Nougatfüllung: Geröstete Haselnüsse

Vorschriften

Die Nougatfüllung kann flüssig oder fest sein. In jedem Fall besteht sie aber aus Nougatmasse und Zucker. Ein Teil des Zuckers kann durch Sahne- oder Milch­pulver ersetzt werden. Für Nougat werden Haselnüsse oder Mandeln geröstet und per Walze oder Kugelmühle zerkleinert, dann mit Kakao­bestand­teilen wie Kakao­masse oder -butter gemischt. Laut Lebens­mittel­buch enthält die klassische Nuss­nougatmasse höchs­tens 50 Prozent Zucker und mindestens 30 Prozent Fett.

Varianten

Sahne-Nougat hat mindestens 5,5 Prozent Milch­fett aus Sahnepulver oder Sahne. Der Begriff „Gianduja“ ist nicht geregelt. Es ist das italienische Wort für Nougat.

Zutaten

Pflanzenöle sind in Nougat­creme zulässig. Alnatura verwendet Sonnenblumenöl, Milka Palm­fett und Sheabutter. Auch Emulgatoren wie Sojalezithin sind zugelassen und üblich – so wird Nougat cremiger.

So werden Nougatpralinen hergestellt

Nougat besteht meist aus gerösteten zerkleinerten Haselnüssen, die mit Kakao­butter oder Kakao­masse gemischt werden. Flüssiges Nougat wird in eine fertige Schoko­laden­hülse gefüllt und kühlt ab. Die Praline wird mit einem Deckel geschlossen. Feste Nougatmasse hingegen wird ausgestrichen, dann geschnitten und am Ende mit flüssiger Schokolade über­zogen.

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