Pilze Meldung

Wer wilde Pilze sammelt, sollte sich auskennen. Einige Arten sind von Natur aus giftig. Andere speichern fleißig Schadstoffe aus der Umwelt.

Früher glaubten die Menschen, dass der Teufel Pilze mit Säften aus der Hölle düngen würde. Jede Vergiftung, jedes Unwohlsein nach dem Verzehr schien den Verdacht zu erhärten. Eine Verbindung zur Unterwelt lag nahe: Schließlich ernähren sich Pilze aus dem modrig-feuchten Nährstoffkeller des Bodens. Sie können nicht wie grüne Pflanzen aus Licht und Wasser Nährstoffe zaubern.

Die Magie der Hut- und Stängelgewächse liegt im Aroma. Von den rund 5.000 Sorten, die in Europa wachsen, sind allerdings etwa 150 von Natur aus giftig. Bei ihrer letzten bundesweiten Zählung, nach der Pilzsaison 1996, registrierten die deutschen Giftnotzentralen insgesamt 217 Pilzvergiftungen. "Die meisten Unfälle passieren aus Dummheit", erklärt Manfred Brockstedt von der Berliner Giftnotzentrale. Viele Pilzsammler verwechselten giftige mit essbaren Wald- und Wiesenfrüchten.

Wie kann ich zwischen Gift- und Speisepilzen unterscheiden?

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Gefährliche Doppelgänger: Manche Pilze sehen aus wie Geschwister, doch die Ähnlichkeit täuscht. Die Pilze in der oberen Reihen sind essbar, Vertreter der unteren Reihe giftig oder unverträglich.

Die Bilder eignen sich nicht für die Pilzsuche.

Es gibt keine Unterscheidungsmerkmale, die sich riechen, sehen oder schmecken lassen. Beim Sammeln helfen nur Erfahrung und Sachkunde. Machen Sie sich mit besonders häufigen Giftpilzen vertraut. Dazu gehören der grüne und der weiße Knollenblätterpilz, der Pantherpilz, der Fliegenpilz, die Frühjahrslorchel sowie der Kahle Krempling. Generell gilt: Es gibt weniger giftige Röhren- als Lamellenpilze. Wenn Sie kein Pilzprofi sind, sollten Sie sich gut informieren. Bücher helfen nur bedingt weiter, da sie nicht alle Sorten und Stadien beschreiben können. Informieren Sie sich lieber bei Ihrer Kommune oder der Deutschen Mykologischen Gesellschaft über Fortbildungsangebote für Pilzfreunde: Telefon 0 21 51/89 40, www.dgfm.de

Was mache ich, wenn ich mir bei einer Pilzart unsicher bin?

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Anis-Champignon

Lassen Sie Gewächse stehen, die Sie nicht identifizieren können. Kommen Ihnen erst zu Hause Zweifel, sollten Sie Ihre Beute einem Pilzfachmann vorlegen (Adressen bei Ihrer Kommune erfragen). Fallen Sie nicht auf abergläubische Tests herein: Weder ein Silberlöffel noch Zwiebelringe, die sich in der gekochten Mahlzeit verfärben, sind Indizien.

Wie stark sind wilde Pilze mit Schwermetallen belastet?

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Fichtensteinpilz

Schwermetalle können sich im überirdisch wachsenden Pilzkörper ablagern, wenn die weit verzweigten Wurzeln Wasser und Mineralstoffe aus belastetem Boden aufnehmen. Manchmal konzentrieren sich fünfmal mehr Schadstoffe in der Frucht als in der Erde. Das ist bedenklich, denn zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, ein Übermaß an Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Einige Pilzsorten speichern besonders fleißig Schadstoffe. Dazu gehören etwa Morcheln, Steinpilze, Rotfußröhrlinge, Anis- und Riesenchampignons. Wegen möglicher Schwermetallbelastungen empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation, wöchentlich nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze zu essen.

Wie hoch ist das Risiko, dass Pilze radioaktiv verstrahlt sind?

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Weißer Knollenblätterpilz

Mehr als 15 Jahre nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl besteht nach Einschätzung des Bundesamts für Strahlenschutz (BfS) keine akute Gefahr mehr, dass Pilze ein für die Gesundheit bedenkliches Maß an radioaktivem Zäsium 137 gespeichert haben. Wurden in den Jahren nach 1986 in vielen Pilzen Werte gemessen, die den Toleranzwert von 600 Becquerel pro Kilogramm mehrfach überstiegen, ging die Belastung in den vergangenen Jahren erheblich zurück. Auch Importpilze aus osteuropäischen Ländern gelten inzwischen nicht mehr als riskant. Allerdings rät das Umweltministerium in Bayern, wo der Süden und der Bayerische Wald durch Regengüsse zehnmal stärker kontaminiert waren als andere Regionen Deutschlands, von Maronenröhrlingen ab. Sie nehmen rund ein Dutzend Mal mehr Zäsium auf als Steinpilze oder Pfifferlinge, die wie Champignons als relativ gering belastet gelten.

Was ist wichtig beim Pilzkauf?

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Bleiweißer Trichterling

Kaufen Sie nie bei fliegenden Händlern, weil Sie nichts über deren Sachkunde wissen. Pilze sollten trocken sein, da nasse Früchte oft faulen. Pilze mit offenen Hüten und dunklen Lamellen sind alt.

Sind Pilze überhaupt gesund?

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Hexenröhrling

Hüte und Stängel stecken voll mit Nährstoffen. Die meist beige- bis bräunlichen Gewächse versorgen den Organismus so gut wie grünes Gemüse mit Vitaminen aus der B-Gruppe (B12, Niacin, Pantothensäure, Folsäure) und Vitamin D. Pilzfleisch ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Phosphor und Kalium. Dazu kommen die Spurenelemente Kupfer, Mangan, Zink, Chrom und Selen. 100 Gramm frische Pilze enthalten durchschnittlich 2 Gramm Eiweiß ­ fast so viel wie Kartoffeln. Ohne fette Soßen belasten Schwammerln die Figur nicht, denn 100 Gramm Pilze enthalten etwa 15 Kilokalorien.

Wie ernte ich Wildpilze?

Schneiden Sie den Stängel mit einem Messer ab. Haben Sie keins bei sich, drehen Sie die Früchte vorsichtig aus der Erde. Auf keinen Fall sollten Sie Pilze herausreißen, weil dann ihre oft über Jahre gewachsenen Wurzelgeflechte kaputtgehen. Daraus sprießen in jedem Sommer und Herbst neue Pilzkörper. Packen Sie nicht mehr Pilze ein als Sie verzehren können. Verzichten Sie auf sehr junge, sehr alte, madige, durchnässte, zerfallene und gefrorene Pilze. Meiden Sie Pilze, die nahe an Industriegebieten oder stark befahrenen Straßen wachsen.

Worin kann ich frisch gepflückte Pilze am besten transportieren?

Legen Sie die Fürchte in ein luftdurchlässiges Gefäß, am besten in einen Korb. Plastiktüten eignen sich nicht, weil die empfindlichen Früchte darin schwitzen, zerdrückt werden und schneller verderben. Befördern Sie unbekannte Arten immer getrennt von den bekannten Speisepilzen, denn schon kleine Stücke eines Giftpilzes können sehr krank machen.

Sind gezüchtete Pilze so gut wie ihre wilden Verwandten?

Zuchtpilze haben einen Vorteil: Sie sind das ganze Jahr über erhältlich. Allerdings lassen sich nur wenige Arten wie Champignons, Austern- und Shiitake-Pilze züchten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht spricht nichts gegen die in Kellern und auf Farmen kultivierten Gewächse. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten Zuchtpilze sogar bevorzugen, die meist auf schadstoffarmen Substraten wachsen. Pilze aus konventioneller Zucht sollten Sie gut waschen, da diese oft mit chlorhaltigen Mitteln gegen Schädlinge behandelt werden.

Worauf muss ich achten, wenn ich Pilze zubereite?

Bei Wildpilzen sollten Sie Lamellen und Röhrenschichten entfernen, da sich dort Schwermetallrückstände konzentrieren. Es reicht, wenn Sie die Früchte mit Pinsel, Tuch und Messer säubern. Werden Pilze gewässert, verlieren sie ihr Aroma. Essen Sie Wildpilze nicht roh, da sie dann oft schwer bekömmlich sind. Das ändert sich, wenn Sie die Früchte etwa 15 Minuten garen. Dann werden Pilze bekömmlicher. Kochen Sie die Mahlzeit bei mindestens 100 Grad, damit eventuelle Eier des lebensgefährlichen Fuchsbandwurms absterben. Pilze, die nicht gut riechen, sollten Sie wegwerfen. Es kommt öfter vor, dass Menschen durch verdorbene Pilze als durch natürliches Pilzgift krank werden.

Lassen sich Pilze aufwärmen?

Ja. Allerdings sollten Sie einmal gekochte Pilze sehr schnell kalt werden lassen (zum Beispiel in Eiswasser), in den Kühlschrank stellen und später auf mindestens 70 Grad erhitzen.

Wie beginnen Pilzvergiftungen?

Pilzvergiftungen verlaufen unterschiedlich. Manchmal verstreichen nur 15 Minuten, bis Magendruck, Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall oder Schwindel beginnen. Tückisch wird es, wenn die Beschwerden viele Stunden oder gar Tage nach dem Essen auftreten. Dann hat sich das Gift möglicherweise schon im Blut verteilt und Organe geschädigt. Der Verzehr von Knollenblätterpilzen rächt sich bis zu 24 Stunden nach der Mahlzeit und beginnt mit Brechen und Durchfall.

Was mache ich, wenn mir schwummerig wird?

Wenden Sie sich sofort an einen Giftnotruf. Dort erhalten Sie die Adresse von einem Sachverständigen in Ihrer Nähe. Werfen Sie weder Erbrochenes noch Essensreste weg, die Aufschluss über das Gift geben können. Alle Personen, die mitgekostet haben, sollten auch ohne Symptome einen Arzt aufsuchen. Trinken Sie keine Milch, weil sie die Giftaufnahme begünstigt.

Gibt es oft falschen Alarm?

Manchmal werden Unverträglichkeiten zunächst für Vergiftungen gehalten. Einige Menschen reagieren empfindlich, wenn sie Pilze roh oder kurz gegart verzehren. In Kombination mit Alkohol bekommen Magen und Darm manchmal Probleme mit Pilzen.

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