Pasta aus dem Kühlregal Test

Italienische Küche, frisch aus dem Supermarkt.

Fertig gekochte Teigwaren mit Füllung erobern deutsche Küchen. Wie gut sind Tortellini und Co.?

Deutschland macht Platz im Kühlschrank – für frische Pasta. Vielleicht wird nicht gleich so radikal ausgeräumt wie im Werbespot für Hilcona, aber einen kleinen Vorrat an Tortellini, Tortelloni, Capelletti oder Ravioli leisten sich mittlerweile viele Haushalte.

Die gefüllten Teigtaschen italienischer Abstammung sind fix und fertig vorgegart, frisch unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt, Konservierungsstoffe sind überflüssig, gelagert wird im Kühlregal des Supermarkts. Die Zubereitung zu Hause ist einfach und schnell: Verpackung öffnen, die Nudeln wenige Minuten in kochendem Wasser garen, auf den Teller heben. Nach Wunsch einen Klacks Pesto oder Soße dazu, Parmesan darüber reiben – und basta mit der Pasta.

Wir haben 30 verschiedene Pastas mit Fleisch-, Käse-, Kräuter- und Gemüsefüllung, darunter vier Maultaschen-Varianten, untersucht und viele appetitliche Produkte gefunden. Vier Pastas sind „sehr gut“, 15 „gut“. Mit „Ausreichend“ mussten sich drei begnügen. Ein „Mangelhaft“ bekamen nur die nobel aufgemachten Zahner Traiteur Maultaschen.

Hygiene: Bei Zahner ein Problem

Wir haben die frische Pasta gegen Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeit – sie beträgt durchschnittlich drei bis vier Wochen – auf Keime untersucht. Lediglich die Zahner Maultaschen hatten so stark erhöhte Keimzahlen, dass das mikrobiologische und auch das test-Qualitätsurteil nur „mangelhaft“ ausfallen konnten. Ansonsten fanden wir nur unerhebliche Mengen von Keimen, vor allem keine Krankheitserreger. Bedenkt man, dass frische Pasta ein hygienisch sehr sensibles Produkt ist, das meistens ohne Konservierungsstoffe auskommt und zudem nur wenige Minuten erhitzt wird, kann man mit dem Ergebnis der mikrobiologischen Prüfung sehr zufrieden sein.

Tortellini und Co., gefüllte Nudeln, sind nach italienischem Verständnis eine Teigware. Die Füllung, ganz gleich, ob sie auf Fleisch, Käse oder Kräutern basiert, mag als Würze den kulinarischen Ton angeben, die Hauptrolle aber ist dem Teig vorbehalten. Und der muss gut sein. In Italien verwendet man als Grundlage Hartweizen, oft auch Ei.

Bei den Maultaschen, den Schwabenravioli, sieht das etwas anders aus. Hier sollte erwartungsgemäß die Füllung dominieren, geschmacklich und auch mengenmäßig. Der historische Grund: Maultaschen waren einst eine Fastenspeise, der Teig diente nur als Versteck für das begehrte, aber verbotene Fleisch. In den Teigkissen italienischer Machart fanden wir im Schnitt um die 30 Gramm Füllung pro 100 Gramm Pasta: Die geringste Füllmenge bieten die bio-verde Käse Tortellini mit 19, die höchste die Steinhaus Basilikum-Tortellini mit 48 Gramm. In den fleischhaltigen Maultaschen-Produkten von Zahner und Rewe/Füllhorn stecken über 50 Prozent Füllung.

Geschmack: Nicht immer ausgewogen

Doch die Füllmenge allein bestimmt nicht die kulinarische Qualität des Produkts. So haben die beiden Testsieger, Hilcona Tortelloni Ricotta e Spinaci und Kaiser's Tengelmann Tortelloni mit käsehaltiger Füllung, einen eher geringen Füllungsanteil von 25 beziehungsweise 28 Prozent. Wohingegen die sensorisch nur „ausreichenden“ Maultaschen von Zahner sogar auf 54 Prozent kommen.

Wichtig ist der ausgewogene geschmackliche Gesamteindruck. Da enttäuscht Zahner unter anderem mit einem flachen Fleischge­schmack. Auch die vier Steinhaus-Produkte überzeugten mit ihrem flachen, ausdruckslosen Käse- beziehungsweise Fleischgeschmack nicht. Und die Konsistenz dieser Füllungen steigert den Appetit auch nicht gerade. Sie werden als breiig, schmierig oder klebrig beschrieben. Andere punkten dagegen mit zart-schmelzenden Füllungen.

Deklaration: Spärlich

Für den Verbraucher wäre es sehr informativ, wenn die Zutatenliste Teig und Füllung getrennt auflisten und die Mengenanteile nennen würde. Das haben wir aber nur vereinzelt gefunden. Und dort, wo es konkrete Angaben zur Füllmenge gibt, weichen sie häufig von den von uns ermittelten Werten ab. So enthalten die Beluno Saccottini con pesto nur 22 statt der deklarierten 31 Prozent, die Tegut Cappelletti pomodore e mozzarella nur 28 statt 50 Prozent. Oft steckt aber auch mehr drin als deklariert.

Überhaupt kön­nten die Angaben auf der Verpackung häufig ausführlicher sein und so zur Aufklärung über das Produkt beitragen. Schließlich ist es relativ neu im Kühlregal und hat zudem wenig Tradition in deutschen Küchen. Erhellend wären neben detaillierteren Zutatenverzeichnissen, auch Nährwertangaben, empfohlene Verzehrsmengen, Serviervorschläge. Italienische Namen heben zwar das kulinarische Image, können jedoch auch verwirrend sein: Begriffe wie Saccottini, Fagottini, Cappelletti sind selbst Italienischkundigen nicht unbedingt geläufig.

Fett: Zwischen 2,5 und 13,3 Gramm

Sehr unterschiedlich können empfohlene Verzehrsmengen ausfallen. Für zwei Portionen soll eine 250-Gramm-Pac­k­ung Buitoni Tortellini reichen, bei Mondo Italiana eine 400-Gramm-Packung. Kalorisch ist der Unterschied nicht so groß: Bei Buitoni kommt man auf 363 Kilokalorien, bei Mondo Italiana auf 444 pro Portion. Insgesamt liegen die Kaloriengehalte zwischen 174 (Viana Maultaschen) und 309 Kilokalorien (Beluno Saccottini) pro 100 Gramm Pasta.

Auch die Spannbreite der Fettgehalte ist beträchtlich: von 2,5 Gramm (Hilcona Tortellini Ricotta e Spinaci) bis 13,3 Gramm (Steinhaus Basilkum Tortelli) pro 100 Gramm. Wobei viel Fett nicht mit viel Geschmack einhergehen muss. Die „sehr guten“ Tortelloni von Hilcona und Kaiser's Tengelmann gehören zu den fettärmsten Produkten mit 2,5 beziehungsweise 3,3 Gramm Fett.

Weichmacher: Kritisch

In Bezug auf Schadstoffe und Rückstände stehen alle Produkte „gut“ bis „sehr gut“ da. Der Ausreißer: die Settele Maultaschen. Hier haben wir einen Stoff namens Diethylhexylphthalat (DEHP) gefunden. Er steckt unter anderem in Verpackungsmaterialien und kann in Lebensmittel übergehen. Zwar ist DEHP akut nicht giftig, auch nicht Krebs erzeugend, doch abhängig von der Dosis kann er bei längerfristiger Aufnahme Organe schädigen – so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Gefunden haben wir bis zu 3,8 Milligramm DEHP pro Kilogramm Pasta. Bei Kindern kann eine solche Belastung stärker ins Gewicht fallen. Beispiel: Ein 40 Kilogramm schweres Kind, das sich 200 Gramm dieser Maultaschen schmecken lässt, nimmt damit immerhin rund 40 Prozent der duldbaren täglichen Aufnahmemenge zu sich.

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