Pommes Frites Die können Sie essen

Acrylamid: Oft hohe Werte

Kein Grund, die heiß geliebten Pommes völlig vom Speiseplan zu verbannen. Bei 7 von 27 Produkten haben wir trotz extremer Testbedingungen nur „sehr geringe“ Acrylamidwerte von weniger als 250 Mikrogramm pro Kilogramm Pommes frites gefunden. „Original Austrian Potato“ überzeugten sowohl frittiert als auch gebacken mit sehr geringen Werten. Die anderen sechs Produkte waren nur bei jeweils einer Zubereitungsart sehr gering mit Acrylamid belastet.

Als „sehr hoch“ haben wir Werte eingestuft, die über 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm liegen – ein Wert, den das damalige Bundesinstitut für Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (heute Bundesinstitut für Risikobewertung) vorgeschlagen hatte. Als „hoch“ bewerteten wir mehr als 767 Mikrogramm, was dem derzeitigen Signalwert für Pommes frites entspricht. Den ermittelt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit fortlaufend aus den zehn Prozent der am höchsten belasteten Lebensmittel einer Produktgruppe.

Beim Test haben wir die Pommes frites nach den Herstellerangaben zubereitet, dabei allerdings die höchste angegebene Temperatur (180 Grad für die Fritteuse, bis zu 250 Grad beim Backen) und die längste Zeit gewählt. Nach heutigem Erkenntnisstand sind beim Frittieren nur 170 Grad, im Backofen 180 Grad bei Umluft und 200 Grad bei Ober- und Unterhitze vertretbar. Bei höheren Temperaturen steigen die Acrylamidwerte sprunghaft an. Deshalb bewerteten wir die Zubereitungsempfehlungen der Hersteller durchweg mit „mangelhaft“.

Acrylamid: Sie haben es in der Hand!

Wer Pommes selbst zubereitet, kann die Acrylamidwerte also beeinflussen – bis zu einem gewissen Grad hat er sie im wahrsten Sinne des Wortes im Griff. Mittlerweile ist auch erwiesen, dass sich im Backofen bei einer Portion mehr Acrylamid bildet als bei mehreren. In der Fritteuse verhält es sich umgekehrt: Mit wenig Pommes und viel Öl lassen sich die Werte senken.

Das bestätigt auch unser Test: Bei der Zubereitung einer Einzelportion von 150 Gramm bildete sich im Ofen im Schnitt mehr Acrylamid als in der Fritteuse. Also ein guter Rat an alle Alleinesser: Keine Miniportionen im Backofen zubereiten! Entweder Sie greifen zur Fritteuse oder Sie laden Familie und Freunde ein.

Fett: Nur zwei Mal „gut“

Unabhängig von Acrylamid kommt der Gesundheitsaspekt auch wegen des Fetts oft zu kurz. Beim „Fettgehalt“ konnten wir nur den Bio-Pommes frites von Grünes Land (gebacken 4,5 Gramm, frittiert 8,9 Gramm Fett pro Portion) und den Bio-Backofen-Pommes frites von Heirler (4,8 Gramm) ein „Gut“ geben. Dabei haben wir beim Backen strengere Maßstäbe angelegt als beim Frittieren, bei dem die Pommes ja schon im Fett schwimmen. Im Schnitt waren die Fritteusen-Fritten fast doppelt so fettig wie die Backofen-Pommes. Insgesamt enthielten ganze 10 von 27 Produkten so viel Fett, dass es nur für ein „Ausreichend“ langte.

Tipp: Legen Sie die Pommes frites nach dem Zubereiten auf Küchenpapier. Das saugt das überschüssige Fett auf.

Geschmack: Wo ist die Kartoffel?

Auch geschmacklich hatten unsere Experten einiges auszusetzen: So manchen frittierten Stäbchen war der Urgeschmack der Kartoffel abhanden gekommen, die Konsistenz entweder zu weich oder zu fest geraten. Andere trockneten aus oder verbrannten im Ofen (Agrarfrost Back Frites, Edeka). Die Pommes frites von Demeter und Rewe/Füllhorn wurden so dunkel, dass sie nach dem Backen nicht mehr verzehrbar waren.

Unsere beiden „Fettsieger“ mundeten unterschiedlich: Die Grünes-Land-Bio-Pommes wurden frittiert zwar ungleichmäßig braun und fettig, dafür aber lecker knusprig-kartoffelig. Gebacken hingegen waren sie hart und schmeckten kaum nach Kartoffel. Die Pommes frites von Heirler wiederum gerieten im Ofen knusprig und fest, nur von Kartoffeln war beim Geschmack auch kaum eine Spur. Schon die Rohware ließ in vielen Fällen zu wünschen übrig. Allein die Tip Backofen Super Frites und die McCain Chef Frites haben sich mit ihrer Qualität ein „Gut“ verdient. In manchen Packungen waren zu viele zu kurze Pommes, damit entsprachen sie nicht der deklarierten Extraqualität (Bofrost, Denree, Wal mart, Heirler), andere enthielten zu viel Feuchtigkeit (Agrarfrost Back Frites, Eismann und wieder Denree). In Einzelfällen war die Fettqualität der vorfrittierten Pommes frites nicht optimal. Die von „Grünes Land“ schnitten sogar „mangelhaft“ ab, weil sie schneller verderben könnten.

Fazit: Ob Geschmack, Fett, Acrylamid – Pommes, die in allen Punkten überzeugten, haben wir nicht gefunden. Acrylamid aber können Sie mit der richtigen Zubereitung selbst niedrig halten. Wer seine heiß geliebten Pommes also weniger heiß zubereitet, kann sie sich weiterhin schmecken lassen. Auch viele Anbieter reagieren: Sie stellen Rezeptur und Produktionsmethode um und geben nie­drigere Temperaturempfehlungen.