Testergebnisse für 23 Pralinen 12/2014
Vorschriften
© StockFood / Kröger & Gross
„Marzipan“-Produkte können je bis zur Hälfte aus Marzipanrohmasse und Zucker bestehen. Die Rohmasse kann neben süßen geschälten Mandeln bis zu 12 Prozent bittere Mandeln enthalten. Laut den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren darf der Rohmasse bis zu 35 Prozent Zucker zugesetzt werden. Gelegentlich wird etwas Alkohol, etwa Rum oder Weinbrand, beigemengt. Auch ist Invertase für ein besseres Mundgefühl üblich.
Varianten
„Edelmarzipan“ enthält mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse, Lübecker sogar mindestens 90 Prozent. Niederegger verspricht und hält im Test „100 % Marzipan-Rohmassen-Qualität“.
Verfälschungen
Wenn Mandeln durch günstige Aprikosen- oder Pfirsichkerne ersetzt werden, wird Marzipan zu Persipan. Manchmal geschieht das versteckt – Verfälschungen fanden wir im Test aber nicht.
So werden Marzipanpralinen hergestellt
© Stiftung Warentest
Zuerst wird der Marzipankern hergestellt. Traditionelle Produzenten erhitzen die Mandelrohmasse in einem offenen Röstkessel, damit sie Aroma bekommt. Sie setzen ihr Zucker zu – vorzugsweise Puderzucker für ein gleichmäßiges Mundgefühl – und Invertase. Das Enzym spaltet den Zucker, das verbessert das Mundgefühl. Am Ende wird die Masse über Walzen ausgeformt und im „Schleierkasten“ mit Schokolade überzogen.
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Dass Mineralölrückstände in den Produkten sind, ist erstmal irrelevant, wenn man nicht weiß, ob und vor allem in welchen Mengen diese eventuell gesundheitlich negative Auswirkungen haben. Es macht immer die Menge. Und offenbar ist es wissenschaftlich bis heute schlicht unbekannt, ob und ab wann eine eventuelle Gefahr besteht. Allerdings ist der "Ökotrend" ja nicht ganz unschuldig an den Rückständen. Bei in PE-Folie verpackten Lebensmittel, wird man keine Rückstände aus der Verpackung finden können. Anders sieht das bei Verzicht auf eine luftdichte Folienverpackung aus. Besonders auffällig: Kakaopulver wird häufig in Pappkartons angeboten - ohne jede Innenbeschichtung. Dabei enthält schwach entöltes Kakaopulver über 20 % Fett, kann also die Mineralölrückstände aus der Verpackung besonders gut aufnehmen. Außerdem rieselt es aus den Ecken. Es ist mir absolut unbegreiflich, warum hier die Hersteller nicht in Folie verpacken.
...als erfahrenes Leckermäulchen -- außer von US-amerikanischer Produktion in offenbar 'seefester' (mineralölhaltiger) Verpackung. Nun interessieren bei nur 30 Packungen / 22 Pralinenformen noch die Ergebnisse von jeweiligen Mitbewerbern, zu Godiva (in D nur in Großstädten nach längerer Suche auffindbar) also nur hier gängige weitere Belgier wie Neuhaus und Petersen, zu Aldi Süd/ Moser-Roth auch die artgleichen Lieferanten bei Lidl, Rewe/Penny, Edeka, Netto, Norma etc. (oder haben die alle nur unterschiedliche Form und Verpackung?). Und wie macht man solchen Großtest dann ohne tageweise Unterbrechung oder unterschiedliche Tester? Denn anders als bei Wein kann man sich ja nur wenig vom (Ab-)Gelutschten verkneifen und ausspucken, hat dann aber schon nach ca. 100 Gramm (sofern nicht allzu süß und vollmilchig) die Nase, äh, den Gaumen voll.
Hallo, Sie sehen, ich bereite mich schon mal vor -- s'ist bald Weihnachten!