Pfannen Test

Ob aus Aluminium oder Edelstahl, eine Pfanne mit Antihaft­beschichtung gehört heute in jede Küche. Von den 19 Pfannen im Test sind 17 gut.

Sie sind preis­wert, leicht zu reinigen und beim Braten backt nichts an – kein Wunder, dass vier von fünf verkauften Pfannen antihaft­beschichtet sind. Die Vorteile sprechen für sich. Bislang hatten Antihaft­schicht­pfannen allerdings generell einen Nachteil: Sie durften nicht zu heiß werden. Wer richtig scharf anbraten wollte, musste zu einer blanken Pfanne greifen. Nun erlauben einige Anbieter für ihre beschichteten Pfannen mehr als 400 Grad Celsius – das reicht für ein gutes Steak.

Kunststoff mit Keramik verstärkt

Moderne Beschichtungen sind robuster als noch vor Jahren. Die meisten Antihaft­versiege­lungen basieren zwar immer noch auf dem relativ weichen Kunststoff Poly­tetrafluore­thylen (PTFE), sind jedoch oft mit Keramik­partikeln verstärkt, was sie deutlich härter macht. Allerdings ist PTFE nach wie vor hitze­anfäl­lig. Ab etwa 230 Grad Celsius beginnt es sich allmählich zu verfärben und kann mit der Zeit abblättern.

Feuer­fest bis 450 Grad Celsius

Pfannen Test

Bereit zum Braten: Die Thermo­anzeige der Ballarini ändert bei etwa 180 Grad die Farbe. Auch Tefal hat einen Thermos­pot.

Mitt­lerweile sind aber auch PTFE-freie Antihaft­beschichtungen auf dem Markt, denen starkes Herdfeuer nichts mehr ausmacht. So bieten zum Beispiel die Pfannen Berndes Cerabase und WMF Comfort Ceradur reine Keramik­versiege­lungen. Die halten laut Anbietern bis zu 400 Grad Celsius aus. Auch Silit erlaubt für seine Pfannen Durado und Tempera bis zu 400 Grad, Greenpan für die Stock­holm sogar bis zu 450 Grad. Sind Speisen in der Pfanne, werden in der Regel nicht mehr als 200 Grad erreicht. Doch wer seine Pfanne für ein Steak leer aufheizt, kommt schon mal auf über 350 Grad, insbesondere auf einem Induktions­herd. PTFE-beschichtete Pfannen sollte niemand so stark aufheizen, es können giftige Dämpfe entstehen (siehe Tipps).

Insgesamt 19 Pfannen mit Antihaft­beschichtung standen im Prüf­labor auf dem Herd, darunter 13 aus Aluminium und 6 aus Edelstahl. Dabei richteten die Prüfer ihren Blick nicht nur auf die Beschichtung, sondern unter anderem auch darauf, wie schnell die Pfanne beim Braten aufheizt und wie gut sie die Wärme speichert. Auch die Hand­habung ist wichtig, zum Beispiel, wie gut die Pfanne in der Hand liegt.

Ausgiebig geritzt und gescheuert

Die ideale Beschichtung ist kratz­fest, korrosions­beständig und besitzt auch nach Jahren noch ein gutes Antihaft­vermögen. Um heraus­zufinden, welche Pfanne das draufhat, haben die Tester sie ausgiebig mit Metall­kugeln und grobem Schleifsand gescheuert, mit Messern geritzt und tage­lang mit heißer Tomatensoße gefüllt stehenlassen. Die meisten Pfannen zeigten sich davon wenig beein­druckt.

Blasen bei Tefal Preference

Nur die Säuren der Tomatensoße hinterließen teil­weise eine stärkere Wirkung: Insbesondere die Beschichtung der Aluminium­pfanne Tefal Preference warf nach dem Test vergleichs­weise viele und große Blasen. Eine Garantie gibt Tefal auf seine Pfannen nicht, es besteht nur die gesetzliche Gewähr­leistung von zwei Jahren. Andere Anbieter sind da weiter: Drei bis fünf Jahre Garantie sind heute üblich. Le Creuset garan­tiert sogar zehn Jahre Lebens­dauer, sofern die Pfanne normal genutzt und nicht über­hitzt wird.

Pfann­kuchen am Rand dunkler

Neben der Beschichtung sind es die ther­mischen Eigenschaften einer Pfanne, die über gutes Braten, schlechtes Braten entscheiden. Wichtig ist vor allem, dass sich die Hitze vom Herd gut im Pfannenboden verteilt, je gleich­mäßiger, desto besser. Die Greenpan Stock­holm heizt an zwei Stellen am Rand deutlich stärker auf als in der Mitte. Für die Praxis heißt das: Ein Pfann­kuchen wird an diesen Stellen immer etwas dunkler. Allerdings ist das Temperaturgefälle nicht so groß, dass er dort anbrennen würde. Auffällig wird das Ganze ohnehin nur auf einer Elektroherd­platte. Auf einem Ceran­feld heizt auch die Greenpan-Pfanne recht gleich­mäßig auf, wenn­gleich die Pfann­kuchen, die wir exemplarisch darin geba­cken haben, auch auf dem Ceran­feld nicht so schön regel­mäßig braun wurden wie in der Tefal Pro Series, der Pfanne mit der besten Temperatur­verteilung.

Edelstahl speichert Wärme besser

Eine gute Wärmespeicherung ist hilf­reich, wenn es ans Schmoren geht oder ein Braten lang­sam schonend fertiggegart werden soll. Hier ist Edelstahl dem Aluminium gegen­über etwas im Vorteil, weil Stahl die Wärme etwas besser halten kann. Nur eine der 13 Aluminium­pfannen über­zeugte im Prüf­punkt Wärmespeicherung, die Woll Induction Line, von den sechs Edelstahl­pfannen waren es immerhin vier. Wer allerdings häufig Schmorge­richte kocht, sollte sich eine Schmorpfanne aus Eisen zulegen, die speichert die Wärme am besten.

Stabile Griffe und flacher Schüttrand

Apro­pos schmoren: Wer gern Soßen in der Pfanne anrührt und diese dann umschüttet, sollte auf einen Schüttrand mit gerader Kante achten. Ist die Kante dagegen abge­rundet wie bei der Elo Gourmet, der Fissler emax premium und der Greenpan Stock­holm, läuft die Soße beim Ausgießen außen am Rand herunter.

Pfannen Test

Ab in den Ofen: Gegen einen Aufpreis gibt es die Gastrolux Biotan und die Woll Induction Line auch mit abnehm­barem Griff.

Entscheidend dafür, wie gut die Pfanne in der Hand liegt, ist auch ein stabiler Griff. Er sollte so gestaltet sein, dass man sich nicht aus Versehen die Finger verbrennen kann. Hier ist diesmal alles im grünen Bereich. Selbst die Griffe aus Metall werden nicht zu heiß – und haben den Vorteil, dass man die Pfanne auch mal zum Über­backen in den Ofen stellen kann.

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