Marzipan­füllung: Süße Mandeln

Vorschriften

Pralinen im Test Test

„Marzipan“-Produkte können je bis zur Hälfte aus Marzipan­rohmasse und Zucker bestehen. Die Rohmasse kann neben süßen geschälten Mandeln bis zu 12 Prozent bittere Mandeln enthalten. Laut den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren darf der Rohmasse bis zu 35 Prozent Zucker zugesetzt werden. Gelegentlich wird etwas Alkohol, etwa Rum oder Weinbrand, beigemengt. Auch ist Inver­tase für ein besseres Mund­gefühl üblich.

Varianten

„Edelmarzipan“ enthält mindestens 70 Prozent Marzipan­rohmasse, Lübe­cker sogar mindestens 90 Prozent. Nieder­egger verspricht und hält im Test „100 % Marzipan-Rohmassen-Qualität“.

Verfälschungen

Wenn Mandeln durch güns­tige Aprikosen- oder Pfirsichkerne ersetzt werden, wird Marzipan zu Persipan. Manchmal geschieht das versteckt – Verfälschungen fanden wir im Test aber nicht.

So werden Marzipan­pralinen hergestellt

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Zuerst wird der Marzipan­kern hergestellt. Traditionelle Produzenten erhitzen die Mandelrohmasse in einem offenen Röstkessel, damit sie Aroma bekommt. Sie setzen ihr Zucker zu – vorzugs­weise Puder­zucker für ein gleich­mäßiges Mund­gefühl – und Inver­tase. Das Enzym spaltet den Zucker, das verbessert das Mund­gefühl. Am Ende wird die Masse über Walzen ausgeformt und im „Schleier­kasten“ mit Schokolade über­zogen.

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