Testergebnisse: Pfeffermühlen 01/2016 
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Ein Klassiker hängt die Konkurrenz ab: Mit der Handmühle von Peugeot würzen Köche am besten, egal ob Suppe oder Steak. Zudem ist sie äußerst robust. Andere Mühlen schwächeln im Dauertest, zwei elektrische versagen ganz.
Sie treten schlank und elegant oder klassisch kurvig auf, mit verspielten Riffeln oder blauen Flügeln. Sie bestechen durch Glitzersteine, Goldknäufe, edles Holz oder gebürsteten Stahl – bei kaum einem anderen Küchenutensil spielt das Design eine ähnlich große Rolle wie bei der Pfeffermühle. Das Auge isst bekanntlich mit. Aber für den Genuss auf dem Teller kommt es auf die inneren Werte der Mühlen an.
Fein für Soßen, mittelfein zerrieben für Gemüse oder grob zerkleinert für scharfe Marinaden – die optimale Mühle mahlt Pfeffer präzise und gleichmäßig in mehreren Stufen. Außerdem muss sie leicht zu benutzen und robust sein. Im Test kämpfen 18 Pfeffermühlen um einen Platz am Herd, vom 10-Euro-Preiskracher bis zum High-End-Modell für 85 Euro.
Peugeot pfeffert am besten
Keramikmahlwerk. Keramik ist rostfrei, mahlt auch Salz und andere Gewürze. Wer ohne Mahlgut mahlt, riskiert, dass die Keramikzähne leiden.
Stahlmahlwerk. Früher war es Standard, im Test haben es nur vier Mühlen. Sie sind oft nicht für Salz geeignet. Stahl ist zwar robust, kann aber korrodieren.
Das Herzstück jedes der Modelle im Test – 4 elektrische und 14 manuell bedienbare – ist ein Kegelmahlwerk aus Stahl oder Keramik. Doch einige Mühlen zermalmen die scharfen Körner nicht fein genug, andere scheitern daran, sie grob zu zerteilen. Zwei elektrische fallen im Dauertest durch. Auch bruchfest sind nicht alle. Nur vier Mühlen schneiden insgesamt gut ab.
Eine echte Küchenhilfe in allen drei Mahlgraden ist nur die Paris u Select von Peugeot: Ob pulvrig, zerrieben oder zerstückelt, das Ergebnis überzeugt. Allerdings ist die Einfüllöffnung der Mühle so klein, dass Körner beim Nachschütten leicht danebenlanden. Der knubbelige Klassiker erweist sich dafür als sehr robust und haltbar im Test. Kein Wunder, schließlich stellen die Franzosen seit gut 140 Jahren Pfeffermühlen her. Ihr erstes Kraftfahrzeug folgte erst 15 Jahre später.
Sechs Batterien in acht Monaten
Hungrig. Sechs Batterien in acht Monaten leeren Stoha und Adhoc, wenn sie täglich ein halbes Gramm Pfeffer mahlen.
Ähnlich verlässlich mahlt das elektrische Schwestermodell, die Peugeot Elis Sense. Damit sie läuft, benötigt sie – wie auch die anderen Elektromodelle – sechs Batterien. Die reichen bei Peugeots 85 Euro teurer Mühle für etwa 250 Gramm Pfeffer. Bei Stoha sowie Adhoc ist bereits nach etwa 115 Gramm ein neuer Satz Batterien fällig. Wer mit diesen Mühlen täglich ein halbes Gramm Pfeffer mahlt, braucht nach knapp acht Monaten sechs neue Batterien.
Einer der wenigen Vorteile der elektrischen Modelle ist ihre einfache Bedienung, sogar mit nur einer Hand, wie etwa bei WMFs Kippmühle. Ihr Clou: Einfach umdrehen und schon mahlt sie los – allerdings auch, wenn sie versehentlich umkippt.
Mahlgrad einstellen: Nichts für Laien
Einige Schwierigkeiten hatten die Tester damit, den Mahlgrad einzustellen, etwa bei Mühlen mit einer recht kleinen Schraube am Kopf. Besonders fummelig ist das beim 10-Euro-Modell des Möbelhauses Höffner. Bei den beiden Peugeot-Mühlen lassen sich dagegen besonders leicht verschiedene Mahlgrade regeln. Sie verfügen über einen Einstellring, wie auch einige Konkurrenten.
Bequem lässt sich zum Beispiel auch die rustikale William Bounds justieren. Das amerikanische Unternehmen setzt allerdings auf kundige Käufer: Die Stufen heißen C, M und F. Eine Erklärung fehlt. Laut Webseite des Anbieters stehen die Buchstaben für Coarse (grob), Medium (mittel) und Fine (fein). Insgesamt schneidet die US-Mühle nur mittelmäßig ab.
Zu grob für feine Suppen
Feine Stufe. Pulverfein gemahlener Pfeffer schmeckt besonders scharf.
Mittlere Stufe. Der Pfeffer ist gleichmäßig mittelfein zerrieben. Das gelingt nur vier Mühlen gut.
Grobe Stufe. Die Körner sind in wenige Stücke zerteilt. Die Schärfe entsteht beim Kauen.
Viel Handarbeit erforderte der Würz-Versuch: Dabei mahlten die Tester mit jeder Mühle 10 Gramm Pfeffer in drei Stärkegraden – schwungvoll und mit leisem Knacken aus dem Handgelenk oder mit stoischem Surren per Knopfdruck. Mithilfe verschiedener Siebe ermittelten sie, ob das Ergebnis ideale Körnchengröße hat, also weder zu fein noch zu grob gemahlen ist. Insgesamt werteten die Prüfer 216 Proben aus.
Hobbyköche wissen, wie wichtig der Mahlgrad für das Pfefferaroma ist und somit auch für das zu würzende Gericht. Je feiner die Mühle mahlt, desto mehr ätherische Öle setzt sie beim Pfeffer frei und desto schärfer schmeckt er.
Nicht sonderlich fein mahlen die Ceramill de Luxe von WMF und die Cole & Mason. Das ist ärgerlich, wenn der Koch etwa eine Soße oder Suppe würzen will. Die nach ihrem Designer benannte Michael Graves von Alessi hingegen bekommt den Pfeffer nicht grob genug hin, etwa fürs Marinieren. Ikeas blauer Hingucker wiederum bricht die Körner in viel zu große Stücke.
Aromaverlust bei WMFs Kippmühle
Damit Pfeffer aromatisch bleibt, muss er trocken, kühl, licht- und luftgeschützt lagern. Perfekt leistet das keine der getesteten Mühlen. Mehrere besitzen einen Glas- oder Acrylkörper, durch den der Koch sieht, wann er nachfüllen muss. Praktisch, aber schlecht fürs Aroma, denn so gelangt Licht an das Gewürz. Ein anderes Manko haben Mühlen, bei denen das Mahlwerk im Kopf sitzt. Bei ihnen landen zwar keine Krümel auf dem Tisch, dafür rutschen die zurück in den Vorratsbehälter. In der Kippmühle von WMF sammelt sich schnell bereits gemahlener Pfeffer. Der verliert das Aroma deutlich schneller als ganze Körner.
Tipp: Füllen Sie nur so viel Pfeffer in die Mühle, wie Sie in wenigen Wochen verbrauchen. Sonst verliert er an Qualität.
Bei Ikeas Kryddig ist der Lack ab
Die Hälfte der Mühlen überstand den Dauertest mühelos. Er simuliert gut fünf Jahre. In dieser Zeit mahlen die Modelle von Ikea, Höffner und Adhoc Classic Medium jedoch nicht nur Pfeffer: Durch das Aufeinanderreiben von Drehkopf und Körper schmirgelt bei ihnen Lack oder Kunststoff ab; beides kann im Pfeffer landen.
Bei der elektrischen Adhoc gab das Getriebe relativ schnell auf. WMFs Kippmühle verstellte den Mahlgrad von selbst und ließ sich nach einiger Zeit gar nicht mehr justieren – dann fielen aus ihr nur noch ganze Körner. Das Schwestermodell, Ceramill de Luxe, schlägt sich tadellos, solange sie nicht von der Arbeitsplatte stürzt. Sie brach im Falltest, ebenso die Zassenhaus Aachen.
Das Schmuckstück gut behandeln
Köche sollten eine Mühle nicht ständig über dem dampfenden Kochtopf verwenden. Stahl könnte korrodieren und das Mahlwerk verkleben. Zudem dringt der feuchte Dampf womöglich ins Innere und beeinträchtigt den Pfeffer. Im Test schlagen sich die meisten Mühlen bei hoher Luftfeuchte erfreulicherweise wacker.
Tipp: Mahlen Sie den Pfeffer extra in ein Schüsselchen. Falls das Mahlwerk mal verklebt, machen Sie einen Durchgang mit trockenen Reiskörnern. Die reinigen es.
