Pommes frites Test

Burger King hat die besten Pommes frites. Nur sie sind „gut“. Für Ikea heißt es dagegen „mangelhaft“. Dabei ist es für Hersteller und Anbieter gar nicht so schwer, die frittierten Kartoffelstäbchen gesünder zu machen.

Kommt ein Automechaniker an die Pommes-Bude. Er verdrückt eine Portion, dann sagt er zur Verkäu­ferin: „Wissen Sie, was Ihren Pommes gut täte? Ein Ölwechsel!“ Altes Frittieröl, fette, ungesunde Kost – das ist kein Witz, sondern Realität, wie unser Test der Pommes von sieben Fastfood-Ketten und Imbissen so­wie aus einem Pommes-Automaten belegt: Stark belastetes Frittierfett oder schlechte Nährwerte kosten Anbieter wie McCain, Wienerwald und Ikea ein gutes Urteil. Marktführer McDonald’s verliert deutlich Punkte, weil seine Pommes viel Acrylamid enthalten.

Je dünner, umso fetter

Allein die Pommes von Burger King sind insge­samt „gut“. Das Frittierfett ist in Ordnung, Acrylamid kein Problem, der Knusperfaktor hoch. Nur an einer Stelle fällt der Testsieger negativ auf: beim Fettge­halt. Das liegt am Zuschnitt seiner Pommes, ihrer Form. Es sind lange, dünne Exemplare, Feinschnitt genannt. Ihre Oberfläche ist groß, was dazu führt, dass sie beim Frittieren viel Fett aufsaugen. Und genau darum fallen sie mit 15,5 Prozent Fett pro 100 Gramm Pommes aus dem Rahmen. Noch etwas mehr Fett haben nur die Pommes frites von McDonald’s und Kentucky Fried Chicken.

Die dicken, breiten Kartoffelstäbchen (Normalschnitt) von Nordsee dagegen werden weniger „durchtränkt“: In ihnen steckt gut ein Drittel weniger Fett als in den Burger-King-Pommes.

Vorteil für den McCain-Automaten

Am meisten überraschten uns die Automaten-Pommes von McCain. Sie können an einigen Berliner S-Bahn-Stationen wie Schokoriegel oder Getränkedosen gekauft werden. Einerseits verspricht ihre Werbung „40 Prozent weniger Fett“ nicht zu viel. Sie haben das wenigste Fett (8,3 Gramm je 100 Gramm) und die günstigsten Nährwerte. Der Grund: Im Automaten werden sie mit Heißluft erwärmt und landen nicht wie üblich vor dem Verkauf erneut im heißen Öl. Andererseits war bereits verdorbenes Fett in den Pommes nachweisbar, was nur vom Vorfrittieren stammen kann. McCain kam so insgesamt lediglich auf „ausreichend“.

Bereits verdorbenes Frittierfett fanden wir aber nicht nur bei McCain, sondern auch bei Wienerwald Express. Um den typischen Pommesgeschmack zu wahren, wechseln die Anbieter das Frittierfett oft nur teilweise und nicht ganz aus. Doch je länger Fette und Öle fürs Frittieren verwendet werden, umso stärker können sie sich verändern, bis sie verdorben sind. Bei heißen Pommes schmeckt man altes Frittierfett nicht, bei kalten schon eher.

Viele ungesunde Fettsäuren bei Ikea

Noch schlechter schneiden die Pommes von Ikea ab. Sie haben einen besonders hohen Anteil an Transfettsäuren: fast 15 Gramm pro 100 Gramm Fett. Als Mahlzeit sind diese Pommes für Jung und Alt nicht geeignet: Zu viel Transfettsäuren wirken sich negativ auf die Gesundheit aus. Für Ikea lautet das test-Qualitätsurteil darum „mangelhaft“. Der schwedische Mö­belriese hätte die Qualität seiner Pommes durch ein Frittierfett mit wenig Transfettsäuren verbessern können (siehe „Transfettsäuren“).

Auf den Geschmack wirken sich die ungesunden Fettsäuren nicht aus. So lässt sich auch erklären, warum die Ikea-Pommes in der Sensorik die Traumnote 1,0 erreichen – ebenso wie die Frites van Holland, die bei Karstadt angeboten werden. Sie sind sehr knusprig, riechen und schmecken deutlich nach Kartoffel und kaum nach Frittierfett. Die Pommes von Burger King, Kentucky Fried Chicken und McDonald’s sind sensorisch „gut“.

Im Geschmack liegt das Geheimnis für den Pommes-Erfolg. Die Beliebtheit der frittierten Kartoffelstäbchen ist ungebrochen. Seit Jahrzehnten werden sie in deutschen Restaurants und Kantinen mit großem Appetit verspeist: Satte 146 000 Tonnen waren es allein im Jahr 2005. Mehr als ein Drittel davon bei McDonald’s, Deutschlands größtem Gastronomen.

Als Zwischenmahlzeit meist zu viel

Je nach Anbieter wiegt eine normale Portion zwischen 108 und 225 Gramm. Da die Pommes-Tüten nicht von Maschinen, sondern von Menschen befüllt werden, kann es beim gleichen Anbieter zu deutlichen Gewichtsschwankungen kommen – im Test bis zu 50 Gramm. Als kleinen Trick halten viele die Tüten bewusst klein, damit die Pommes optisch überquellen.

Einige Schnellrestaurants informieren über die Nährwerte ihrer Gerichte, zum Beispiel auf der Rückseite der Tablettauf­lagen. Kunden können so berechnen, wie viele Kalorien sie mit dem Fastfood zu sich nehmen. Doch Hand aufs Herz: Wer schaut schon unter die Auflage?

So viel steht fest: Pommes frites sind mehr als ein Snack. Eine normale Portion liefert oft mehr als ein Viertel des täglichen Energiebedarfs. Fast alle Pommes frites im Test sind darum für Kinder, aber auch für Jugendliche und Erwachsene als Teil einer Hauptmahlzeit zu sehen (weitere Details siehe Tabelle).

Natürlich schlagen auch die dazugehörigen Soßen zu Buche, wobei zum Beispiel eine Tüte Ketchup (20 Kilokalorien) harmloser als eine Tüte Mayo (145 Kilokalorien) ist. Kommt noch ein Cheeseburger (300 Kilokalorien) oder eine Currywurst (500 Kilokalorien) hinzu, ist der Energiebedarf eines Erwachsenen dicke gedeckt. Ein Salat wäre in jedem Fall gesünder.

Acrylamid kann minimiert werden

Der Ruf der Pommes, wenig gesund zu sein, ist auch auf den Schadstoff Acrylamid zurückzuführen. Wir fanden zweimal höhere Mengen – bei McDonald’s und Wienerwald Express. Hat das Frittierfett eine zu hohe Endtemperatur, kann sich dieser Schadstoff bilden. Er entsteht, wenn rohe Kartoffeln frittiert oder gebraten werden. Pommes sind besonders betroffen. Im Tierversuch wirkt Acrylamid krebserregend und erbgutschädigend, beim Menschen womöglich auch.

Bis jetzt gibt es keinen Grenzwert, sondern einen Signalwert zur Orientierung (530 Mikrogramm pro Kilogramm). Generell gilt es, so wenig Acrylamid wie möglich aufzunehmen. Die Industrie kann viel dazu tun, um den Gehalt in Pommes zu minimieren. Zum Beispiel, Kartoffeln mit wenig reduzierenden Zuckern verwenden und diese wärmer als üblich bei über vier Grad Celsius lagern. Auch Fritteusen mit gut regulierbarem Temperaturverlauf helfen, Acrylamid zu senken.

Ein neues Risiko namens PFT

In allen Pommes frites fanden wir zudem perfluorierte Tenside (PFT), eine Chemikaliengruppe, die seit etwa 1950 als Schutzbeschichtung in Kleidung, Verpa­ckungen oder im Löschschaum der Feuerwehr eingesetzt wird. Da sie heute als giftig gilt, wird ihre Produktion langsam gedrosselt. Inzwischen sind PFT in der Umwelt verbreitet, sie werden im Trinkwasser und anderen Lebensmitteln nachgewiesen. Noch ist unklar, wie gefährlich PFT für den Menschen sind. Darum können wir die gefundenen Mengen zurzeit nicht bewerten (siehe „Interview“).

Acrylamid, PFT, Transfettsäuren – das verdirbt den Appetit. Darum zum Schluss noch etwas Positives: Wie alle fetten Speisen fördern Pommes die Bildung von Serotonin, das im Winter bei Lichtmangel im Körper wenig produziert wird. Will heißen: Gerade jetzt machen sie glücklich.

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