Interview: Italiener schichten nicht

Portions­kaffee­maschinen Test

Nana Holt­haus-Vehse

Für Nana Holt­haus-Vehse, Deutsche Barista­meisterin 2009, ist ein Latte macchiato dann perfekt, wenn der Milch­schaum wie Sahne schmeckt. Grund­lage ist aber stets ein guter Espresso.

Wie muss ein Latte macchiato sein?

Basis ist auf jeden Fall der perfekte, hoch­konzentrierte Espresso. Bevor ich den Kaffee verlängere, weil ich ein großes Glas haben will, sollte ich lieber mit zwei Espressi arbeiten. Für den Haus­gebrauch würde ich Halb­fett­milch nehmen, wegen der Kalorien. Wenn es um den optimalen Geschmack geht, empfehle ich frische Voll­milch aus dem Kühl­schrank. Sie hat mehr Fett und deshalb mehr Geschmacks­träger. H-Milch hat weniger Eigenaromen.

Was kann der Laie falsch machen?

Alter Kaffee hat weniger Aroma. Sehr fruchtige Kaffees können geschmack­lich untergehen, sehr dunkel geröstete sehr bitter schme­cken. Ich mag auch keinen groß­porigen Schaum, der oben auf dem Kaffee schwimmt, wie Badeschaum. Der zerplatzt im Mund. Ich habe dann sehr viel Luft und kein großes Geschmack­serlebnis. Bei feinpo­rigem Schaum kann sich die Crema um die kleinen Blasen legen. Zudem hat die Milch dann einen fast cremigen Geschmack auf der Zunge.

Schichtung ja oder nein?

Das ist rein optisch, eine Modeer­scheinung. Die Italiener schichten den Latte macchiato nicht. Drei Schichten sind schön fürs Marketing. Es sieht interes­sant aus, ist geschmack­lich aber nicht wirk­lich wichtig. Ich rühre den Latte vor dem Trinken sowieso immer um.

Wie ist Latte auf Knopf­druck?

Da gibt es große Unterschiede. Die Maschine muss sehr trockenen Dampf zum Milch­aufschäumen produzieren. Wenn ich mir dann die Mühe mache, den Espresso so einzustellen, dass er aromatisch schmeckt und so konzentriert ist, wie ich ihn haben will, dann brauche ich ihn nur noch mit der Milch zusammen­zubringen. Ich kenne keine Maschine, die einen sehr guten Latte macchiato produziert, ohne irgend­ein Dazu­tun. Ohne Einstellungs­möglich­keiten ist es sehr schwer.

Und Milchkapseln oder Milch­pulver?

Damit lässt sich geschmack­lich wahn­sinnig viel beein­flussen. Ich persönlich würde etwas mit Milch­pulver nicht trinken wollen. Obwohl ich es als Kind immer sehr gerne genascht habe, bei meiner Oma. Milch­pulver hat immer einen künst­lichen Geschmack, eine leichte Süße. Gut aufgeschäumte Milch schmeckt fast wie Sahne. Da braucht man auch gar keinen Zucker mehr.

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