Elfenbeinfarben, harzig im Geschmack, fettig und weich in der Konsistenz: Pinienkerne, die Samen einer Mittelmeerpinie, kommen in Deutschland immer öfter in Salate, Gebäck und Süßspeisen. Oder sie werden für die italienische Gewürzsoße Pesto im Mörser zerstampft. Seit Mitte der 90er Jahre hat sich die Einfuhrmenge vervierfacht.
Doch die weichen Kerne haben einen harten Preis: 100 Gramm kosten nicht selten 4 Euro. Ein Grund dafür ist die aufwendige Gewinnung. Schon die Ernte ist Handarbeit. Kletterer schlagen von den Ästen der bis zu 35 Meter hohen Pinienbäume reife Zapfen ab. Die werden über den Winter gelagert und von der nächsten Sommerhitze getrocknet. Erst dann geben die Zapfen die Piniennüsse frei. Diese müssen vorsichtig geknackt, die winzigen Samenkerne herausgeschält und sortiert werden. Weißliche sind besser als bräunliche. Ein Kilo Pinienzapfen liefert nur rund 40 Gramm Pinienkerne.
Über Qualität und Herkunft erfährt der Käufer leider wenig. Das wäre jedoch wichtig, denn im Handel konkurriert billigere Ware aus Asien mit teurer aus den Mittelmeerländern. Und Feinschmecker ziehen die fein-aromatischen Kerne aus mediterranen Anbaugebieten vor.
Pinienkerne enthalten reichlich B-Vitamine, in puncto Vitamin B1 schlagen sie sogar alle anderen Nüsse. Doch in 100 Gramm Pinienkernen stecken auch rund 600 Kilokalorien. Das liegt an dem hohen Fettgehalt von rund 60 Prozent. Am besten bewahrt man die teuren Kernchen übrigens im Kühlschank auf. Sie werden schnell ranzig.
