Beschichtete Pfannen im Test Rund sind alle, gut nur vier

Pfannen-Test simuliert drei Jahre Nutzung

Empfindliche Pfannen. Beschichtete Pfannen eignen sich für alles, was nicht anpappen soll. Eierspeisen, Gemüse, Fisch lassen sich sanft darin garen. Die Antihaft­schicht ist allerdings empfindlich – scharfe Messer, saure Lebens­mittel, kratzende Reinigungs­schwämme können sie zerstören.

Strenge Prüfer. Im Labor malträtierten die Prüfer die Pfannen ordentlich, um eine Nutzung über rund drei Jahre zu simulieren. Befüllt mit Metall­kugeln und grobem Schleif­mittel rüttelten sie jeden Prüf­ling 45 Minuten auf einer vibrierenden Platte durch. Einige Pfannen sahen danach mitgenommen aus. Ihre Antihaft­schicht aus Poly­tetrafluore­thylen (PTFE), auch bekannt unter dem Marken­namen Teflon, war stark angegriffen. Der anschließend darin geba­ckene Pfann­kuchen löste sich nur mit Mühe. Auch alle übrigen Teflonpfannen büßten an Antihaft­wirkung ein. Aus keiner rutschte der Pfann­kuchen von selbst. Für andere Speisen sind sie aber oft noch zu gebrauchen.

Beschichtete Pfannen reagieren empfindlich

Der größte Feind beschichteter Pfannen ist Metall­besteck. Naschen mit der Gabel kann reichen, um feine Kratzer in der Kunst­stoff­schicht zu hinterlassen. Im Labor ritzten die Prüfer Gitter­muster in die Beschichtung und prüften, ob sie um die Schnitte abplatzt. Anschließend mussten alle Pfannen tage­lang mit säurehaltiger Tomatensoße im Wärmeschrank ausharren, um ihre Korrosions­beständig­keit zu beweisen. In einer Pfanne korrodierte die Versiegelung und warf Blasen. In einem anderen Modell bröckelten nach Gitter­schnitt und Korrosions­test ganze Teile der Beschichtung ab. Für die Gesundheit ist das ungefähr­lich. Der Körper scheidet verschluckte PTFE-Partikel unver­daut aus. Die Antihaft­wirkung ist jedoch zerstört.

Der Pfannen-Test im Video

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Schmelzender Puder­zucker, Wärmebild­kameras und 400 Grad heiße Pfannen. Das Video zum Test.

Für Pfannen ist Induktion eine Heraus­forderung

Die ther­mischen Eigenschaften der Pfanne sind wichtig, damit Speisen eben­mäßig gebräunt werden. Der Boden soll die Hitze vom Herd schnell aufnehmen und gleich­mäßig verteilen. Im Labor waren die Unterschiede groß, vor allem auf Induktions­feldern. Deren Spulen erzeugen in kurzer Zeit viel Hitze direkt über ihnen. Die Pfannen müssen die Wärme gleich­mäßig am Boden verteilen. Manchen Modellen gelingt das schlecht. Die Prüfer der Stiftung Warentest ermittelten Temperatur­unterschiede von bis zu 220 Grad am Boden einer Pfanne. So ist das Steak teils „well done“, teils blutig.

Griff der Real-Pfanne brach ab

Gar nicht „well done“ ist der Kunst­stoff­griff der Real-Pfanne. Er brach im Labor ab. Die Tester belasteten ihn mit einer Kraft von 100 Newton, also so viel wie nötig ist, um zehn Kilogramm anzu­heben. Das sieht die Prüfnorm vor. Wird eine volle Pfanne mit Schwung ange­hoben, können durch­aus solche Kräfte auf den Griff wirken. Mit heißen Speisen darin besteht Verbrennungs­gefahr, wenn er bricht.

Zu heißer Boden und Griff von Ikea

Gefähr­lich werden kann auch die getestete Bratpfanne von Ikea: Inner­halb von rund zwei Minuten heizte sie sich im Test auf bis zu 400 Grad Celsius auf. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung warnt: Ab 360 Grad Celsius setzt PTFE giftige Dämpfe frei, unter anderem Fluor­verbindungen. Nicht nur am Boden wurde die Ikea-Pfanne zu heiß, sondern auch am Griff. Im Test heizte er sich auf 67 Grad Celsius auf – ohne Hand­schuhe sind hier Verbrennungen möglich.

Zu jedem Gericht die passende Pfanne

Beschichtete Pfannen sind leicht und eignen sich für die fett­arme Küche, weil Speisen auch mit wenig Öl kaum ankleben. Allerdings zerkratzt die Beschichtung leicht und verträgt keine hohen Temperaturen – nichts für Steak­fans.

Guss­eisenpfannen vertragen extrem hohe Hitze. Fleisch erhält darin eine schöne Kruste. Steaks kommen erst in die Pfanne, wenn sie sehr heiß ist. Nachteil: Guss­eisen ist schwer und kann rosten. Eisenpfannen sollten einge­brannt werden: Mit Öl oder Salz wird ein Schutz­film auf die Oberfläche gebracht, der eine Antihaft­wirkung erzeugt.

Edelstahl­pfannen eignen sich ebenfalls fürs scharfe Anbraten von Fleisch. Für fett­arme Speisen muss allerdings Öl in die Pfanne, sonst backen sie an.

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