Testergebnisse für 27 Salami-Pizzen 04/2015
Im Test: 27 Tiefkühl-Salami-Pizzen, darunter eine glutenfreie und zwei Biopizzen.
Einkauf der Prüfmuster: August/September 2014. Das test-Qualitätsurteil bezieht sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.
Preise: Anbieterbefragung im Februar 2015.
Abwertungen
Das test-Qualitätsurteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beurteilung. Bei mangelhaftem Schadstoffurteil lautete auch das test-Qualitätsurteil mangelhaft. Bei ausreichender Deklaration wurde das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note abgewertet.
Sensorische Qualität: 45 %
In Anlehnung an die ASU nach Paragraf 64 LFGB beschrieben fünf geschulte Prüfpersonen die anonymisierten Produkte vor und nach Zubereitung. Tiefgekühlte Pizza: Geruch, äußere Beschaffenheit. Unmittelbar nach Zubereitung: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz/Textur/Mundgefühl, Nachgeschmack. Jeder Prüfer beschrieb die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige Produkte wurden mehrfach zubereitet und verkostet. Je nach Art und Intensität wurden abweichende Ausprägungen als Fehler eingestuft. Basis der Beurteilung war der erarbeitete Konsens. Als Referenz – vor allem für den Boden – diente stets eine frischgebackene Pizza.
Ernährungsphysiologische Qualität: 20 %
Die gesamte Pizza untersuchten wir angelehnt an ASU-Methoden: Trockenmasse/Wassergehalt, Gesamtfett, Rohprotein, Asche, Ballaststoffe, Zucker sowie Chlorid und Natrium zur Kochsalzberechnung. Die Fettsäurezusammensetzung wurde per DGF-Methode bestimmt, Kohlenhydrate und physiologischer Brennwert berechnet. Basis der Bewertung war jeweils eine Pizza als Hauptmahlzeit. Angelehnt an die DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, die auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) pro Hauptmahlzeit beziehungsweise für die Tageszufuhr empfiehlt, wurde der Beitrag einer Pizza für Kinder (10 bis unter 13 Jahre), Jugendliche (15 bis unter 19 Jahre) und für Erwachsene im Alter 25 bis unter 51 Jahre errechnet. Für die Bewertung wurden Energie- und Fettgehalt, die Menge an gesättigten und Omega-3-Fettsäuren, aber auch die Gehalte an Ballaststoffen und Kochsalz zugrunde gelegt. Bei der Bewertung gingen wir davon aus, dass der Verbraucher mit dem Verzehr einer ganzen Salami-Pizza zwar die Zufuhrempfehlungen teils deutlich überschreitet, er dies aber durch Gestaltung seines Tages- und Wochenspeiseplans ausgleichen kann.
Schadstoffe: 10 %
Wir prüften die gesamte Pizza gemäß DIN-EN-Verfahren auf Blei und Kadmium sowie auf Mineralöle per LC-GC/FID. Der Teig wurde in Anlehnung an DIN-EN-Methoden auf Ochratoxin A und Aflatoxine sowie mittels LC-MS/MS auf weitere Mycotoxine geprüft. In der Tomatensoße suchten wir per LC-MS/MS nach Patulin und Sudan-Farbstoffen.
Mikrobiologische Qualität: 5 %
In Anlehnung an ISO-Verfahren untersuchten wir: Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceen, Hefen und Schimmelpilze. In Anlehnung an ASU-Methoden: E. coli, Staphylokokken, präsumtiver Bacillus cereus, Salmonellen und Listeria monocytogenes.
Zubereitungsempfehlungen: 5 %
Wir überprüften die empfohlene Backzeit auf der Packung und korrigierten diese gegebenenfalls, bevor die Proben sensorisch geprüft wurden. Die Übereinstimmung von Empfehlung und erforderlicher Mindestbackzeit wurden bewertet. Darüber hinaus beurteilten wir Vollständigkeit und Verständlichkeit der Zubereitungsangaben.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften die Verpackung. Sie beurteilten Originalitätssicherung, Öffnen, Entnehmen, teils Wiederverschließen sowie Recycling- und Entsorgungshinweise, Materialkennzeichnung und Hinweise auf Verwendung nachwachsender Rohstoffe.
Deklaration: 10 %
Überprüfung gemäß lebensmittelrechtlicher Vorschriften. Drei Experten bewerteten darüber hinaus Lagerungshinweise, Allergenkennzeichnung, Abbildungen und Werbeaussagen, Clean Labeling, Nährwert- und Herkunftsangaben, Leserlichkeit und Übersichtlichkeit der Deklaration.
Weitere Untersuchungen
In der gesamten Pizza wurden in Anlehnung an ASU-Methoden untersucht: Konservierungsstoffe, Glutamat. Auf synthetische Farbstoffe prüften wir per HPLC. Gemäß ASU-Methoden wurden in der Salami Trockenmasse/Wassergehalte, Rohprotein, Gesamtfett und Hydroxiprolin bestimmt und daraus Fleischeiweiß, Bindegewebseiweiß, BEFFE, BEFFE im Fleischeiweiß, Wasser-Fleischeiweiß-Quotient und Fleischanteil berechnet. Die Tierart überprüften wir per PCR-Verfahren – die Produktangaben von Schwein und Rind waren korrekt. Im Käse ermittelt: Fettsäurezusammensetzung gemäß DGF-Verfahren; in Anlehnung an ASU-Methode Buttersäuremethylester zur Berechnung des Milchfetts; es gab kein Authentizitätsproblem.
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Liebes test.de-Team, ich finde eure Videos immer sehr interessant, in denen gezeigt wird, wie ihr die Tests durchführt. Bitte mehr davon :)
@Joe_F: Das Rezept unserer Vergleichspizza ist für 4 Personen berechnet. Die Salzangabe ist tatsächlich etwas hoch. Ein gestrichener Teelöffel Salz pro 500g Mehl ist ausreichend. (bp)
Das kommt mir sehr viel vor.
macht man selbst. Kein Problem.
Den Teig am Abend vorher zubereiten und ab in den Kühlschrank Da der Hefeteig kalt geführt wird, braucht man tatsächlich nur 5 Gramm Hefe. Die Sauce auch gleich köcheln und am nächsten Tag fast kein Arbeitsaufwand.
@Lizik: Unsere Referenzpizza wurde auf der zweiten Schiene von unten gebacken. Die Zubereitung der geprüften Pizzen erfolgte gemäß den Empfehlungen auf den Verpackungen. (SL)