Grana Padano: Der kleine Bruder des Parmesans

Hier kommt er her. Auch Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse mit EU-weit geschützter Ursprungs­bezeichnung. Das Produktions­gebiet ist aber deutlich größer als das des Parmigiano Reggiano. Es erstreckt sich über die gesamte Po-Ebene – von Turin im Westen bis Venedig im Osten.

So entsteht er. Die Vorschriften für Grana Padano sind weniger streng als für Parmesan. Die Milchbauern dürfen die Kühe auch mit Silage füttern. Darin enthaltene Bakteriensporen können in die Milch gelangen und zum Aufblähen des Käses führen. Dagegen darf die Käserei beim Grana Padano Lysozym zusetzen – ein meist aus Eiern gewonnenes Enzym. Ei-Allergiker könnten sensibel darauf reagieren. Grana Padano muss mindestens neun Monate reifen. Im Test war er oft älter.

So ist er erkenn­bar. Ein vierblätt­riges Klee­blatt und ein Rauten­muster mit dem Schrift­zug „Grana Padano“ zieren die Rinde jedes Grana Padano. Ein Schutz­konsortium kontrolliert die Herstellung und vergibt an einwand­freie Käselaibe ein rautenförmiges Brandzeichen. Als gelbes Gütesiegel muss es auch auf verpacktem Grana Padano zu finden sein.

So riecht und schmeckt er. Soweit in der Tabelle nicht anders angegeben, riechen und schme­cken alle Produkte im Test deutlich bis kräftig nach Käse, gereift, würzig. Sie schme­cken leicht säuerlich und salzig, im Stück sogar kräftig salzig. Gerieben verkaufter Grana Padano ist im Mund trocken, im Stück leicht trocken, leicht mürbe und schmelzend mit spür­baren Salz­kristallen. Die tortenförmigen Stücke haben eine bis zu 1,5 Zenti­meter dicke, gelbe Rinde mit Prägung. Der Käseteig ist hell­strohgelb bis strohgelb mit typischen Reifungs­kristallen. Der geriebene Grana Padano ist etwas heller und mittel­fein gerieben.