Pralinen im Test: Die besten Marzipan- und Nougatpralinen

Abwertungen

Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beur­teilung. Bei mangelhafter Deklaration war das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser. War die Verpackung mangelhaft, lautete auch das test-Qualitäts­urteil mangelhaft. Bei ausreichender Deklaration wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

Sensorische Beur­teilung: 60 %

In Anlehnung an die Methoden der ASU nach Paragraf 64 LFGB beschrieben 5 geschulte Prüf­personen Aussehen, Geruch, Geschmack/Nachgeschmack und Mund­gefühl der auf 18 Grad Celsius temperierten Pralinen und erfassten auch Fehler. Jeder Prüfer beschrieb die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige Produkte wurden mehr­fach verkostet. Abweichende Ausprägungen stuften die Prüfer je nach Art und Intensität als Fehler ein. Basis für die Beur­teilung war der erarbeitete Konsens.

Schad­stoffe: 15 %

Wir prüften das Gesamt­produkt auf Aflatoxine (B1, B2, G1, G2), angelehnt an DIN-EN-ISO-Verfahren, auf Kadmium und Ochratoxin A in Anlehnung an DIN-EN-Verfahren. Auf Pflanzen­schutz­mittel prüften wir gemäß ASU-Methode, auf PAK und Weichmacher jeweils mittels GC/MS und auf Mineralöle per LC-GC/FID.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Angelehnt an IOCCC-Methoden untersuchten wir: Gesamt­keimzahl, E. coli, Salmonellen, Schimmelpilze und osmotolerante Hefen. Auf Enter­obacteriaceen prüften wir gemäß ISO-Methode.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften Produkt­schutz, Originalitäts­sicherung, Öffnen, Entnehmen, Wieder­verschließen, Recycling­hinweise und Materialkenn­zeichnung. Bei einigen Pralinen mit auffälligen Mineral­ölbefunden untersuchten wir die Verpackungen per LC-GC/FID auf Mineralöl.

Deklaration: 15 %

Drei Experten prüften nach lebens­mittel­recht­lichen Vorschriften, ob die Kenn­zeichnung voll­ständig und richtig ist und mit den Analyse­ergeb­nissen über­einstimmt. Zudem beur­teilten wir Werbeaussagen, Herkunfts-, Portions- und Nähr­wert­angaben, Lagerungs­empfehlungen, Clean-Labelling- und All­ergen-Hinweise, Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Gesamt­produkt: Zur Über­prüfung der Deklarations­angaben wurden die Schokolade und die Füllung präparativ getrennt. Gemäß oder in Anlehnung an ASU-Methoden ermittelten wir: Trockenmasse/Wasser­gehalt, Asche, Rohprotein, Gesamt­ballast­stoffe, Gesamt­fett, Natrium, Zucker (Glukose, Fruktose, Laktose, Saccharose, Maltose), flüchtige Aroma­stoffe. Auf schwerflüchtige Aromen prüften wir per LC/MS, das Fett­säurespektrum gemäß DGF-Methode. Bei Marzipan­pralinen prüften wir auf Haselnuss und Erdnuss, bei Nougat­produkten auf Mandel und Erdnuss mittels ELISA. Wir berechneten Gesamt­zucker und physiologischen Brenn­wert.

Schokolade: Gemäß oder in Anlehnung an ASU-Methoden: Gesamt­fett, Buttersäure­methylester/Milch­fett, Saccharose, Laktose, Methylxanthine (Koffein, Theobromin), Fett­säurespektrum gemäß DGF-Methode, Milch­eiweiß per AOAC-Methode. Je nach Deklaration separate Aroma­stoff­analyse.

Füllungen: Gemäß oder in Anlehnung an ASU-Methoden: Trockenmasse/Wasser­gehalt, Gesamt­fett, Fett­säurespektrum gemäß DGF-Methode, Zucker. In den Marzipan­füllungen untersuchten wir außerdem: Rohprotein; Glukosesirup und Ethanol enzymatisch; Sorbit und Benzaldehyd jeweils per HPLC; Blausäure fotome­trisch; Aprikosenkerne mittels PCR. In den Nougatfül­lungen untersuchten wir außerdem: Buttersäure­methylester/Milch­fett; Methylxanthine (Koffein, Theobromin); Haselnuss­anteil per LC/MS. Je nach Deklaration wurden in den Füllungen auch separate Aroma­stoff­analysen durch­geführt – war hierbei Sorbinsäure aufgefallen, prüften wir darauf per HPLC.