Pommes Frites

Acrylamid: Eine These, viele Fragen

23.01.2003

Spätestens als der Mensch erstmals das Feuer zum Brotbacken nutzte, muss er seine erste Dosis Acrylamid aufgenommen haben. Nur wusste er davon nichts bis zum Frühjahr 2002. Da haben schwedische Forscher eine Studie veröffentlicht. Acrylamid im Essen soll danach Krebs erzeugen.

Wie kommt Acrylamid ins Essen?

Die Substanz dringt nicht von außen ein. Sie bildet sich in den Lebensmitteln selbst. Meist geschieht das, wenn Stärkehaltiges wie Getreide oder auch Kartoffeln stark erhitzt wird. Dann reagiert die Stärke mit der Aminosäure Asparagin, die in pflanzlichen Lebensmitteln reichlich vorkommt. Der Vorgang ist schon lange als Maillard-Reaktion bekannt. Und viele Köche schworen bislang darauf. In der Küchensprache war dann von „anbraten“ oder „kross machen“ die Rede. Immerhin entstehen so leckere Geschmacks- und Duftstoffe.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Im Labor hat Acrylamid bei Ratten bösartige Tumore ausgelöst. Das geschah schon bei einer Tagesdosis von 1 bis 2 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Noch ist aber unklar, wie die Substanz beim Menschen wirkt. Umgerechnet auf sein Körpergewicht nimmt er normalerweise weniger Acrylamid zu sich als die Versuchstiere. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Schätzungen, wonach Bundesbürger durchschnittlich 0,3 bis 1 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht am Tag aufnehmen. Die Weltgesundheitsorganisation sieht als zulässige Höchstmenge für Menschen 1 Mikrogramm pro Tag und Kilo Körpergewicht. Weil mitunter große Mengen von Acrylamid in Lebensmitteln nachgewiesen werden konnten und die Substanz offenbar auch das Erbgut angreift, muss die Belastung im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes so niedrig wie möglich gehalten werden.

Welche Speisen sind betroffen?

Unter Acrylamidverdacht stehen alle Nahrungsmittel, die heißer als 120 Grad zubereitet werden, trocken sind und sowohl Stärke als auch Asparagin enthalten. Weil Kartoffeln mit beidem reich gesegnet sind, können Kartoffelchips, -sticks und Pommes frites besonders acrylamidlastig sein. Aber auch Butterkekse, Knäckebrot und Cornflakes sind mitunter betroffen. In gekochtem und gedünstetem Essen kommt Acrylamid praktisch nicht vor. In Milchprodukten, frischem Obst und Gemüse meist auch nicht. Allerdings fanden Forscher in gerösteten Zwiebeln nennenswerte Mengen an Acrylamid. Beim Fleisch enthielten nur Hähnchenteile Spuren davon.

Was fördert Acrylamid?

Bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius droht Acrylamidgefahr. Steigt die Hitze auf 175 Grad an, entsteht sprunghaft mehr von dieser kritischen Substanz. Je heißer also Stärkehaltiges frittiert, gebraten oder gebacken wird, desto brauner färbt es sich und desto höher liegen die Acrylamidgehalte. Mindestens ebenso entscheidend scheint auch der Flüssigkeitsgehalt zu sein. Denn in trockenen Lebensmitteln bildet sich viel mehr Acrylamid als in feuchten.

Was müssen die Hersteller tun?

In industriell hergestellten Lebensmitteln lässt sich die Acrylamidentwicklung nachweislich drosseln. Zurzeit tüfteln viele Hersteller an besseren Produktionsmethoden. Zum Beispiel sollen Temperaturen günstiger eingestellt, die Restfeuchte erhöht, die Rohprodukte anders ausgewählt werden. Bei Kartoffeln hängt die Acrylamidbildung offenbar von Sorte und Lagerdauer ab – je älter, desto stärkereicher. Pommes frites kommen inzwischen in kein Zuckerbad mehr, in das man sie früher oft der besseren Bräunung wegen tauchte.

Was können die Verbraucher tun?

Bratpfanne, Backofen, Fritteuse – zu Hause gibt es reichlich Hilfsmittel, die unerwünschtes Acrylamid produzieren können. Ausrangieren brauchen Sie die Gegenstände aber nicht. Mit Tricks lassen sich hohe Werte vermeiden.

Worauf ist beim Bratkartoffelnbrutzeln zu achten?

Nehmen Sie zum Braten nur Kartoffeln, die gesund und nicht angekeimt sind. Denn in den Keimen stecken große Mengen Asparagin. Statt eingelagerter Kartoffeln, die mehr Stärke enthalten, sind frisch geerntete Saisonkartoffeln besser. Noch vorteilhafter: Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zubereiten. Ihre Stärke ist zum Teil ausgekocht. Vorgekochte Knollen lassen sich außerdem schneller zubereiten, sodass sie nicht so lange hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Benutzen Sie zum Braten von Kartoffeln am besten Vollfettmargarine. Die enthält 20 Prozent Wasser, wodurch die Hitze optimal an das Bratgut gelangt. Halbfettmargarine eignet sich dafür hingegen nicht.

Wie entwickelt sich möglichst wenig Acrylamid im Backofen?

Im Backofen sollten Temperaturen von 200 Grad nicht überschritten werden, bei Umluft liegt das Limit sogar bei 180 Grad. Bereiten Sie im Backofen möglichst große Portionen zu, damit mehr Feuchtigkeit in der Röhre vorhanden ist. Es hilft aber gar nichts, ein zusätzliches Schälchen Wasser in den Ofen zu stellen. Wenn Feuchtigkeit die Entstehung von Acrylamid verhindern soll, muss sie aus dem Inneren des Lebensmittels kommen. Ein weiterer Acrylamidstopper heißt Backpapier. Damit berührt das Backgut nicht mehr das heiße Blech. Verkrustungen mit hohen Acrylamidwerten entstehen dann nicht so schnell. Angebrannte und stark gebräunte stärkehaltige Lebensmittel sind in Bezug auf Acrylamid verdächtig. Trennen Sie sich lieber davon. Es gilt: Vergolden statt verkohlen.

Kann ich beim Brot- und Plätzchenbacken Acrylamid vermeiden?

Wenn Sie Brot backen, sollte die Kruste möglichst nicht zu braun werden. In Backwaren mit großem Volumen haben Forscher aber tendenziell weniger Acrylamid gemessen als in Kleingebäck wie manchen Keksen. Relativ anfällig für Acrylamid ist sehr trockenes Gebäck etwa aus Mürbeteig. Wenn Sie das Selbstgebackene noch mit Eigelb bestreichen, können Sie durch die zusätzliche Feuchtigkeit weiteres Acrylamid vermeiden.

Wie lässt sich die Acrylamidentwickung in der Fritteuse hemmen?

Die Temperatur von 170 Grad Celsius darf in der Fritteuse nicht überschritten werden. Die Frittierzeit sollte möglichst kurz sein. Das Verhältnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1 zu 10, maximal 1 zu 15 betragen. Zum Beispiel 100 Gramm Pommes frites auf 1 bis 1,5 Liter Öl. Mehr Öl würde das Frittiergut zu heiß machen.

Halten bestimmte Brat- und Frittierfette Acrylamid in Schach?

Nach unserer Untersuchung von 23 Fetten und Ölen zum Braten und Frittieren können diese Produkte Acrylamid weder verhindern noch fördern. Fette wirken sich nach Expertenansicht nur negativ aus, wenn der Entschäumer Silikon (E 900) zugesetzt ist. Der erhöht die Wärmeleitfähigkeit des Fetts. Da kann die Temperatur dann schnell auf bis zu fünf Grad über die beabsichtigten 170 Grad klettern. Solche Fette werden aber nur an Großküchen und Imbisse verkauft.

Können wir noch mit gutem Gewissen Brot toasten?

Beim Toasten entsteht relativ wenig Acrylamid. Je brauner das Brot allerdings, desto mehr ist drin. Vermeiden Sie also zu starkes und zu langes Rösten.

Sollen wir noch panieren?

In Panade stecken in der Regel stärkehaltiges Paniermehl, Mehl oder Brotbrösel. Allerdings sind die Mengen klein. Die Panade ummäntelt oft Fleisch, Fisch oder Gemüse. Diese Lebensmittel enthalten meist keine oder wenig Stärke und dann auch noch viel Wasser. Beides schützt vor Acrylamidbildung an der Oberfläche. In panierten Hähnchenteilen ist mit mehr Acrylamid zu rechnen als etwa in paniertem Fisch oder in Fischstäbchen. Nicht nur weil Fisch oft feuchter ist, sondern auch weil viele Arten im Unterschied zu Geflügel nur Spuren von Asparagin enthalten.

Muss sich der Speiseplan von Kindern jetzt verändern?

Nicht grundsätzlich. Eltern sollten allerdings darauf achten, dass Kinder nicht Unmengen an Pommes frites, Chips und Butterkeksen verzehren. Weil die Kleinen bei ihren Leibgerichten oft zuschlagen, bekommen sie manchmal eine ähnlich hohe Dosis wie Erwachsene ab. Folgende Rechnung könnte sich ergeben: Ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener isst eine Portion Pommes zum Mittag, zum Kaffee 100 Gramm Kekse, und abends knabbert er noch Kartoffelchips – dann riskiert dieser Mensch, leicht bis zu 10 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht aufzunehmen. Bei gleichen Portionen käme ein halb so schweres Kind auf die doppelte Menge.

Was ist mit Acrylamid in Babynahrung?

Offenbar enthalten sogar manche Nahrungsmittel für Babys Acrylamid. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat große Mengen in einem Kindervollkornkeks sowie einem Keksprodukt zur Breizubereitung gefunden. In Komplettmahlzeiten und selbst zubereiteten Kindernahrungen sind nur sehr geringe Konzentrationen gefunden worden.

Gibt es einen Grenzwert für Acrylamid?

Einen rechtsverbindlichen Grenzwert für Acrylamid gibt es noch nicht, weil noch nicht genug Daten über den Schadstoff vorliegen. Um den Verbraucher aber vor Spitzenbelastungen zu schützen, haben Bund und Länder vor einem halben Jahr ein dynamisches Konzept entwickelt. Dafür werden Signalwerte fortlaufend entwickelt, die sich aus Untersuchungsergebnissen von verschiedenen Lebensmitteln ableiten. Je nach Produktgruppe liegen die Signalwerte derzeit bei 250 bis 1 000 Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm. Daran sollen sich Hersteller und Lebensmittelüberwachung orientieren.

Was passiert, wenn Signalwerte überschritten werden?

Liegt bei einem Lebensmittel der Acrylamidwert zu hoch, müssen die Lebensmittelüberwachungsbehörden den betroffenen Lebensmittelhersteller informieren und zu Minimierungsmaßnahmen anhalten. Allerdings dürfen die Behörden nicht öffentlich mitteilen, in welchen konkreten Produkten wie viel Acrylamid drinsteckt. Sie veröffentlichen Namen nur, wenn akute Gefahr droht, wenn zum Beispiel bestimmte Pommes frites lebensgefährlich wären.

Alles heißer gekocht als gegessen?

Wo es neue Thesen gibt, melden sich sofort auch Zweifler. Ihr Argument: Der Mensch habe im Laufe der Evolution gelernt, die schädliche Wirkung von Giften wie Acrylamid durch gesundheitsfördernde Bestandteile zu kompensieren. Ganz in diesem Geist stehen die Ergebnisse einer Studie der Universität Münster. Danach entwickeln sich beim Brotbacken in der Kruste auch krebshemmende Substanzen, so genannte Anti-oxidanzien. Das beste Mittel, Belastungen durch Acrylamid vorzubeugen, ist womöglich ein altbewährtes: Abwechslungsreich und ausgewogen essen.

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