Testergebnisse: Pralinen 12/2014 
Artikel als PDF (9 Seiten) Nougatfüllung: Geröstete Haselnüsse
Vorschriften
Die Nougatfüllung kann flüssig oder fest sein. In jedem Fall besteht sie aber aus Nougatmasse und Zucker. Ein Teil des Zuckers kann durch Sahne- oder Milchpulver ersetzt werden. Für Nougat werden Haselnüsse oder Mandeln geröstet und per Walze oder Kugelmühle zerkleinert, dann mit Kakaobestandteilen wie Kakaomasse oder -butter gemischt. Laut Lebensmittelbuch enthält die klassische Nussnougatmasse höchstens 50 Prozent Zucker und mindestens 30 Prozent Fett.
Varianten
Sahne-Nougat hat mindestens 5,5 Prozent Milchfett aus Sahnepulver oder Sahne. Der Begriff „Gianduja“ ist nicht geregelt. Es ist das italienische Wort für Nougat.
Zutaten
Pflanzenöle sind in Nougatcreme zulässig. Alnatura verwendet Sonnenblumenöl, Milka Palmfett und Sheabutter. Auch Emulgatoren wie Sojalezithin sind zugelassen und üblich – so wird Nougat cremiger.
So werden Nougatpralinen hergestellt
Nougat besteht meist aus gerösteten zerkleinerten Haselnüssen, die mit Kakaobutter oder Kakaomasse gemischt werden. Flüssiges Nougat wird in eine fertige Schokoladenhülse gefüllt und kühlt ab. Die Praline wird mit einem Deckel geschlossen. Feste Nougatmasse hingegen wird ausgestrichen, dann geschnitten und am Ende mit flüssiger Schokolade überzogen.
