Erhöhen die Phosphat­aufnahme: Würst­chen und Cola.

Kinder und Jugend­liche nehmen über die Nahrung teils zu viele Phosphate auf, was den Nieren schaden kann. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit hat unter anderem deshalb den Wert gesenkt, bis zu dem die Aufnahme von Phosphaten als unbe­denk­lich angesehen werden kann. Sie kommen natürlich in Lebens­mitteln vor, werden aber auch in Wurst, Schmelzkäse, Cola und Nahrungs­ergän­zungs­mitteln als Zusatz­stoffe einge­setzt.

Soft­drinks und Wurst nur in Maßen

Zu viele Phosphate aus Lebens­mitteln können die Nieren schädigen und etwa Nieren­verkalkung begüns­tigen. Insbesondere Kinder sowie Jugend­liche, die viel Cola trinken und Wurst essen, sollten aufpassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Efsa verweist darauf, dass Minderjäh­rige mehr Phosphate aufnehmen könnten, als neuerdings empfohlen. Die Efsa hat im Rahmen einer Neube­wertung von Phosphaten eine akzeptable tägliche Aufnahme fest­gelegt – einen sogenannten ADI (Acceptable daily intake).

ADI: Diese Phosphor-Menge ist akzeptabel

Dieser ADI liegt für die Gruppe der verschiedenen Phosphate bei 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht – ausgedrückt als Phosphor. Ein 20 Kilogramm schweres Kind sollte demnach nicht mehr als 800 Milligramm Phosphor am Tag zu sich nehmen – egal, ob natürlich in Lebens­mitteln enthalten oder als Zusatz­stoff zugefügt. Der neue ADI gilt ausdrück­lich nicht für Menschen mit einge­schränkter Nieren­funk­tion. Sie müssen noch viel strenger auf ihre Phosphat­aufnahme achten und brauchen eine spezielle, ärzt­lich abge­stimmte Diät.

Gewisses Maß an Phosphaten notwendig für Knochen

Phosphate sind Salze von Phosphor. Diese Verbindungen kommen von Natur aus in praktisch allen Lebens­mitteln vor. Eiweiß­reiche Lebens­mittel wie Milch­produkte, Fleisch und Hülsenfrüchte enthalten besonders viel Phosphate, aber auch Nüsse und Obst. Der Mensch benötigt ein gewisses Maß an Phosphaten für den Aufbau von Skelett, Zähnen und Gewebe – ein Mangel ist äußerst selten.

Stabilisatoren, Binde- und Säuerungs­mittel

Doch die Europäer nehmen inzwischen bis zu 30 Prozent der Phosphate über Zusatz­stoffe in Lebens­mitteln auf, schätzt die Efsa. In der EU sind etliche Phosphate als Binde- und Säuerungs­mittel, Stabilisatoren, Back­trieb­mittel oder Antioxidations­mittel zugelassen. Sie machen etwa Würst­chen knackig, Schmelzkäse geschmeidig, säuern Cola und lassen Sahnedesserts nicht gleich wieder zusammenfallen. Für einige Phosphate gelten Höchst­gehalte, zum Beispiel für Phosphorsäure. Davon hat die Stiftung Warentest 2016 im Test von Colagetränken in einem Produkt sehr hohe Gehalte ermittelt. Aber in der Regel hängt eine hohe Phosphat­aufnahme nicht von einzelnen Lebens­mitteln ab, sondern von der Ernährung insgesamt.

Phosphate in Baby­nahrung

Bestimmte Phosphate werden auch in Lebens­mitteln für Babys und Klein­kinder verwendet – allerdings müssen dabei Höchst­gehalte einge­halten werden. Beruhigend: Die Efsa hat Daten über Phosphate in Säuglings­anfangs­nahrung gesichtet, aber nichts Bedenk­liches gefunden. Auch in unserem Test von Säuglingsanfangsnahrung aus dem Jahr 2016 entsprachen die Gehalte an diesen chemischen Verbindungen den Vorgaben.

Keine Grenzen für Nahrungs­ergän­zungs­mitteln

Die Efsa und das Bundesinstitut für Risikobewertung kritisieren vehement, dass für Phosphate in Nahrungs­ergän­zungs­mittel bislang keine Grenz­werte gelten. Hersteller setzen den Präparaten Mineralstoffe in Form von Phosphorsalzen wie Kalzium- und Kalium­phosphat zu – weil der Körper reines Kalzium und Kalium gar nicht aufnehmen könnte.

Phosphate in Lebens­mitteln erkennen

Verbraucher können bei unver­arbeiteten Lebens­mitteln wie Milch, Erdnüssen und Getreide nicht erkennen, welche Phosphatmengen von Natur aus enthalten sind. Bei verarbeiteten Lebens­mitteln stehen sie als Zusatz­stoffe in der Zutaten­liste, allerdings ohne Angabe der Gehalte. Hier eine Über­sicht:

Phosphorsäure (E 338). Wegen des sauren Geschmacks wird Phosphorsäure zum Beispiel als Säuerungs­mittel in Cola­getränken einge­setzt.

Kalium­phosphate (E 340). Sie dienen etwa als Schmelzsalz bei der Herstellung von Schmelzkäse und können bei Brühwurst die Wasser­bindung verbessern und damit die Knackig­keit.

Natrium­phosphate (E 339). Sie regulieren den Säuregehalt von Lebens­mitteln, verdicken, gelieren und stabilisieren. Lebens­mittel­hersteller nutzen diese Phosphate etwa für Sahne- und Fleisch­erzeug­nisse sowie Gebäck.

Kalziumphoshate (E 341) und Magnesium­phosphate (E 343). Diese pulv­rigen Phosphate sind beliebte Trenn­mittel. Sie haften bestens auf der Oberfläche von Lebens­mitteln und sollen ein Verkleben, Anba­cken und Fest­werden verhindern. Außerdem verleihen diese Phosphate Back­mitteln Trieb­kraft, regulieren Säure und unterstützen die Wirkung von Verdickungs- und Gelier­mitteln. Zu finden sind sie etwa in Milch­pulver, Kaffee­pulver, Back­mischungen, Fastfood.

Diphosphate (E 450). Die Lebens­mittel­industrie nutzt sie als Komplex­bildner in Fleisch­erzeug­nissen, Schmelzkäse, Desserts und Eis. Diphosphate sind außerdem ein klassischer Back­pulver-Bestand­teil für Pizza-, Quiche- und Kuchenteig.

Triphosphate (E 451). Sie lösen Eiweiße und werden einigen Fleisch­erzeug­nissen, Schmelzkäse, Desserts und Eis als Schmelzsalze, Stabilisatoren und Säure­regulatoren zugesetzt.

Poly­phosphate (E 452). Sie lösen Eiweiße, und die Industrie nutzt sie als Schmelzsalze, um etwa Wurst, Schmelzkäse und Desserts herzu­stellen.

Saures Natrium­aluminium­phosphat (E 541). Es ist als Back­trieb­mittel für Biscuit­gebäck mit Zuckerhülle und kontrast­farbenen Segmenten zugelassen.

Mono­stärke­phosphat (E 1410). Der Zusatz­stoff aus Stärke und Phosphaten ist auch als modifizierte Stärke bekannt und bindet Wasser, so dass zähe Massen mit cremigem Mund­gefühl entstehen. E 1410 findet sich beispiels­weise in Frucht­füllungen, Puddingpulver, Soßen, Back­waren.

Distärkephoshat (E 1412). Es wird aus Stärke gewonnen und quillt schneller bei nied­rigeren Temperaturen als Mono­stärke­phosphat.

Phosphatiertes Distärkephoshat (E 1413). Es wird aus Stärke gewonnen und fördert unter anderem die Gelbildung von Lebens­mittel­massen.

Acetyliertes Distärke­phosphat (E 1414). Der aus Stärke gewonnene Zusatz­stoff ist ein starkes Verdickungs­mittel, das etwa auch beim Einfrieren stabil bleibt.

Mehr Infos über Zusatz­stoffe finden Sie im Buch der Stiftung Warentest E-Nummern, Zusatzstoffe - Alle E-Nummern erklärt und bewertet sowie auf test.de im Special Nutzen und Risiken der Zusatzstoffe im Essen.

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