Tipps

  • Frisch genießen. Pasta aus der Kühltheke hält gekühlt etwa drei bis vier Wochen. Trotzdem gilt: Je frischer desto besser. Das gilt vor allem für Maultaschen, die mehr Füllung enthalten.
  • Kurz erhitzen. Frische Pasta aus dem Kühlregal ist vorgegart. Sie brauchen die Pasta meist nur zu erhitzen. Kochzeit etwa ein bis drei Minuten. Beachten Sie die Empfehlung auf der Packung.
  • Viel Wasser. Pasta muss beim Kochen schwimmen: Nehmen Sie mindestens einen Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln.
  • Salz. Salzen Sie das Wasser nach Belieben. Salz gibt Geschmack und bindet wichtige Nährstoffe in der Nudel.
  • Topf schonen. Salzen Sie das Wasser erst wenn es kocht. Das schont den Topf und verhindert, dass sich Salzkristalle in den Topfboden einbrennen.
  • Kein Öl. Geben Sie kein Öl ins Kochwasser. Öl macht die Nudeln glatt und schmierig. Nachteil: Die Soße gleitet später an den Nudeln ab.
  • Mit Biss. Kochen Sie die Pasta nicht zu weich. Al dente – mit Biss – schmeckt sie am besten. Kleben Sie nicht an der Küchenuhr: Probieren Sie es aus.
  • Nicht abschrecken. Schrecken Sie Nudeln nicht ab. Kaltes Wasser spült den Stärkefilm von der Nudeloberfläche. Folge: Die Soße haftet nicht mehr gut.
  • Pasta selbst gemacht. Pasta besteht nur aus Wasser, Salz und Hartweizengrieß. Das Grundrezept ist einfach und genial: 400 g Hartweizengrieß, 200 ml Wasser, 1 TL Salz. Verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen. Dann Nudeln formen und frisch zubereiten.
  • Hartweizen. Hart- oder Durumweizen ist für Pasta perfekt: Er hat einen höheren Anteil an Klebereiweiß (Gluten) als Weichweizen. Das macht den Teig elastisch und fest, bindet die Stärke beim Kochen und hält die Pasta gut in Form. Hartweizen wird in Europa rund ums Mittelmeer angebaut.
  • Mehl oder Grieß. Für hausgemachte Nudeln eignet sich doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro). Sie bekommen ihn in italienischen Feinkostgeschäften – auch in Deutschland. Verwenden Sie stets feinen Grieß oder Hartweizenmehl. Grober Grieß ist für handgemachte Nudeln kaum geeignet.
  • Besser mit Ei. Noch besser wird hausgemachte Pasta mit Ei. 300 g Hartweizengrieß, 3 Eier, knapp 1TL Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle und 1 EL Olivenöl. Eier machen die Pasta geschmeidiger. Tagliatelle enthalten fast immer Ei, ebenso der Teig für Ravioli oder Tortellini. Zumindest die Norditaliener stehen auf Ei.
  • Form und Farbe. In Italien gibt es über 300 Nudelsorten: In allen Formen und Farben. Von ringförmigen Anelli bis zu kurzen, dicken Zitoni. Gefärbt wird mit Tomatenmark, Roter Bete, Safran, Spinat und der Tinte von Tintenfischen.
  • Form und Funktion. Bandnudeln, Rigatoni, Hütchen oder Schmetterlinge: Die Form der Nudel ist nicht bloß Spielerei. Die Nudel muss zur Soße passen. Faustregel: Je kräftiger die Soße, desto größer und dicker sollte die Nudel sein. Makkaroni passen also besser zu einer Sauce Bolognese als zu feiner Sahne.
  • Rauhe Oberfläche. Nudeln mit Riefen und rauher Oberfläche nehmen die Soße besser an. So sorgt die Form der Nudel sogar für Geschmack. Industriell gefertigte Nudeln sind glatter und leider auch langweiliger als handgemachte Pasta.

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