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Testergebnisse für 20 Hartkäse 10/2014Hier kommt er her. Ausschließlich Käsereien in Italiens Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (westlich des Flusses Reno) sowie Mantua (östlich des Po) dürfen Parmesan produzieren, portionieren, reiben und verpacken. Aus demselben Gebiet muss die Milch für den Käse stammen. Parmigiano Reggiano trägt das strengste geografische EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Als „Parmesan“ darf nur Parmigiano Reggiano verkauft werden. Das entschied 2008 der Europäische Gerichtshof.
So entsteht er. Für einen Parmesanlaib verbrauchen Käser etwa 550 Liter Rohmilch. Die Kühe, die diese Milch liefern, dürfen nur Gras aus der Ursprungsregion und unbehandeltes Futter fressen. Silage, also vergorenes Grünfutter, ist verboten. Durch Zugabe von tierischem Lab und Erhitzen der Milch auf etwa 55 Grad Celsius entsteht die Käsemasse, die zu Laiben geformt wird. Sie lagern für etwa drei Wochen in Salzlake. Dann reifen sie mindestens ein Jahr, oft länger und selten sogar 6 Jahre. Zusatzstoffe sind nicht erlaubt.
So ist er erkennbar. Die Rinde jedes Parmesans trägt den punktierten Schriftzug „Parmigiano Reggiano“. Ein Konsortium überwacht und kontrolliert die Herstellung. Nur wenn alle Anforderungen erfüllt sind, erhält der Laib ein Brandsiegel. Auf verpacktem Parmesan ist ein Siegel mit Käselaib auf schwarzem Grund abgebildet.
So riecht und schmeckt er. Soweit in der Tabelle nicht anders angegeben, riechen und schmecken alle Produkte deutlich bis kräftig nach Käse, gereift und würzig. Sie schmecken außerdem salzig. Der gerieben verkaufte Parmesan ist trockener. Der Parmesan am Stück ist im Mund leicht mürbe, schmelzend, und es sind Salzkristalle spürbar. Die tortenförmigen Stücke haben eine bis zu 1,5 Zentimeter dicke, gelbe durch Trocknung entstandene Rinde mit Prägung. Der Käseteig ist strohgelb und brüchig mit typischen Reifungskristallen. Der gerieben verkaufte Parmesan ist etwas heller. Er ist mittelfein zerkleinert und überwiegend locker, teils leicht verklumpt.
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@beinertk: Zanetti Parmesan bekommen Sie z.B. bei Rewe oder Real. (BP)
Hallo, bei manchen Tests, so wie bei diesem, wird einProdukt getestet und auch für gut befunden, aber es ist nicht ersichtlich, wo es erhältlich ist.
Könnten Sie nicht ihre Bezugsquellen mit angeben?
Mit freundlichen Grüßen