Ausgewählt, geprüft, bewertet

Im Test: 27 Pommes-frites-Marken (16 für die Zubereitung in Backofen und Fritteuse, 5 nur zum Frittieren und 6 nur für den Backofen). 5 Produkte enthalten Zutaten gemäß Ökoverordnung. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.

Einkauf der Prüfmuster: Ende Juli bis August 2002.

Preise: Anbieterbefragung beziehungsweise Ermittlung im Handel im November 2002.

Abwertung

War das Urteil für den Anteil an Normalstreifen oder das für den Bruchanteil „mangelhaft“, war auch die äußere Beschaffenheit „mangelhaft“. Bei einem „Mangelhaft“ für die äußere Beschaffenheit oder den Feuchtigkeitsgehalt konnte die Qualität der Rohware nicht besser sein.

Qualität der Rohware

Beurteilung u. a. gemäß den Leitsätzen für Kartoffelerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches. Äußere Beschaffenheit: Länge der Streifen; Anteil kürzerer und normaler Streifen, dunkler Stellen und Schmalstücke. Ausgehend von der Deklaration wurde zwischen Standard- und Extraqualität unterschieden. Feuchtigkeitsgehalt: Bestimmung des Trocknungsverlustes gemäß der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 35 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG). Fettqualität: Bestimmung von Peroxid- und Anisidinzahl im Fettanteil gemäß den Methoden der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DFG). Berechnung der Totoxzahl als Maß für die Lagerstabilität.

Fettgehalt

Bestimmung des Fettgehalts in der Rohware und gegebenenfalls im frittierten bzw. gebackenen Produkt in Anlehnung an ASU-Methode nach § 35 LMBG. Die Angaben beziehen sich auf 150 g Rohware und die daraus zubereiteten Portionen.

Acrylamid

Bestimmung nach Zubereitung von jeweils 150 g in der Fritteuse bzw. im Backofen gemäß den deklarierten Zubereitungsempfehlungen, allerdings bei maximaler Temperatur und Zeit. Die 150 g waren für die Backofenzubereitung eine Extrembedingung, die dem Vergleich mit der Fritteusenzubereitung dienen sollte. Bei Zubereitung größerer Mengen im Backofen ergeben sich niedrigere Acrylamidgehalte. Die Acrylamidbestimmung erfolgte per Liquid-Chromatographie mit Tandem-Massenspektrometrie. Einzelne Werte wurden per GC/MS nachgeprüft.

Deklaration

Prüfung auf Übereinstimmung mit allen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften. Gegebenenfalls Überprüfung der deklarierten Fettart (die zum Vorfrittieren verwendet wurde) durch Bestimmung der Fettsäureverteilung gemäß DGF-Methode sowie Beurteilung der Zubereitungsempfehlungen.

Sensorische Beschreibung der zubereiteten Produkte

Drei Experten haben Farbe, Geschmack und Textur der in Fritteuse und/oder Backofen zubereiteten Produkte geprüft. Während die gewählten Bedingungen (siehe Acrylamidanalyse) haushaltsüblichem Frittieren entsprachen, waren sie für die Backofenzubereitung in Einzelfällen extrem – einige Pommes waren nicht mehr zu verzehren. Das floss in den test-Kommentar ein.

Weitere Prüfungen (nicht bewertet)

Synthetische Antioxidationsmittel nach Extraktion per Gaschromatographie mit FID-Detektion – in keinem Produkt nachweisbar.

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