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Testergebnisse: Pfannen 01/2011 
Artikel als PDF (6 Seiten) Tipps
Vor dem Kauf
- Material. Überlegen Sie, wofür Sie die Pfanne benutzen möchten. Danach richtet sich die Wahl des Materials und die Form. Die Eisenpfanne ist zum Beispiel ideal zum scharfen Anbraten von Steaks, dagegen gelingen empfindliche Speisen wie Fisch besser in einer beschichteten Pfanne.
- Durchmesser. Die Größe einer Pfanne wird nach ihrem Durchmesser bestimmt: 18, 24 oder 28 Zentimeter. Das Maß bezieht sich auf den oberen Pfannenrand. Der Bodendurchmesser ist deutlich kleiner. Bei einer 24er Pfanne liegt er – je nach Wölbung des Pfannenrands – bei 16,5 bis 20 Zentimetern. Bei den 28er Pfannen im Test misst der Boden zwischen 19 und 24 Zentimetern. Der Durchmesser des Pfannenbodens sollte zur Herdplatte passen. Auf einer zu kleinen Kochplatte kann sich die Pfanne verziehen.
- Mehrere Größen. Leisten Sie sich Pfannen in verschiedenen Größen, mindestens eine kleine und eine große, zum Beispiel mit 18 und mit 28 Zentimetern Durchmesser.
- Griffe prüfen. Rütteln Sie vor dem Kauf an den Griffen: Sind sie stabil und nicht zu klein? Geschraubte Griffe können Sie später wieder anziehen. Holz- und Kunststoffgriffe sind nicht ofenfest – zumindest nicht bei hohen Temperaturen. Dafür bleiben sie auf dem Herd kühl. Praktisch sind abnehmbare Griffe. Die Pfanne kann auch mal zum Überbacken in den Ofen und auch im Schrank sind Pfannen ohne Griff besser zu verstauen.
- Boden. Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Pfannenboden nicht nach außen gewölbt ist, weil die Pfanne sonst auf der Herdplatte kippelt und nicht richtig aufheizt. Eine leichte Wölbung nach innen ist dagegen normal: Beim Erhitzen zieht sich der Boden gerade und liegt dann eben auf.
- Induktionsherd. Für einen Induktionsherd brauchen Sie Pfannen mit einem magnetisierbaren Boden. Für Gas-, Elektro- und Cerankochfelder eignen sich dagegen alle Pfannen.
Das Material
- Aluminium. Sehr leichtes Material. Die Pfannen sind in der Regel beschichtet. Sie eignen sich für alle Speisen, vor allem für empfindliche wie Omelett oder Fisch. Anbieterangaben beachten: PTFE-beschichtete Pfannen sollten generell nicht zu stark erhitzt werden. PTFE-freie Beschichtungen (etwa Keramik) halten dagegen auch große Hitze aus.
- Edelstahl. Pflegeleicht und robust. Edelstahlpfannen gibt es mit und ohne Beschichtung. Unbeschichtet eignen sie sich besonders zum scharfen Anbraten, da sich die Pfanne stark aufheizen lässt. Wichtig ist ein Mehrschicht- oder Sandwich-Boden mit einem Kern aus wärmeleitendem Material wie Kupfer oder Aluminium, weil Edelstahl allein ein eher schlechter Wärmeleiter ist. Aus Edelstahl kann Nickel in geringen Mengen in die Speisen übergehen. Sehr empfindliche Nickelallergiker sollten daher ein anderes Pfannenmaterial oder eine beschichtete Pfanne wählen.
- Eisen. Heizt schnell auf, verträgt große Hitze, ist sehr robust, aber schwer. Eisenpfannen übertragen die Hitze sehr gut und eignen sich besonders für scharfes Anbraten (Steaks) und langsames Schmoren. Sollte nur mit feuchtem Tuch oder Wasser ohne Spülmittel gereinigt werden. Mit der Zeit bildet sich so eine natürliche Patina, die wie eine Antihaftschicht wirkt. Es gibt aber auch Emaille- und PTFE-beschichtete Eisenpfannen. Unbeschichtete Eisenpfannen sind pflegeintensiv. Sie müssen zunächst „eingebraten“ werden. Das kann einige Wochen dauern. Ab und zu ausbrennen: Pfanne mit Salz ausstreuen, stark erhitzen, mit Schaber immer wieder lösen, bis nichts mehr festbackt, nach dem Abkühlen mit Öl ausreiben. Gelegentliches Einfetten schützt vor Korrosion.
- Gusseisen. Eigenschaften wie Eisenpfannen, aber meist dicker und noch schwerer. Nimmt Wärme langsam auf und gibt sie auch langsam und gleichmäßig wieder ab. Gusseiserne Pfannen dürfen wie Eisenpfannen hoch erhitzt werden. Sie eignen sich daher besonders zum scharfen Anbraten und für Schmorgerichte (perfektes Material auch für Bräter). Ihre Kocheigenschaften verbessern sich mit jeder Benutzung. Die Pflege ist ähnlich intensiv wie bei Eisenpfannen. Es gibt aber auch beschichtete Varianten, die weniger pflegeintensiv sind.
- Stahlemaille. Edelstahl mit einer Schicht aus Emaille. Glatte, porenfreie und kratzfeste Oberfläche, leicht zu reinigen. Für Nickelallergiker geeignet. Kann große Hitze vertragen, gut zum scharfen Anbraten. Ist aber stoßempfindlich, die Emaille kann abplatzen.
- Kupfer. Das Material für Liebhaber und Profis. Sehr gut wärmeleitend. Kupferpfannen heizen schnell und gleichmäßig auf und kühlen auch schnell wieder ab, ermöglichen so eine gezielte Wärmezufuhr. In der klassischen Sauteuse oder Schwenkpfanne aus Kupfer mit hochgezogenem Rand lassen sich Zutaten schwenkend auf den Punkt garen. Innen mit Edelstahl, Zinn oder PTFE beschichtet, damit kein Kupfer ins Essen gelangt. Etwas aufwendiger zu pflegen, Kupfer müssen Sie regelmäßig polieren, damit es glänzt. Kupferpfannen sind teuer, aber auch langlebig.
Die Beschichtung
- PTFE. Hinter Bezeichnungen wie zum Beispiel Teflon (DuPont) oder Durit Protect Plus (WMF) verbergen sich Antihaftbeschichtungen auf der Basis des Kunststoffs Polytetrafluorethylen (PTFE). An PTFE haftet nichts und es ist sehr beständig gegen Kälte, Wärme und Chemikalien. Beimischungen wie etwa Keramik erhöhen die Härte, Bronzezusätze machen es wärmeleitfähiger.
- Überhitzen. Pfannen mit PTFE-Beschichtung sollten Sie nicht zu stark aufheizen. Bereits ab etwa 230 Grad Celsius leidet die Beschichtung, sie verfärbt sich allmählich und blättert nach und nach ab. Erhitzen Sie PTFE-beschichtete Pfannen auf keinen Fall länger als drei Minuten ohne Inhalt, sonst kann die Pfanne überhitzen. Ab einer Temperatur von 360 Grad Celsius setzt PTFE giftige Dämpfe frei. Vorsicht: Auf einem Induktionsherd kann das innerhalb von einer Minute passieren. Sind Speisen in der Pfanne, ist eine Überhitzung aber kaum möglich: Die Temperatur erreicht dann in der Regel nicht mehr als 200 Grad Celsius.
- Verschlucken. Das Verschlucken von Partikeln, die sich von einer zerkratzten PTFE-Beschichtung gelöst haben, ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) unbedenklich: Der Körper scheidet PTFE unverdaut wieder aus.
- Nicht kratzen. Verwenden Sie in PTFE-beschichteten Pfannen keine Pfannenwender und Bestecke aus Metall. Der Kunststoff PTFE ist relativ weich. Metall kann die Antihaftbeschichtung zerkratzen.
- Keramik. Es gibt auch Beschichtungen ohne PTFE, zum Beispiel reine Keramikbeschichtungen wie Ceradur (WMF) oder Cerabase (Berndes). PTFE-freie Beschichtungen zeigten im Test meist sehr gute Antihafteigenschaften und eine hohe Kratzbeständigkeit. Reine Keramikbeschichtungen lassen sich laut Anbietern problemlos auf 400 Grad Celsius und mehr aufheizen. Beachten Sie die Gebrauchsanleitung.
Die Form
- Bratpfanne. Reine Bratpfannen haben einen nur wenige Zentimeter hohen Rand, sodass sich das Bratgut mit dem Pfannenwender bequem wenden lässt.
- Schmorpfanne. Schmorpfannen eignen sich wegen ihres mehrere Zentimeter hohen Rands besonders zum Schmoren, sind aber auch universell zum Braten einsetzbar.
- Grillpfanne. Grillpfannen haben Rillen am Boden, in die das Fett tropfen kann. Beim Braten ergeben sich dadurch unterschiedliche Garstufen. Sie sorgen für die typischen Grillstreifen. Eine Grillpfanne sollte aus Gusseisen sein, damit sich die Pfanne stark aufheizen lässt. Das geschmackliche Ergebnis ist mit echtem Grillgut vom Holzkohlegrill aber nicht vergleichbar.
- Fischpfanne. Fischpfannen sind oval geformt, sodass auch ein ganzer Fisch hineinpasst.
- Wok. Im Wok können Sie Speisen am Boden anbraten und am flach gewölbten Rand sanft weitergaren. Mit Siebeinsatz und Deckel eignet sich der Wok auch gut zum Dämpfen und Dünsten.
Auf dem Herd
- Passende Pfanne. Wählen Sie die Pfanne passend zur Menge des Bratguts aus. Der Pfannenboden sollte bei beschichteten Pfannen gleichmäßig bedeckt sein. Das schont die Beschichtung und gibt ein gutes Bratergebnis. Eine große Pfanne für ein einzelnes Spiegelei wäre nicht sinnvoll. Füllen Sie die Pfanne andererseits nicht zu voll. Sonst wird das Bratgut eher gekocht als gebraten. Der Durchmesser des Pfannenbodens sollte zur Herdplatte passen. Auf einer zu kleinen Kochplatte kann sich die Pfanne verziehen.
- Mäßige Hitze. Erhitzen Sie die Pfanne nicht zu stark. Beschichtete Pfannen sind empfindlich. Schon ab etwa 230 Grad Celsius leidet die Beschichtung. Sie verfärbt sich allmählich braun und blättert nach und nach ab. Erhitzen Sie PTFE-beschichtete Pfannen ohne Inhalt nicht länger als drei Minuten, es können giftige Dämpfe entstehen. Sind Speisen in der Pfanne, werden in der Regel nicht mehr als 200 Grad Celsius erreicht.
- Wenig Fett. Beschichtete Pfannen ermöglichen das Braten auch ohne Fett. Geben Sie dennoch etwas Fett in die Pfanne, das schont die Antihaftbeschichtung und verstärkt den Geschmack. Legen Sie das Bratgut schon bei mittleren Temperaturen ein: etwa wenn das Fett anfängt zu brutzeln.
- Steak. Bepinseln Sie Steaks vor dem Braten mit Öl. Dann können Sie das Fleisch ohne weitere Fettzugabe braten: Pfanne aus Eisen oder Edelstahl stark aufheizen, Steak von jeder Seite etwa eine Minute scharf anbraten, bei 90 Grad Celsius im Backofen für 20 bis 30 Minuten weitergaren.
- Technik. Spitzenköche geben das Fett erst in die heiße Pfanne. Für PTFE-beschichtete Pfannen ist diese Technik aber nicht geeignet, weil das der Beschichtung schadet. Verwenden Sie Pfannen mit PTFE-freien Beschichtungen oder blanke Pfannen aus Edelstahl, Eisen oder Kupfer, wenn Sie wie die Profis kochen wollen.
- Reinigung. Reinigen Sie beschichtete Pfannen mit heißem Wasser, etwas Spülmittel und einem weichem Schwamm. Manche Anbieter erlauben auch die Spülmaschine, Aluminium kann dann aber dunkel anlaufen. Halten Sie sich an die Gebrauchsanleitung. Reiben Sie die Pfanne hin und wieder, insbesondere nach der Reinigung in der Spülmaschine, mit etwas Speiseöl aus, das erhält die Antihafteigenschaft. Eisenpfannen sollten Sie nur mit einem feuchten Tuch oder Wasser reinigen, damit sich die gewünschte Patina bilden kann.
- Haltbarkeit. Eine beschichtete Pfanne ist nichts für die Ewigkeit. Je nachdem wie oft Sie sie benutzen, lässt die Antihafteigenschaft nach einigen Jahren nach. Spätestens wenn sich die Beschichtung zu lösen beginnt, ist eine neue Pfanne fällig.
- Garantie. Viele Anbieter geben auf die Haltbarkeit der Antihaftbeschichtung eine Garantie, zum Teil bis zu zehn Jahre – normale Nutzung vorausgesetzt (Garantiebedingungen beachten). Die gesetzliche Gewährleistung beträgt zwei Jahre. Sollte sich die Versiegelung frühzeitig ablösen oder ihre Antihaftwirkung verlieren, reklamieren Sie die Pfanne.
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