den viele Menschen nicht wissen bzw. wissen wollen.
Kleines Beispiel: Aflatoxin: Einer der am stärksten krebsfördernden Stoffe, wird von einem Schimmelpilz gebildet. Fast nichts was man isst ist nicht irgendwo giftig und vieles was man isst, ist sicherlich giftiger als Pestizide, die die Opferrolle in dieser Panik-Mache geworden sind. Esst was euch glücklich macht ob Bio oder nicht bio, aber wollte man keimfrei und giftfrei leben, so könnte man das Essen auch gleich sein lassen.

schmid1009 am 04.05.2017 um 20:28 Uhr
Bio nur ein Verkaufsmittel

Dies beweist wieder einmal dass eine gesunde und vernünftige Ernährung auch ohne die überteuerten Biolebensmittel möglich ist.Ich finde es schon verwegen, nur weil Bio drauf steht zu glauben alles ist gesund. Wie bei vielen Produkten kommt es auf die frische an, dies ist im Hinblick auf den Nährstoffgehalt am wichtigsten.

gerhardstorm am 06.06.2014 um 13:11 Uhr
Pestiziden, Multipestiziden etc. nicht bei Bio!

Angesichts der Flut von Pestiziden, Multipestiziden u. and. sonstigen chem. Mitteln, die in der konvent. Landwirtschaft eingesetzt werden, ist es für mich u. meine Familie selbstverständlich, dass Bio bevorzugt wird.
Bedauerlich, dass Stiftung Warentest bisher nicht feststellen konnte, dass Bio-Obst u. - Gemüse wesentlich besser schmecken als konv. Produkte. Als Bsp. führe ich Möhren u. Blumenkohl an. Hier ist m.W. i.d.R. ein deutlicher geschmacklicher Unterschied zur Massenindustrieware feststellbar.
Dies u. die gesundheitlichen Vorteile chemiefreier Lebensmittel sind mir den höheren Preis von Bioprodukten wert!

gerhardstorm am 06.06.2014 um 13:11 Uhr
Pestiziden, Multipestiziden etc. nicht bei Bio!

Angesichts der Flut von Pestiziden, Multipestiziden u. and. sonstigen chem. Mitteln, die in der konvent. Landwirtschaft eingesetzt werden, ist es für mich u. meine Familie selbstverständlich, dass Bio bevorzugt wird.
Bedauerlich, dass Stiftung Warentest bisher nicht feststellen konnte, dass Bio-Obst u. - Gemüse wesentlich besser schmecken als konv. Produkte. Als Bsp. führe ich Möhren u. Blumenkohl an. Hier ist m.W. i.d.R. ein deutlicher geschmacklicher Unterschied zur Massenindustrieware feststellbar.
Dies u. die gesundheitlichen Vorteile chemiefreier Lebensmittel sind mir den höheren Preis von Bioprodukten wert!

ConnyMarlene am 30.09.2013 um 11:50 Uhr
Es geht um Schadstoffe, die bio gesünder machen!

Auch wenn nicht mehr Vitamin etc. in bio steckt, so sind es gerade die Schadstoffe, die Bioprod. wieder gesünder machen. Dass die Medien nur die Hälfte aufschnappen und weitergeben ist äußerst schade und liegt viel. auch an den teils schlecht gewählten Überschriften von Stfg. Warentest (so viel zur Medienpolitik..).
Z.B. "Bioware ist meist frei von Pestiziden, aber andere Schadstoffe kommen vor": Liest man diesen Artikel wird nicht wie durch die Überschrift suggeriert klar, dass diese Schadstoffe auch konvent. Lebensmittel gleichermaßen betreffen. ODER "Sehr gute Ware ist sehr selten": Auch hier sind konvent. Lebensmittel ebenso betroffen (die Hauptüberschrift suggeriert jedoch etwas anderes) u. es wird völlig untergraben, dass die meisten Produkte jedoch gute Qual. beinhalten!
Fazit: Aufmerksam lesen u. vor allem die Überschriften nicht gleich für bare Münze nehmen u. auch bei der Auswahl der Testkriterien einmal kräftig nachdenken (oder etwa bessere Sensorik für mehr Zusatzstoffe?