Durchgenudelt: Pasta-Wissen

Pasta aus dem Kühlregal Test

Ravioli: Tortellini im Quadrat

Zu Hause am Esstisch, beim Italiener um die Ecke, im 3-Sterne-Restaurant: Pasta passt immer. Hier eine kleine Nudel-Kunde.

Einfache Rezeptur

Pasta aus dem Kühlregal Test

Farfalle: Attraktive Schmetterlinge

Pasta besteht eigentlich nur aus Wasser, Salz und Hartweizengrieß. Der Hart- oder Durumweizen wird im Mittelmeerraum angebaut und ist für Pasta einfach perfekt: Er hat einen viel höheren Anteil an Kleber­eiweiß (Gluten) als unser Weichweizen. Das macht den Teig elastisch-fest, bindet die Stärke beim Kochen und hält die Pasta gut in Form.

Ei oder nicht Ei?

Pasta aus dem Kühlregal Test

Tagiatelle: Handgemacht mit mehlig-rauher Ober-fläche sind Bandnudeln am besten. Im Teig darf auch ein Ei sein.

Die kulinarische Glaubensfrage ist geklärt: Auch Eier dürfen in die Pasta. Zumindest Norditaliener essen genauso gern Eiernudeln wie die Deutschen. Bandnudeln wie Tagliatelle enthalten fast immer Ei, ebenso der Teig für Ravioli oder Tortellini. Eier machen die Pasta geschmeidiger.

Al dente

Pasta aus dem Kühlregal Test

Biss muss die Nudel haben – aber wie viel? Sind die harten, fast starren Nudeln mancher Köche noch al dente oder schon eine dentale Herausfor­derung? Spaghetti, die auch der Sprössling locker um die Gabel wickelt, müssen nicht gleich matschig sein. Entscheiden Sie nach Gusto und probieren Sie beim Kochen. Es gibt Spezialgabeln.

Viel Wasser

Pasta aus dem Kühlregal Test

Tortellini: Die größere Variante heißt Tortelloni.

Pasta muss beim Kochen schwimmen: pro 100 Gramm mindestens in einem Liter Salzwasser. Salz ist wichtig, besonders für gefüllte Pasta. Es gibt Geschmack und bindet in der Nudel wichtige Nährstoffe. Öl aber gehört nicht ins Kochwasser. Der fettige Film macht die Nudeln glatt und schmierig, die Soße gleitet später ab.

Schreck lass nach

Pasta aus dem Kühlregal Test

Nur für den Nudelsalat darf die Pasta abgeschreckt werden. Das kalte Wasser spült den Gluten- und Stärkefilm von der Nudeloberfläche. Folge wie oben: Die Soße haftet dann nicht mehr so gut an der Nudel.

Formsache

Pasta aus dem Kühlregal Test

Lange Pasta: Spaghetti, Spaghettini, Maccharoni, Linguine, Tagliatelle.

Mehr als 300 Nudelsorten und -formen soll es in Italien geben: angefangen bei den ringförmigen Anelli bis hin zu den kurzen, dicken Zitoni. Es gibt Schmetterlinge, Hütchen und Öhrchen. Alles nur Spielerei? Nicht ganz, denn nicht jede Soße passt zu jeder Nudel. Grundregel: 

Je größer und dicker die Nudel, desto kräftiger muss die Soße sein und je dünner, desto feiner. Makkaroni passen also besser zu einer Sauce bolognese als zu feiner Sahne. Auch in punkto Farben ist die Nudel flexibel: Tomatenmark färbt sie rot, Spinat grün, Paprika orange, rote Bete rosa und mit Tintenfischextrakt wird sie schwarz.

Glatt durchgefallen

Pasta aus dem Kühlregal Test

Cappelletti: Halbmonde - ob mit oder ohne Füllung.

Bei der industriellen Herstellung von Pasta wird der Teig mit hohem Druck durch Schablonen zu unterschiedlichen Nudelformen ge­presst. Das Innere der Schablonen war früher mit Kupfer beschichtet, heute sind die Matrizen aus Teflon. So wird die Nudeloberfläche viel glatter als früher. Was, wie schon erwähnt, das Paarungsvermögen von Soße und Nudel ganz empfindlich stört.

Dieser Artikel ist hilfreich. 2898 Nutzer finden das hilfreich.