Ressorts
21.01.2011

Pfannen: Frohe Kunde für Köche

Inhalt

  1. Startseite Test
  2. Tipps
  3. Ausgewählt, geprüft, bewertet
  4. Pfannen
  5. Tipps
  6. Unser Rat
  7. Testergebnisse: Pfannen 01/2011
  8. Ausgewählt, geprüft, bewertet
  9. Artikel als PDF (6 Seiten)

Tipps

Vor dem Kauf

  • Material. Über­legen Sie, wofür Sie die Pfanne benutzen möchten. Danach richtet sich die Wahl des Materials und die Form. Die Eisenpfanne ist zum Beispiel ideal zum scharfen Anbraten von Steaks, dagegen gelingen empfindliche Speisen wie Fisch besser in einer beschichteten Pfanne.
  • Durch­messer. Die Größe einer Pfanne wird nach ihrem Durch­messer bestimmt: 18, 24 oder 28 Zenti­meter. Das Maß bezieht sich auf den oberen Pfannenrand. Der Boden­durch­messer ist deutlich kleiner. Bei einer 24er Pfanne liegt er – je nach Wölbung des Pfannenrands – bei 16,5 bis 20 Zenti­metern. Bei den 28er Pfannen im Test misst der Boden zwischen 19 und 24 Zenti­metern. Der Durch­messer des Pfannenbodens sollte zur Herd­platte passen. Auf einer zu kleinen Koch­platte kann sich die Pfanne verziehen.
  • Mehrere Größen. Leisten Sie sich Pfannen in verschiedenen Größen, mindestens eine kleine und eine große, zum Beispiel mit 18 und mit 28 Zenti­metern Durch­messer.
  • Griffe prüfen. Rütteln Sie vor dem Kauf an den Griffen: Sind sie stabil und nicht zu klein? Geschraubte Griffe können Sie später wieder anziehen. Holz- und Kunst­stoff­griffe sind nicht ofen­fest – zumindest nicht bei hohen Temperaturen. Dafür bleiben sie auf dem Herd kühl. Praktisch sind abnehm­bare Griffe. Die Pfanne kann auch mal zum Über­backen in den Ofen und auch im Schrank sind Pfannen ohne Griff besser zu verstauen.
  • Boden. Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Pfannenboden nicht nach außen gewölbt ist, weil die Pfanne sonst auf der Herd­platte kippelt und nicht richtig aufheizt. Eine leichte Wölbung nach innen ist dagegen normal: Beim Erhitzen zieht sich der Boden gerade und liegt dann eben auf.
  • Induktions­herd. Für einen Induktions­herd brauchen Sie Pfannen mit einem magnetisier­baren Boden. Für Gas-, Elektro- und Cerankoch­felder eignen sich dagegen alle Pfannen.

Das Material

  • Aluminium. Sehr leichtes Material. Die Pfannen sind in der Regel beschichtet. Sie eignen sich für alle Speisen, vor allem für empfindliche wie Omelett oder Fisch. Anbieter­angaben beachten: PTFE-beschichtete Pfannen sollten generell nicht zu stark erhitzt werden. PTFE-freie Beschichtungen (etwa Keramik) halten dagegen auch große Hitze aus.
  • Edelstahl. Pflegeleicht und robust. Edelstahl­pfannen gibt es mit und ohne Beschichtung. Unbe­schichtet eignen sie sich besonders zum scharfen Anbraten, da sich die Pfanne stark aufheizen lässt. Wichtig ist ein Mehr­schicht- oder Sand­wich-Boden mit einem Kern aus wärmeleitendem Material wie Kupfer oder Aluminium, weil Edelstahl allein ein eher schlechter Wärmeleiter ist. Aus Edelstahl kann Nickel in geringen Mengen in die Speisen übergehen. Sehr empfindliche Nickel­allergiker sollten daher ein anderes Pfannenmaterial oder eine beschichtete Pfanne wählen.
  • Eisen. Heizt schnell auf, verträgt große Hitze, ist sehr robust, aber schwer. Eisenpfannen über­tragen die Hitze sehr gut und eignen sich besonders für scharfes Anbraten (Steaks) und lang­sames Schmoren. Sollte nur mit feuchtem Tuch oder Wasser ohne Spül­mittel gereinigt werden. Mit der Zeit bildet sich so eine natürliche Patina, die wie eine Antihaft­schicht wirkt. Es gibt aber auch Emaille- und PTFE-beschichtete Eisenpfannen. Unbe­schichtete Eisenpfannen sind pflege­intensiv. Sie müssen zunächst „einge­braten“ werden. Das kann einige Wochen dauern. Ab und zu ausbrennen: Pfanne mit Salz ausstreuen, stark erhitzen, mit Schaber immer wieder lösen, bis nichts mehr fest­backt, nach dem Abkühlen mit Öl ausreiben. Gelegentliches Einfetten schützt vor Korrosion.
  • Guss­eisen. Eigenschaften wie Eisenpfannen, aber meist dicker und noch schwerer. Nimmt Wärme lang­sam auf und gibt sie auch lang­sam und gleich­mäßig wieder ab. Guss­eiserne Pfannen dürfen wie Eisenpfannen hoch erhitzt werden. Sie eignen sich daher besonders zum scharfen Anbraten und für Schmorge­richte (perfektes Material auch für Bräter). Ihre Koch­eigenschaften verbessern sich mit jeder Benut­zung. Die Pflege ist ähnlich intensiv wie bei Eisenpfannen. Es gibt aber auch beschichtete Varianten, die weniger pflege­intensiv sind.
  • Stahl­emaille. Edelstahl mit einer Schicht aus Emaille. Glatte, porenfreie und kratz­feste Oberfläche, leicht zu reinigen. Für Nickel­allergiker geeignet. Kann große Hitze vertragen, gut zum scharfen Anbraten. Ist aber stoß­empfindlich, die Emaille kann abplatzen.
  • Kupfer. Das Material für Lieb­haber und Profis. Sehr gut wärmeleitend. Kupferpfannen heizen schnell und gleich­mäßig auf und kühlen auch schnell wieder ab, ermöglichen so eine gezielte Wärmezufuhr. In der klassischen Sauteuse oder Schwenk­pfanne aus Kupfer mit hoch­gezogenem Rand lassen sich Zutaten schwenkend auf den Punkt garen. Innen mit Edelstahl, Zinn oder PTFE beschichtet, damit kein Kupfer ins Essen gelangt. Etwas aufwendiger zu pflegen, Kupfer müssen Sie regel­mäßig polieren, damit es glänzt. Kupferpfannen sind teuer, aber auch lang­lebig.

Die Beschichtung

  • PTFE. Hinter Bezeichnungen wie zum Beispiel Teflon (DuPont) oder Durit Protect Plus (WMF) verbergen sich Antihaft­beschichtungen auf der Basis des Kunst­stoffs Poly­tetrafluore­thylen (PTFE). An PTFE haftet nichts und es ist sehr beständig gegen Kälte, Wärme und Chemikalien. Beimischungen wie etwa Keramik erhöhen die Härte, Bronze­zusätze machen es wärmeleit­fähiger.
  • Über­hitzen. Pfannen mit PTFE-Beschichtung sollten Sie nicht zu stark aufheizen. Bereits ab etwa 230 Grad Celsius leidet die Beschichtung, sie verfärbt sich allmählich und blättert nach und nach ab. Erhitzen Sie PTFE-beschichtete Pfannen auf keinen Fall länger als drei Minuten ohne Inhalt, sonst kann die Pfanne über­hitzen. Ab einer Temperatur von 360 Grad Celsius setzt PTFE giftige Dämpfe frei. Vorsicht: Auf einem Induktions­herd kann das inner­halb von einer Minute passieren. Sind Speisen in der Pfanne, ist eine Über­hitzung aber kaum möglich: Die Temperatur erreicht dann in der Regel nicht mehr als 200 Grad Celsius.
  • Verschlu­cken. Das Verschlu­cken von Partikeln, die sich von einer zerkratzten PTFE-Beschichtung gelöst haben, ist laut Bundes­institut für Risiko­be­wertung (BfR) unbe­denk­lich: Der Körper scheidet PTFE unver­daut wieder aus.
  • Nicht kratzen. Verwenden Sie in PTFE-beschichteten Pfannen keine Pfannenwender und Bestecke aus Metall. Der Kunststoff PTFE ist relativ weich. Metall kann die Antihaft­beschichtung zerkratzen.
  • Keramik. Es gibt auch Beschichtungen ohne PTFE, zum Beispiel reine Keramik­beschichtungen wie Ceradur (WMF) oder Cerabase (Berndes). PTFE-freie Beschichtungen zeigten im Test meist sehr gute Antihaft­eigenschaften und eine hohe Kratz­beständig­keit. Reine Keramik­beschichtungen lassen sich laut Anbietern problemlos auf 400 Grad Celsius und mehr aufheizen. Beachten Sie die Gebrauchs­anleitung.

Die Form

  • Bratpfanne. Reine Bratpfannen haben einen nur wenige Zenti­meter hohen Rand, sodass sich das Brat­gut mit dem Pfannenwender bequem wenden lässt.
  • Schmorpfanne. Schmorpfannen eignen sich wegen ihres mehrere Zenti­meter hohen Rands besonders zum Schmoren, sind aber auch universell zum Braten einsetz­bar.
  • Grill­pfanne. Grill­pfannen haben Rillen am Boden, in die das Fett tropfen kann. Beim Braten ergeben sich dadurch unterschiedliche Garstufen. Sie sorgen für die typischen Grill­streifen. Eine Grill­pfanne sollte aus Guss­eisen sein, damit sich die Pfanne stark aufheizen lässt. Das geschmack­liche Ergebnis ist mit echtem Grill­gut vom Holz­kohlegrill aber nicht vergleich­bar.
  • Fisch­pfanne. Fisch­pfannen sind oval geformt, sodass auch ein ganzer Fisch hinein­passt.
  • Wok. Im Wok können Sie Speisen am Boden anbraten und am flach gewölbten Rand sanft weitergaren. Mit Sieb­einsatz und Deckel eignet sich der Wok auch gut zum Dämpfen und Dünsten.

Auf dem Herd

  • Passende Pfanne. Wählen Sie die Pfanne passend zur Menge des Brat­guts aus. Der Pfannenboden sollte bei beschichteten Pfannen gleich­mäßig bedeckt sein. Das schont die Beschichtung und gibt ein gutes Brat­ergebnis. Eine große Pfanne für ein einzelnes Spiegelei wäre nicht sinn­voll. Füllen Sie die Pfanne anderer­seits nicht zu voll. Sonst wird das Brat­gut eher gekocht als gebraten. Der Durch­messer des Pfannenbodens sollte zur Herd­platte passen. Auf einer zu kleinen Koch­platte kann sich die Pfanne verziehen.
  • Mäßige Hitze. Erhitzen Sie die Pfanne nicht zu stark. Beschichtete Pfannen sind empfindlich. Schon ab etwa 230 Grad Celsius leidet die Beschichtung. Sie verfärbt sich allmählich braun und blättert nach und nach ab. Erhitzen Sie PTFE-beschichtete Pfannen ohne Inhalt nicht länger als drei Minuten, es können giftige Dämpfe entstehen. Sind Speisen in der Pfanne, werden in der Regel nicht mehr als 200 Grad Celsius erreicht.
  • Wenig Fett. Beschichtete Pfannen ermöglichen das Braten auch ohne Fett. Geben Sie dennoch etwas Fett in die Pfanne, das schont die Antihaft­beschichtung und verstärkt den Geschmack. Legen Sie das Brat­gut schon bei mitt­leren Temperaturen ein: etwa wenn das Fett anfängt zu brutzeln.
  • Steak. Bepinseln Sie Steaks vor dem Braten mit Öl. Dann können Sie das Fleisch ohne weitere Fett­zugabe braten: Pfanne aus Eisen oder Edelstahl stark aufheizen, Steak von jeder Seite etwa eine Minute scharf anbraten, bei 90 Grad Celsius im Back­ofen für 20 bis 30 Minuten weitergaren.
  • Technik. Spitzenköche geben das Fett erst in die heiße Pfanne. Für PTFE-beschichtete Pfannen ist diese Technik aber nicht geeignet, weil das der Beschichtung schadet. Verwenden Sie Pfannen mit PTFE-freien Beschichtungen oder blanke Pfannen aus Edelstahl, Eisen oder Kupfer, wenn Sie wie die Profis kochen wollen.
  • Reinigung. Reinigen Sie beschichtete Pfannen mit heißem Wasser, etwas Spül­mittel und einem weichem Schwamm. Manche Anbieter erlauben auch die Spül­maschine, Aluminium kann dann aber dunkel anlaufen. Halten Sie sich an die Gebrauchs­anleitung. Reiben Sie die Pfanne hin und wieder, insbesondere nach der Reinigung in der Spül­maschine, mit etwas Speiseöl aus, das erhält die Antihaft­eigenschaft. Eisenpfannen sollten Sie nur mit einem feuchten Tuch oder Wasser reinigen, damit sich die gewünschte Patina bilden kann.
  • Halt­barkeit. Eine beschichtete Pfanne ist nichts für die Ewig­keit. Je nachdem wie oft Sie sie benutzen, lässt die Antihaft­eigenschaft nach einigen Jahren nach. Spätestens wenn sich die Beschichtung zu lösen beginnt, ist eine neue Pfanne fällig.
  • Garantie. Viele Anbieter geben auf die Halt­barkeit der Antihaft­beschichtung eine Garantie, zum Teil bis zu zehn Jahre – normale Nutzung voraus­gesetzt (Garan­tiebedingungen beachten). Die gesetzliche Gewähr­leistung beträgt zwei Jahre. Sollte sich die Versiegelung früh­zeitig ablösen oder ihre Antihaft­wirkung verlieren, reklamieren Sie die Pfanne.
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26.06.2017 © Stiftung Warentest. Alle Rechte vorbehalten.