Keime

Qualität von Biolebens­mitteln Test

Auch für die meisten Biolebens­mittel sind Keime heute kein Problem mehr.

Keine Oberfläche ohne Keime. Viele sind harmlos, auch in Lebens­mitteln. Manche sind dort sogar nützlich. So lassen etwa Milchsäurebakterien die Milch für Jogurt gerinnen. Doch Bakterien, Hefen und Co. können auch Probleme bereiten: In Über­zahl ruinieren sie Lebens­mittel geschmack­lich oder gefährden sogar die Gesundheit. Ein ernstes Risiko stellen Krank­heits­erreger wie Salmonellen, Listerien und Campyl­obacter dar. Bestimmte Mikro­organismen wie Enterobakterien deuten zum Beispiel auf eine unsaubere Herstellung hin. Nur eine sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, regel­mäßige Kontrollen und eine gewissenhafte Hygiene können unerwünschte Keime in Schach halten.

Qualität von Biolebens­mitteln Test

So schnitten Bio- und konventionelle Lebens­mittel in 40 Tests(mit und ohne Qualitäts­urteil) in der Mikrobiologie ab.

Konventionelle Hersteller dürfen vielen verderb­lichen Lebens­mitteln Konservierungs­stoffe zusetzen, Bioproduzenten können das im Regelfall nicht. Konservierungs­stoffe bremsen Mikro­organismen, sich zu vermehren, und schützen Lebens­mittel so vor Verderb. Doch Bioware kommt gut ohne Konservierungs­stoffe aus. Das zeigt die Statistik der Urteile für die mikrobiologische Qualität. Etwa 75 Prozent aller Lebens­mittel schnitten hier seit 2002 „sehr gut“ oder „gut“ ab. Nur 7 Prozent der Bioware und 4 Prozent der konventionellen waren mikrobiologisch „mangelhaft“.

Krankmachende Listerien

Manchen Keimbefall kann der Mensch nicht sehen, riechen oder schme­cken. Das birgt eine große Gefahr bei krankmachenden Keimen. Von ihnen wiesen wir seit 2007 nur Listerien nach. Sie geraten oft über Erde oder Tierkot in Lebens­mittel und können bei Neugeborenen, Schwangeren und geschwächten Menschen schwere Krankheiten wie Hirnhaut­entzündung auslösen. Wir fanden Listerien, wenn auch wenige, zuletzt in drei konventionellen Rahm­spinatmarken aus der Tiefkühl­truhe und zwei konventionellen Grill­fleisch­produkten. Bioware war nicht betroffen. Beruhigend: Listerien sterben ab, wenn Spinat und Grill­fleisch mindestens zwei Minuten lang auf 70 Grad erhitzt werden.

Keime in Grill­fleisch und Würst­chen

Qualität von Biolebens­mitteln Test

Tierische Lebens­mittel haben ein erhöhtes Risiko für Keime. In unseren jüngsten Tests fanden wir sie in Butter und Würst­chen. Das galt für Bio- und für konventionelle Ware.

Wenn wir Lebens­mittel als mikrobiologisch „mangelhaft“ bewerten, bedeutet das nicht immer Gesund­heits­alarm. Oft haben sich die Keime aber schon so stark vermehrt, dass empfohlene Richt­werte über­schritten sind. Ein übler Geruch oder Geschmack verdirbt oben­drein fast immer den Appetit. Zu viele Keime fanden wir in den vergangenen drei Jahren in tierischen Produkten wie Grill­fleisch, Räucherlachs, Wiener Würst­chen und Butter.

Wir prüfen diese Lebens­mittel normaler­weise erst am Mindest­halt­barkeits­datum, denn bis dahin müssen sie mikrobiologisch einwand­frei sein. Unsere Unter­suchungen zeigen aber auch, dass Bioprodukte insgesamt nicht stärker als konventionelle mit Keimen belastet waren.

Beim Test von Grill­fleisch und von Räucherlachs war nur jeweils ein konventionelles Produkt verdorben. Beim Test von Wiener Würst­chen fanden wir in einer Bio- und einer konventionellen Wiener-Marke zu viele Keime. Beim Buttertest waren eine Bio-Süßrahmbutter und vier mild­gesäuerte Buttermarken belastet.

Es fällt auf, dass Keime im Laufe der Jahre in unseren Tests immer seltener ein Problem darstellen. Seit 2007 waren immerhin 83 Prozent der Biolebens­mittel und 88  Prozent der konventionellen mikrobiologisch mindestens „gut“.

Wenn Keime fehlen

Qualität von Biolebens­mitteln Test

Im Test von Butter fielen drei Bio-Sauerrahmbuttermarken mikrobiologisch durch, weil sie zu wenig Milchsäurebakterien enthielten. In diesem Fall ging es um nützliche Keime, bei Butter Nutz­flora genannt. Das zeigte sich aber nur im Labor. Schme­cken konnten die Tester nicht, dass Milchsäurebakterien fehlten.

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