So haben wir getestet

Im Test: 27 Tiefkühl-Salami-Pizzen, darunter eine glutenfreie und zwei Biopizzen.

Einkauf der Prüf­muster: August/September 2014. Das test-Qualitäts­urteil bezieht sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindest­halt­barkeits­datum.

Preise: Anbieterbefragung im Februar 2015.

Abwertungen

Das test-Qualitäts­urteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beur­teilung. Bei mangelhaftem Schad­stoff­urteil lautete auch das test-Qualitäts­urteil mangelhaft. Bei ausreichender Deklaration wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

Sensorische Qualität: 45 %

In Anlehnung an die ASU nach Paragraf 64 LFGB beschrieben fünf geschulte Prüf­personen die anonymisierten Produkte vor und nach Zubereitung. Tiefgekühlte Pizza: Geruch, äußere Beschaffenheit. Unmittel­bar nach Zubereitung: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz/Textur/Mund­gefühl, Nachgeschmack. Jeder Prüfer beschrieb die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige Produkte wurden mehr­fach zubereitet und verkostet. Je nach Art und Intensität wurden abweichende Ausprägungen als Fehler einge­stuft. Basis der Beur­teilung war der erarbeitete Konsens. Als Referenz – vor allem für den Boden – diente stets eine frisch­gebackene Pizza.

Ernährungs­physiologische Qualität: 20 %

Die gesamte Pizza untersuchten wir angelehnt an ASU-Methoden: Trockenmasse/Wasser­gehalt, Gesamt­fett, Rohprotein, Asche, Ballast­stoffe, Zucker sowie Chlorid und Natrium zur Kochsalzbe­rechnung. Die Fett­säure­zusammenset­zung wurde per DGF-Methode bestimmt, Kohlenhydrate und physiologischer Brenn­wert berechnet. Basis der Bewertung war jeweils eine Pizza als Haupt­mahl­zeit. Angelehnt an die DACH-Referenz­werte für die Nähr­stoff­zufuhr, die auch die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE) pro Haupt­mahl­zeit beziehungs­weise für die Tages­zufuhr empfiehlt, wurde der Beitrag einer Pizza für Kinder (10 bis unter 13 Jahre), Jugend­liche (15 bis unter 19 Jahre) und für Erwachsene im Alter 25 bis unter 51 Jahre errechnet. Für die Bewertung wurden Energie- und Fett­gehalt, die Menge an gesättigten und Omega-3-Fett­säuren, aber auch die Gehalte an Ballast­stoffen und Kochsalz zugrunde gelegt. Bei der Bewertung gingen wir davon aus, dass der Verbraucher mit dem Verzehr einer ganzen Salami-Pizza zwar die Zufuhr­empfehlungen teils deutlich über­schreitet, er dies aber durch Gestaltung seines Tages- und Wochenspeiseplans ausgleichen kann.

Schad­stoffe: 10 %

Wir prüften die gesamte Pizza gemäß DIN-EN-Verfahren auf Blei und Kadmium sowie auf Mineralöle per LC-GC/FID. Der Teig wurde in Anlehnung an DIN-EN-Methoden auf Ochratoxin A und Aflatoxine sowie mittels LC-MS/MS auf weitere Mycotoxine geprüft. In der Tomatensoße suchten wir per LC-MS/MS nach Patulin und Sudan-Farb­stoffen.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

In Anlehnung an ISO-Verfahren untersuchten wir: Gesamt­keimzahl, Enter­obacteriaceen, Hefen und Schimmelpilze. In Anlehnung an ASU-Methoden: E. coli, Staphylokokken, präsumtiver Bacillus cereus, Salmonellen und Listeria mono­cytogenes.

Zubereitungs­empfehlungen: 5 %

Wir über­prüften die empfohlene Back­zeit auf der Packung und korrigierten diese gegebenenfalls, bevor die Proben sensorisch geprüft wurden. Die Über­einstimmung von Empfehlung und erforderlicher Mindest­back­zeit wurden bewertet. Darüber hinaus beur­teilten wir Voll­ständig­keit und Verständlich­keit der Zubereitungs­angaben.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften die Verpackung. Sie beur­teilten Originalitäts­sicherung, Öffnen, Entnehmen, teils Wieder­verschließen sowie Recycling- und Entsorgungs­hinweise, Materialkenn­zeichnung und Hinweise auf Verwendung nach­wachsender Rohstoffe.

Deklaration: 10 %

Über­prüfung gemäß lebens­mittel­recht­licher Vorschriften. Drei Experten bewerteten darüber hinaus Lagerungs­hinweise, All­ergen­kenn­zeichnung, Abbildungen und Werbeaussagen, Clean Labeling, Nähr­wert- und Herkunfts­angaben, Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Deklaration.

Weitere Unter­suchungen

In der gesamten Pizza wurden in Anlehnung an ASU-Methoden untersucht: Konservierungs­stoffe, Glutamat. Auf synthetische Farb­stoffe prüften wir per HPLC. Gemäß ASU-Methoden wurden in der Salami Trockenmasse/Wasser­gehalte, Rohprotein, Gesamt­fett und Hydroxi­prolin bestimmt und daraus Fleisch­eiweiß, Bindegewebseiweiß, BEFFE, BEFFE im Fleisch­eiweiß, Wasser-Fleisch­eiweiß-Quotient und Fleisch­anteil berechnet. Die Tier­art über­prüften wir per PCR-Verfahren – die Produkt­angaben von Schwein und Rind waren korrekt. Im Käse ermittelt: Fett­säure­zusammenset­zung gemäß DGF-Verfahren; in Anlehnung an ASU-Methode Buttersäure­methylester zur Berechnung des Milch­fetts; es gab kein Authentizitäts­problem.

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