Parmesan und Co.: Passt zur Pasta

Pasta aus dem Kühlregal Test

Für alle Hartkäse gilt: Frisch gerieben ist das Aroma am besten.

Einfacher Reibekäse war gestern. Heute sind für die Pasta italienische Spezialkäse angesagt.

Pasta und Parmesan – fast immer eine perfekte Kombination. Doch andere Hartkäse aus Italien machen dem Klassiker Konkurrenz. Zum Beispiel der meist preiswertere Grana Padano. Oder der besonders würzige Pecorino aus Süditalien. Worin bestehen die Unterschiede?

Parmigiano Reggiano

Kreiert wurde er im 13. Jahrhundert in Kloster-Käsereien rund um Parma. Bis heute gelten für die Herstellung von Parmesan strenge Regeln. So muss die Milch von Kühen stammen, die nur Grünfutter bekommen. Der Käselaib aus Rohmilch und Lab muss nach der Lagerung in Salzlake und nach dem Trocknen mindestens ein Jahr, oft länger, in Kellern reifen. Das Ergebnis ist ein aromatisch-würziger, extra harter, lange haltbarer Käse, dessen Qualität ein Überwachungskomitee streng prüft. In Deutschland durfte sich bislang jeder beliebige Hart- und Reibekäse Parmesan nennen. Nur wenn das Gütesiegel „Parmigiano Reggiano“ in die Rinde gebrannt ist, stammt der Käse aus Italien und wurde nach alter Methode hergestellt und überprüft. Wer sichergehen will, muss deshalb Parmesan am Stück kaufen.

Grana Padano

Ähnlich verhält es sich mit dem echten Grana Padano, einer etwas milderen, grobkörnigeren Variante, die ebenfalls aus der Po-Ebene kommt. Grana Padano hat allerdings eine deutlich kürzere Reifezeit als Parmesan: nur mindestens sechs Monate. Die Bezeichnung „Grana“ bezieht sich auf die kristallin-körnige Konsistenz, die den Käse auch optisch vom Parmesan unterscheidet.

Sowohl Grana Padano als auch Parmesan haben einen Fettgehalt von meist nur 32 Prozent in der Trockenmasse. Pro 100 Gramm Käse sind das etwa 25 Gramm Fett absolut. Da für beide Käsesorten viel Milch verarbeitet wird – 100 Gramm enthalten bis zu 1, 5 Liter Milch – sind Eiweiß- und Kalziumgehalt hoch.

Pecorino sardo

Der Hartkäse aus Sardinien ist besonders würzig-pikant und teuer. Das Original wird aus frisch gemolkener Schafsmilch nur von November bis Juni hergestellt und muss mindestens 8 Monate reifen. Der Fettgehalt ist höher als beim Parmesan, die Konsistenz geschmeidiger. Aber es gibt viele Varianten – je nach Reifezeit und Mischungsverhältnis von Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch.

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