Parmesan: Nur das Original darf diesen Namen tragen

Hier kommt er her. Ausschließ­lich Käsereien in Italiens Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (west­lich des Flusses Reno) sowie Mantua (östlich des Po) dürfen Parmesan produzieren, portionieren, reiben und verpacken. Aus demselben Gebiet muss die Milch für den Käse stammen. Parmigiano Reggiano trägt das strengste geografische EU-Siegel „geschützte Ursprungs­bezeichnung“. Als „Parmesan“ darf nur Parmigiano Reggiano verkauft werden. Das entschied 2008 der Europäische Gerichts­hof.

So entsteht er. Für einen Parmes­anlaib verbrauchen Käser etwa 550 Liter Rohmilch. Die Kühe, die diese Milch liefern, dürfen nur Gras aus der Ursprungs­region und unbe­handeltes Futter fressen. Silage, also vergorenes Grünfutter, ist verboten. Durch Zugabe von tierischem Lab und Erhitzen der Milch auf etwa 55 Grad Celsius entsteht die Käsemasse, die zu Laiben geformt wird. Sie lagern für etwa drei Wochen in Salzlake. Dann reifen sie mindestens ein Jahr, oft länger und selten sogar 6 Jahre. Zusatz­stoffe sind nicht erlaubt.

So ist er erkenn­bar. Die Rinde jedes Parmesans trägt den punktierten Schrift­zug „Parmigiano Reggiano“. Ein Konsortium über­wacht und kontrolliert die Herstellung. Nur wenn alle Anforderungen erfüllt sind, erhält der Laib ein Brandsiegel. Auf verpacktem Parmesan ist ein Siegel mit Käselaib auf schwarzem Grund abge­bildet.

So riecht und schmeckt er. Soweit in der Tabelle nicht anders angegeben, riechen und schme­cken alle Produkte deutlich bis kräftig nach Käse, gereift und würzig. Sie schme­cken außerdem salzig. Der gerieben verkaufte Parmesan ist trockener. Der Parmesan am Stück ist im Mund leicht mürbe, schmelzend, und es sind Salz­kristalle spür­bar. Die tortenförmigen Stücke haben eine bis zu 1,5 Zenti­meter dicke, gelbe durch Trock­nung entstandene Rinde mit Prägung. Der Käseteig ist strohgelb und brüchig mit typischen Reifungs­kristallen. Der gerieben verkaufte Parmesan ist etwas heller. Er ist mittel­fein zerkleinert und über­wiegend locker, teils leicht verklumpt.