Kleine Pfannen­kunde: Alles, was Sie über Bratpfannen wissen müssen

Beschichtete Pfannen wollen pfleglich behandelt werden. Dann leben sie länger.

Pfannen gehören zum festen Inventar jeder Küche. Die Auswahl ist groß: Pfannen aus Guss­eisen, Edelstahl, mit Beschichtung, ohne Beschichtung, spezielle Formen wie Grill­pfannen oder Fisch­pfannen. Doch welche Pfanne eignet sich für welche Speise? Wie sollten Bratpfannen gereinigt und gepflegt werden? Welche gesundheitlichen Aspekte gilt es beim Braten zu beachten? Wir liefern Antworten auf häufig gestellte Fragen.

Vor dem Kauf

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Welche ist die richtige Pfanne?

Beschichtete Pfannen sind leicht und eignen sich für die fett­arme Küche, weil Speisen auch mit wenig Öl kaum ankleben. Allerdings zerkratzt die Beschichtung leicht und verträgt keine hohen Temperaturen – nichts für Steak­fans.

Guss­eisenpfannen vertragen extrem hohe Hitze. Fleisch erhält darin eine schöne Kruste. Steaks kommen erst in die Pfanne, wenn sie sehr heiß ist. Nachteil: Guss­eisen ist schwer und kann rosten. Eisenpfannen sollten einge­brannt werden: Mit Öl oder Salz wird ein Schutz­film auf die Oberfläche gebracht, der eine Antihaft­wirkung erzeugt.

Edelstahl­pfannen eignen sich ebenfalls fürs scharfe Anbraten von Fleisch. Für fett­arme Speisen muss allerdings Öl in die Pfanne, sonst backen sie an. Eiweiß­haltige Speisen können stark anhaften, so dass der Reinigungs­aufwand sich erhöht.

Tipp: Auf test.de finden Sie auch Test­ergeb­nisse und Infos zu Schnellkochtöpfen, herkömm­lichen Kochtöpfen und Sous-vide-Garern.

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Wie groß soll die Pfanne sein?

Für zwei Spiegel­eier reichen 20 Zenti­meter Durch­messer, für die Familien­portion gedüns­tetes Gemüse sind 28 Zenti­meter besser. Anbieter geben die Größe des oberen Pfannenrands an. Wir nennen in der Tabelle unseres Pfannen-Tests den unteren Durch­messer, der zum Koch­feld passen sollte.

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Wo misst man die Pfannengröße?

Der Durch­messer wird bei Pfannen immer mit dem oberen Durch­messer angegeben, damit die genormten Deckel dazu passen. Der untere Durch­messer ist meist kleiner. Der untere Durch­messer sollte möglichst optimal zu meinem Koch­feld passen. Sonst wird entweder Energie verschwendet oder das Brat­ergebnis ist nicht optimal.

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Welcher Deckel passt?

Deckel sind separat in den Stan­dard­größen erhältlich. Auf fast alle zuletzt getesteten Pfannen (test 1/21) passen Deckel mit 28 Zenti­meter Durch­messer – nur auf die Ikea nicht.

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Welche Pfanne ist für Induktion geeignet?

Die Pfannen müssen das Zeichen „Induktions­geeignet“ haben. Grund­sätzlich sind alle Pfannen, die einen magnetischen Kern haben, induktions­geeignet. Aber in der Realität funk­tioniert das sehr unterschiedlich. Eine Pfanne mit schlechter Wärmeleitung ist weniger für Induktion geeignet als eine mit guter Wärmeleitung. Ein schlechtes Induktions­koch­feld wird durch eine gute Pfanne besser ausgeglichen als durch eine schlechter wärmeleitende Pfanne.

Pflege der Pfanne

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Muss ich meine Pfanne einbrennen?

Einbrennen ist nur bei reinen Eisenpfannen notwendig.

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Wie reinige ich die Pfanne?

Eine beschichtete Pfanne lässt sich am besten nach Abkühlung mit warmem Wasser und etwas Spül­mittel und einem weichen Schwamm reinigen. Nicht kratzen. Angebrannte Essens­reste in nicht beschichteten Pfannen weichen vor dem Spülen am besten etwas ein.

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Welche Pfannen dürfen in den Geschirr­spüler?

Die meisten Pfannen im Test sind laut Anbieter spül­maschinen­geeignet. Nach 50 Spülgängen stellten wir höchs­tens Verfärbungen, jedoch keine Schäden an der Beschichtung fest. Wir empfehlen aber die Reinigung beschichteter Pfannen per Hand – mit warmem Wasser, Spül­mittel und weichem Schwamm. Hintergrund: Im Geschirr­spüler nehmen Pfannen viel Platz weg. Außerdem können Sie mit anderem Geschirr zusammen­stoßen – dann leidet die Beschichtung.

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Wie lange hält die Beschichtung?

Bei schonendem Umgang kann die Beschichtung mehrere Jahre halten. Wird die Pfanne über­hitzt, zerkratzt, ohne Inhalt schnell erwärmt oder mit sauren Speisen stehen gelassen, kann die Antihaft­schicht schneller Schaden nehmen.

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Sind Beschichtungen reparier­bar?

Eine Internet­suche nach „Pfannen neu beschichten“ zeigt, dass verschiedene Firmen diesen Service für rund 20 Euro anbieten. Auch manch Pfannen­hersteller erneuert Beschichtungen von Modellen seiner Marke.

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Wie lagere ich die Pfanne?

Stapeln Sie beschichtete Pfannen nicht unge­schützt ineinander. Legen Sie ein Filztuch oder ein Hand­tuch zum Schutz zwischen die Pfannen.

Gesundheitliche Aspekte

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Ist die Pfannen­beschichtung gesund­heits­schädlich?

Bei Fehl­gebrauch wie der Über­hitzung können schädliche Stoffe entweichen. Das Bundesamt für Risikobewertung warnt davor, mit Fluor­verbindungen beschichtete Pfannen über 360 Grad Celsius zu erhitzen. Diese Temperatur über­schritt im Test eine Pfanne bei hoher Stufe auf Induktion ohne Inhalt recht schnell.

Tipp: Erhitzen Sie beschichtete Pfannen daher niemals leer auf maximaler Stufe.

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Ist Teflon giftig?

Pfannen­beschichtungen müssen lebens­mittel­geeignet sein. Das Bundes­amt für Risiko­bewertung sieht – sofern die Pfannen richtig benutzt werden – keine Gefahr für die Gesundheit. Wichtig ist aber, die Pfannen direkt nach dem Kauf sorgfältig zu reinigen, um anhaftende Verunreinigungen zu entfernen. Folgen Sie dabei der Pfle­geanleitung.

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Ist eine Aluminium-Pfanne schädlich?

Aluminium ist im Pfannenboden einge­bunden und sollte sich nicht heraus­lösen können.

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Wo sollte ich meine kaputte Pfanne entsorgen?

Eine reine Metall­pfanne können Sie dem Schrott­händler bringen. Metall ist gut sortier­bar und recycel­bar. In den einzelnen Abfall­wirt­schafts­verbänden gibt es unterschiedliche Rege­lungen über die Verwendung der Wert­stoff­tonne beziehungs­weise des gelben Sacks. Eine beschichtete Pfanne sollte in einer Sondermüll­verbrennung entsorgt werden, um die fluorhaltigen Bestand­teile nicht in der Umwelt zu verteilen. Erkundigen Sie sich bei Ihrem Abfall­ent­sorger nach dem richtigen Weg.

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TestBeschichtete Pfannen im Test16.12.2020
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