Phosphate in Lebens­mitteln Zu viel ist schlecht für die Nieren

Phosphate in Lebens­mitteln - Zu viel ist schlecht für die Nieren
Erhöhen die Phosphat­aufnahme: Würst­chen und Cola. © Stiftung Warentest / Gabriele Meja

Kinder und Jugend­liche nehmen über die Nahrung teils zu viele Phosphate auf, was den Nieren schaden kann. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit hat unter anderem deshalb den Wert gesenkt, bis zu dem die Aufnahme von Phosphaten als unbe­denk­lich angesehen werden kann. Sie kommen natürlich in Lebens­mitteln vor, werden aber auch in Wurst, Schmelzkäse, Cola und Nahrungs­ergän­zungs­mitteln als Zusatz­stoffe einge­setzt.

Soft­drinks und Wurst nur in Maßen

Zu viele Phosphate aus Lebens­mitteln können die Nieren schädigen und etwa Nieren­verkalkung begüns­tigen. Insbesondere Kinder sowie Jugend­liche, die viel Cola trinken und Wurst essen, sollten aufpassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Efsa verweist darauf, dass Minderjäh­rige mehr Phosphate aufnehmen könnten, als neuerdings empfohlen. Die Efsa hat im Rahmen einer Neube­wertung von Phosphaten eine akzeptable tägliche Aufnahme fest­gelegt – einen sogenannten ADI (Acceptable daily intake).

ADI: Diese Phosphor-Menge ist akzeptabel

Dieser ADI liegt für die Gruppe der verschiedenen Phosphate bei 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht – ausgedrückt als Phosphor. Ein 20 Kilogramm schweres Kind sollte demnach nicht mehr als 800 Milligramm Phosphor am Tag zu sich nehmen – egal, ob natürlich in Lebens­mitteln enthalten oder als Zusatz­stoff zugefügt. Der neue ADI gilt ausdrück­lich nicht für Menschen mit einge­schränkter Nieren­funk­tion. Sie müssen noch viel strenger auf ihre Phosphat­aufnahme achten und brauchen eine spezielle, ärzt­lich abge­stimmte Diät.

Gewisses Maß an Phosphaten notwendig für Knochen

Phosphate sind Salze von Phosphor. Diese Verbindungen kommen von Natur aus in praktisch allen Lebens­mitteln vor. Eiweiß­reiche Lebens­mittel wie Milch­produkte, Fleisch und Hülsenfrüchte enthalten besonders viel Phosphate, aber auch Nüsse und Obst. Der Mensch benötigt ein gewisses Maß an Phosphaten für den Aufbau von Skelett, Zähnen und Gewebe – ein Mangel ist äußerst selten.

Stabilisatoren, Binde- und Säuerungs­mittel

Doch die Europäer nehmen inzwischen bis zu 30 Prozent der Phosphate über Zusatz­stoffe in Lebens­mitteln auf, schätzt die Efsa. In der EU sind etliche Phosphate als Binde- und Säuerungs­mittel, Stabilisatoren, Back­trieb­mittel oder Antioxidations­mittel zugelassen. Sie machen etwa Würst­chen knackig, Schmelzkäse geschmeidig, säuern Cola und lassen Sahnedesserts nicht gleich wieder zusammenfallen. Für einige Phosphate gelten Höchst­gehalte, zum Beispiel für Phosphorsäure. Davon hat die Stiftung Warentest 2016 im Test von Colagetränken in einem Produkt sehr hohe Gehalte ermittelt. Aber in der Regel hängt eine hohe Phosphat­aufnahme nicht von einzelnen Lebens­mitteln ab, sondern von der Ernährung insgesamt.

Phosphate in Baby­nahrung

Bestimmte Phosphate werden auch in Lebens­mitteln für Babys und Klein­kinder verwendet – allerdings müssen dabei Höchst­gehalte einge­halten werden. Beruhigend: Die Efsa hat Daten über Phosphate in Säuglings­anfangs­nahrung gesichtet, aber nichts Bedenk­liches gefunden. Auch in unserem Test von Säuglingsanfangsnahrung aus dem Jahr 2016 entsprachen die Gehalte an diesen chemischen Verbindungen den Vorgaben.

Keine Grenzen für Nahrungs­ergän­zungs­mitteln

Die Efsa und das Bundesinstitut für Risikobewertung kritisieren vehement, dass für Phosphate in Nahrungs­ergän­zungs­mittel bislang keine Grenz­werte gelten. Hersteller setzen den Präparaten Mineralstoffe in Form von Phosphorsalzen wie Kalzium- und Kalium­phosphat zu – weil der Körper reines Kalzium und Kalium gar nicht aufnehmen könnte.

Phosphate in Lebens­mitteln erkennen

Verbraucher können bei unver­arbeiteten Lebens­mitteln wie Milch, Erdnüssen und Getreide nicht erkennen, welche Phosphatmengen von Natur aus enthalten sind. Bei verarbeiteten Lebens­mitteln stehen sie als Zusatz­stoffe in der Zutaten­liste, allerdings ohne Angabe der Gehalte. Hier eine Über­sicht:

Phosphorsäure (E 338).
Wegen des sauren Geschmacks wird Phosphorsäure zum Beispiel als Säuerungs­mittel in Cola­getränken einge­setzt.
Kalium­phosphate (E 340).
Sie dienen etwa als Schmelzsalz bei der Herstellung von Schmelzkäse und können bei Brühwurst die Wasser­bindung verbessern und damit die Knackig­keit.
Natrium­phosphate (E 339).
Sie regulieren den Säuregehalt von Lebens­mitteln, verdicken, gelieren und stabilisieren. Lebens­mittel­hersteller nutzen diese Phosphate etwa für Sahne- und Fleisch­erzeug­nisse sowie Gebäck.
Kalziumphoshate (E 341) und Magnesium­phosphate (E 343).
Diese pulv­rigen Phosphate sind beliebte Trenn­mittel. Sie haften bestens auf der Oberfläche von Lebens­mitteln und sollen ein Verkleben, Anba­cken und Fest­werden verhindern. Außerdem verleihen diese Phosphate Back­mitteln Trieb­kraft, regulieren Säure und unterstützen die Wirkung von Verdickungs- und Gelier­mitteln. Zu finden sind sie etwa in Milch­pulver, Kaffee­pulver, Back­mischungen, Fastfood.
Diphosphate (E 450).
Die Lebens­mittel­industrie nutzt sie als Komplex­bildner in Fleisch­erzeug­nissen, Schmelzkäse, Desserts und Eis. Diphosphate sind außerdem ein klassischer Back­pulver-Bestand­teil für Pizza-, Quiche- und Kuchenteig.
Triphosphate (E 451).
Sie lösen Eiweiße und werden einigen Fleisch­erzeug­nissen, Schmelzkäse, Desserts und Eis als Schmelzsalze, Stabilisatoren und Säure­regulatoren zugesetzt.
Poly­phosphate (E 452).
Sie lösen Eiweiße, und die Industrie nutzt sie als Schmelzsalze, um etwa Wurst, Schmelzkäse und Desserts herzu­stellen.
Saures Natrium­aluminium­phosphat (E 541).
Es ist als Back­trieb­mittel für Biscuit­gebäck mit Zuckerhülle und kontrast­farbenen Segmenten zugelassen.
Mono­stärke­phosphat (E 1410).
Der Zusatz­stoff aus Stärke und Phosphaten ist auch als modifizierte Stärke bekannt und bindet Wasser, so dass zähe Massen mit cremigem Mund­gefühl entstehen. E 1410 findet sich beispiels­weise in Frucht­füllungen, Puddingpulver, Soßen, Back­waren.
Distärkephoshat (E 1412).
Es wird aus Stärke gewonnen und quillt schneller bei nied­rigeren Temperaturen als Mono­stärke­phosphat.
Phosphatiertes Distärkephoshat (E 1413).
Es wird aus Stärke gewonnen und fördert unter anderem die Gelbildung von Lebens­mittel­massen.
Acetyliertes Distärke­phosphat (E 1414).
Der aus Stärke gewonnene Zusatz­stoff ist ein starkes Verdickungs­mittel, das etwa auch beim Einfrieren stabil bleibt.

Mehr Infos über Zusatz­stoffe finden Sie im Buch der Stiftung Warentest E-Nummern, Zusatzstoffe - Alle E-Nummern erklärt und bewertet sowie auf test.de im Special Nutzen und Risiken der Zusatzstoffe im Essen.

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TorBor am 24.07.2019 um 11:23 Uhr
Ich werde das beachten

Gut zu wissen, dass man auf die Aufnahme von Phosphaten achten sollte. Bisher habe ich gerne sehr viel Coola und ähnliches zu mir genommen. Doch ich werde es wohl überdenken müssen.