Vegetarische Alternative. Kräuterseitlinge sind ein guter Fleischersatz. © Alamy Stock Photo / Miriam Dorr
Lange verkauften Supermärkte hauptsächlich Champignons. Nun bringen Austernseitling, Shiitake oder Portobello Abwechslung. Was unterscheidet die Pilze und was kosten sie?
Wer nicht im Wald Pilze sammeln möchte, findet im Handel jenseits von Champignons eine neue Vielfalt an Zuchtpilzen. Sie liefern Ballaststoffe für den Darm, Kalium für die Muskeln, Folsäure für die Zellen. Doch die Neulinge haben ihren Preis. Wir haben sie verglichen.
Der allseits Beliebte: Champignon
Die Klassiker unter den Pilzen schmecken mild, braune intensiver als weiße. Pro Kopf werden in Deutschland jedes Jahr knapp zwei Kilogramm verspeist. Im Durchschnitt gaben die Verbraucher laut GfK-Haushaltspanel von Januar bis Juli 2023 rund 55 Cent für 100 Gramm Champignons aus. Damit sind sie im Vergleich zur Konkurrenz relativ günstig.
Der kräftig Aromatische: Austernseitling
Er ist an handtellergroßen, muschelförmigen Hüten zu erkennen. Seine saftige Konsistenz und das kräftige Aroma erinnern an Kalbfleisch. 100 Gramm kosteten hierzulande von Januar bis Juli durchschnittlich 1,10 Euro, also doppelt so viel wie Champignons.
Der Asiate: Shiitake
Ursprünglich stammt dieser Pilz aus Japan und China, wird inzwischen aber auch bei uns kultiviert. Er entwickelt bei Hitze ein intensives, teils knoblauchartiges Aroma und passt zu Suppen und Soßen. Bereits kleine Mengen erzielen Würzeffekte – das ist praktisch bei Preisen von im Schnitt 2 Euro pro 100 Gramm, wie wir sie im September bei Recherchen im Handel vorfanden.
Tipp: Shiitake eignen sich auch als Knabberei, etwa zubereitet in Form von Chips.
Der Bissfeste: Kräuterseitling
Sein Anbau hat in Deutschland von 2020 auf 2021 um 50 Prozent zugelegt. Kräuterseitlinge bestehen überwiegend aus einem großen Stiel. Er bleibt bissfest beim Braten, Grillen, Kochen und schmeckt steinpilzartig. Im September kostete er unseren Recherchen zufolge um die 2 Euro für 100 Gramm.
Anbau: Wie Zuchtpilze am besten gedeihen
Auf Stroh und Sägemehl. Fast alle Kulturpilze wachsen in einem Substrat auf Basis von Stroh oder Sägemehl. Dieser Nährboden wird aufwendig aufbereitet, bevor die Brut auf Körnerbasis beigemischt wird. Darin wächst dann das Myzel, das Pilzgeflecht. Damit die Pilze sprießen, muss die Raumtemperatur erst warm, dann kalt sein – wie in der Natur. Jede Art hat ihre Eigenheiten: So wächst der Shiitake nur auf Sägemehl und braucht mehrere Monate, bis er erntereif ist.
Edelpilze meist Bio. 2021 wurden in Deutschland 15,5 Prozent aller Champignons ökologisch angebaut, der Bioanteil der angebauten Edelpilze betrug sogar 95 Prozent. Das belegen Zahlen der Hessischen Landesfachgruppe Pilzbau. Dabei stammen Zusatzstoffe des Sägemehlsubstrats wie Sonnenblumenkuchen und Weizenkleie aus ökologischem Landbau.
Der Vielseitige: Portobello
Der Portobello ist ein Riesen-Champignon. Er eignet sich als Veggie-Bratling, lässt sich panieren oder füllen und überbacken. Unsere Recherchen ergaben Preise von etwas weniger als 2 Euro für 100 Gramm.
Tipp: Portobello, Kräuterseitling oder Austernpilz sind dank leicht fleischfaseriger Konsistenz und würzigem Geschmack als Fleischersatz einsetzbar. Doch auch der klassische Champignon und seine weiteren Alternativen taugen – zum Beispiel in Brotaufstrichen. Wir haben Veggie-Brotaufstriche getestet, darunter Produkte mit Shiitake und Champignon.
Ganzjährig verfügbar
Im Gegensatz zu Wildpilzen haben Zuchtpilze das ganze Jahr Saison und sind immer erhältlich. Vor einigen Jahren kamen Champignons in den Handel, die durch die Bestrahlung mit UV-Licht reich an Vitamin D sein sollen. Wir haben sie im Labor untersucht und sagen, ob und für wen solche behandelten Pilze sinnvoll sind.
Tipp: Was es beim Sammeln von Wildpilzen wie Pfifferlingen und Steinpilzen zu beachten gibt, zeigt das Special Wildpilze. Wie Pilze verarbeitet werden, wie sie sich konservieren lassen, viele Rezepte und weitere Tipps finden Sie im Handbuch Pilze der Stiftung Warentest.
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Nun ja das Bio selten besser und oft schlechter ist, stimmt so mal nicht. Man muss sich die Bio-Verordnung bzw. die Richtlinien der Bio-Verbände anschauen. Bio-Bauern sind nicht per se die besseren Menschen. Es sind Bauern die sich an die Bio-Richtlinien halten. Bei Bio-Fleisch ist es z.B. so, dass der Tierschutz meist schon wesentlich besser ist, so sind größere Ställe vorgeschrieben etc. Das heißt aber natürlich nicht, dass jeder Biobetrieb automatisch besser ist als jeder konventionelle. Auch bei Bio sind die Massentierhaltung und Riesenbetriebe die Regel. Leider hat u.a. Deutschland in der EU gegen eine Verschärfung der Bio-Richtlinien gestimmt. Eine Verschärfung hätte vielleicht zu einem kleineren, teureren Angebot geführt, aber auch zu einem besseren und zu mehr Vertrauen.
Dann sollte man natürlich den gesunden Menschenverstand nicht abschalten. Man kann sich ja mal überlegen ob Bio-Äpfel aus Neuseeland oder Chile, besser sind als konventionelle Äpfel aus der Region.
Bei "bio" geht es ja nicht um den Inhalt, der ist in fast allen Fällen gleich, manchmal auch schlechter, nur sehr selten besser. Es geht um das "Gefühl". Verkauf arbeitet immer zu einem großen Teil mit der Psychologie des Käufers. Wird die im richtigen Umfang angesprochen, kann man Produkte zu deutlich höheren Preisen verkaufen. Das funktioniert ja auch in ganz anderen Bereichen: bestimmte Markennamen, die trotz nicht besserer Qualität deutlich teurer verkauft werden; Produkte der esoterischen Schiene (Wasservitalisierer etc.) um nur zwei Beispiele zu nennen.
Da habe ich erst mal gestutzt. Was ist bei den Bio-Pilzen anders? Nach etwas googlen bin ich auf folgenden Artikel gestoßen:
http://home.arcor.de/biopilze1/bio.htm
Ich habe keine Ahnung ob der Recht hat, es hört sich aber schon so an, als ob man von Bio-Pilzen nicht arg viel halten kann.