Pralinen im Test Die besten Marzipan- und Nougatpralinen

700 Pralinen­packungen im Test

Ob die Erwartungen erfüllt werden, haben wir an Marzipan- und Nougatpralinen aus Fertigpackungen sowie loser Ware von der Theke geprüft – 23 Produkte insgesamt. Über­wiegt im Mund die Süße? Enthält das Marzipan nur Mandeln? Ist die Schokolade mit Kadmium belastet? Um alle Prüf­punkte klären zu können, kauf­ten wir pro Produkt etwa 30 Packungen ein.

Die Kakao­ver­ordnung definiert die Praline als „Erzeugnis in mund­gerechter Größe“, das wie im Test beispiels­weise aus „gefüllter Schokolade“ oder aus „zusammengesetzten Schichten“ besteht. Der Schoko­laden­anteil muss in jedem Fall mindestens 25 Prozent betragen. Fast alle Hersteller halten das ein, darunter deutsche Traditions­häuser wie Fass­bender & Rausch, Leysieffer und Sawade. Bei den Pralinés von Halloren wiesen wir nur 19 Prozent Schoko­laden­umhüllung nach. Ob die übrigen 6 Prozent in der Füllung stecken, lässt sich im Labor nicht nach­weisen. Pralinen zu unter­suchen, ist eine komplexe Angelegenheit: Typische Inhalts­stoffe wie Zucker, Fett und Kakao wandern von der Schoko­laden­hülle in die Füllung und umge­kehrt.

Unsere Produkt­auswahl haben wir auf Packungen mit einer Sorte Marzipan- oder Nougatpralinen beschränkt. So kommt es, dass nicht alle namhaften Hersteller im Test vertreten sind, zum Beispiel Lindt. Viele Hersteller bieten nur Pralinen­mischungen an. Wir kauf­ten im Sommer ein. Die Hoch­saison für Marzipan- und Nougatpralinen ist aber jetzt vor Weih­nachten.

Jede zweite gut

Mit Empfehlungen geizen müssen wir nicht: Zwölf Produkte schneiden gut ab. Keime waren kein Problem – ebenso wenig Kadmium, das Kakao­pflanzen aus vulka­nischen Böden aufnehmen können, und poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe, die sich etwa beim unsachgemäßen Trocknen der Kakao­bohnen bilden können. Einmal lautet die Gesamt­note mangelhaft, zweimal ausreichend. Dazu später mehr.

Zehnmal sehr guter Geschmack

Naschkatzen haben die Qual der Wahl: Gleich zehn Test­kandidaten sind in Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl sehr gut – etwas Besonderes in unseren Lebens­mittel­tests. Hervorzuheben sind die Marzipan­pralinen von Nieder­egger, die Nougatpralinen von Fass­bender & Rausch sowie Leysieffer und die Nougathappen von Erasmi – diese vier erreichen in der sensorischen Beur­teilung die Note 1,0. Fast genauso gut im Geschmack sind die Edelmarzipan-Pralinen von Arko, Fass­bender & Rausch, Walter sowie die Nougatpralinen von Aldi (Nord), Argenta und Guylian.

Clément Jaluzot hätte das gefreut. Der französische Koch gilt als Erfinder der Praline. Erzäh­lungen zufolge kreierte er im 17. Jahr­hundert für seinen Herrn, den Grafen von Plessis-Praslin, ein Konfekt aus Mandeln und karamellisiertem Zucker und benannte es ihm zu Ehren „Praline“. Der Schoko­laden­über­zug kam später hinzu.

Ausgewogen, nicht zu süß

Im Test haben unsere Prüfer den Schoko­laden­über­zug als Erstes und getrennt verkostet, dann die Füllung und im Anschluss die Praline im Gesamten. Gute Noten vergaben wir, wenn die Praline ausgewogen schmeckte, weder die Füllung noch die Schokolade im Vordergrund stand und die Süße nicht dominierte. Ein kräftiger, vielseitiger Kakao­geschmack gab Plus­punkte, auch ein zarter Schmelz der Schokolade. Wichtig ist das Knacken der Schokolade. Das erreicht nur, wer den Schoko­laden­guss sanft abkühlen lässt, Rezept des Monats: Edle Marzipan-Nougat-Pralinen. Das Nougat musste gleich­mäßig cremig sein und kräftig nach gerösteten Haselnüssen schme­cken. Das Marzipan sollte leicht feucht, nicht bröselig sein sowie kräftig und aromatisch nach Mandeln schme­cken.

Versteckte Konservierung bei Godiva

Über­raschung im Test: Mehrere der edel wirkenden Pralinen von der Theke enttäuschten, etwa weil ihre Kenn­zeichnung fehlte oder unvoll­ständig war. Besonders negativ fielen die Marzipan­pralinen des belgischen Königs­hauslieferanten Godiva auf. 100 Gramm kosten statt­liche 8,95 Euro. Bei ihnen wiesen wir den Konservierungs­stoff Sorbinsäure (E 200) nach – und das nicht nur in Spuren. In der Zutaten­liste, nach der wir am Godiva-Stand fragten, tauchte der Stoff nicht auf. Die Konservierung einer Marzipan­füllung ist unüblich, aber erlaubt – wenn sie angegeben wird. Allergologen schätzen die Zahl derer, die Sorbinsäure schlecht vertragen, zwar als sehr gering ein. Verbraucher wollen aber wissen, was sie serviert bekommen. Das Urteil für die Deklaration lautet mangelhaft.

Wieder Mineralöle aus der Verpackung

Damit nicht genug. Die losen Marzipan­pralinen von Bandy Brooks – einem Pralinen- und Eishersteller mit amerikanischen Wurzeln – waren deutlich mit Mineral­ölen belastet. Diese Schad­stoffe sorgten schon 2012 in Advents­kalendern für Aufsehen, Test Adventskalender mit Schokoladenfüllung, test 12/2012. Wie damals stießen wir auch jetzt auf zwei wesentliche Gruppen: sogenannte MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) und MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons). MOSH gelten als kritisch, da sie sich im Körper anreichern können. Noch kritischer sind MOAH, aromatische Mineralöle. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.

Die Bandy-Brooks-Pralinen sind mangelhaft. Die Prüfung ergab: Bei Bandy Brooks liegt das Problem in der Geschenk­verpackung. Aus dem dick­wandigen Recycling­karton dünsten Mineralöle aus oder gehen durch Kontakt auf die Pralinen über. Im Karton fanden wir Gehalte an MOSH und MOAH, die für recyceltes Papier typisch sind. Je länger Pralinen darin liegen, umso mehr steigt ihre Belastung.

Bis heute gibt es keine gesetzlichen Grenz­werte für Mineralöle. Wir mussten eigene Bewertungs­kriterien entwickeln. Frei von Mineralöl waren nur die Pralinen von Arko. In allen anderen fanden wir immer MOSH und manchmal MOAH – aber längst nicht so viel wie bei Bandy Brooks. Ihr Schad­stoff­urteil ist im schlechtesten Fall befriedigend. Viele Hersteller nutzen heute Packungen aus Frisch­faser anstelle von Recycling­karton – ein wichtiger Schritt. Da die Mineral­ölgefahr aber auf jeder Produktions­stufe lauert, bleibt noch viel zu tun.