Parmesan und Grana Padano Test

Ganz, grob oder fein. Wir haben Parmesan und Grana Padano im Stück und gerieben getestet. Stücke lassen sich auch hobeln oder grob raspeln.

Die italienische Küche kommt nicht ohne würzigen Hartkäse aus. Es muss nicht immer Parmigiano Reggiano sein: Auch Grana Padano über­zeugt im Test.

Wenn Iris Fins­terle zum Nachtisch Parmesan serviert, reicht sie ihn mit getrock­neten Aprikosen und Mandeln oder Bananen­chips und Paranüssen. Die diplomierte Käsesommelière gerät ins Schwärmen, wenn sie über den Traditions­käse spricht: Mönche produzierten ihn erst­mals vor rund 800 Jahren in der Gegend zwischen Po und Apennin. „Auch heute noch stecken die Italiener viel Herz­blut in die Herstellung“, weiß die Expertin.

Die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“, so heißt Parmesan auf Italienisch, ist inzwischen EU-weit geschützt. Nur Käsereien in und um die Städte Parma und Reggio nell’Emilia dürfen das Original produzieren – unter strengen Auflagen. Die Kühe, deren Milch die Käsereien verwenden, dürfen keine Silage fressen. Der Käse muss mindestens zwölf Monate reifen. Zusatz­stoffe sind verboten Steckbrief Parmesan. Die Anforderungen an den weniger bekannten Bruder des Parmesans, den Grana Padano, sind nicht ganz so hoch Steckbrief Grana Padano. Ist er deshalb schlechter? Wir haben beide Sorten getestet – 20 Produkte, im Stück und fertig gerieben, aus Supermarkt, Discounter und Bioladen. Die Ergeb­nisse machen Appetit: 12 Käse sind gut, der Rest ist befriedigend.

Aromatische Fülle für Fein­schmecker

Ein guter italienischer Hartkäse duftet aromatisch, schmeckt würzig, Salz­kristalle zerknuspern im Mund. So lässt er die Herzen von Käselieb­habern höher schlagen. Das kann nicht nur der berühmte Parmesan. Oft treffen Gourmets auch mit Grana Padano eine gute Wahl. Bei der Verkostung wies er vielfältige Aromen auf. Etliche Produkte erinnerten an Appen­zeller, Tilsiter, Greyerzer oder Gorgonzola, so die Tester.

Bei Parmesan hatten sie solche Eindrücke seltener. Er ist einheitlicher in Geruch und Geschmack – wohl wegen der strengeren Futtervorgaben. Einen Hinweis darauf, ob sie einge­halten wurden, kann die Analyse der Fett­säuren geben. Diese Unter­suchung ergab keine Anhalts­punkte für Verstöße. Auch Hinweise auf Herkunfts­schwindel fanden wir nicht.

Zwei aus der Tüte über­raschen

Fertig geriebener Käse kommt bei Gourmets nicht auf den Tisch. Auch Käse-Sommelière Fins­terle rät, Parmesan und Grana Padano selbst frisch zu reiben: „In der Tüte verlieren sie schnell ihr Aroma.“

Tatsäch­lich schneiden die Käse­stücke, die die Tester auch gerieben verkosteten, im Schnitt besser ab als fertig geriebene Produkte. Zwei über­raschten jedoch: Der Parmigiano Reggiano von Castelli und der Grana Padano Mamma Gina von Netto Marken-Discount konnten in Geruch und Geschmack mit der Stück­ware mithalten.

Nicht zu verwechseln mit den Produkten im Test ist „geriebener Hartkäse“ in Streudosen oder Tüten. Er darf aus verschiedenen Hartkäsesorten bestehen. Er kann aber auch aus Resten von Parmesan gerieben worden sein. Das war der Ausweg für viele Käsereien, als zwei Erdbeben im Mai 2012 Nord­italien erschütterten. Tausende Käselaibe stürzten aus den meter­hohen Regalen. Eine Katastrophe: Rund 400 000 beschädigte Laibe durften die Käsereien nur zu Schmelz- oder Reibekäse verarbeiten. Parmesan auf die Tüte zu schreiben, ist nur dann zulässig, wenn sie ihn aus ganzen, kontrollierten Laiben herstellen. Für geriebenen Grana Padano sind dagegen auch Rest­stücke erlaubt.

Schad­stoffe im Test kein Problem

Im Juni entdeckten Experten der italienischen Polizei krebs­er­regende Aflatoxine in Parmesan. Ursache für diese Schimmelpilzgifte war wohl verschimmelter Mais, den die Kühe gefressen hatten. Wir testeten jeden Käse auf Aflatoxine. Belastet war keiner. Auch was Schad­stoffe wie Weichmacher oder verbotene Farb- und Konservierungs­stoffe betrifft, können wir Entwarnung geben. Selbst Schwangere, die beim Essen besonders vorsichtig sein müssen, können beruhigt zugreifen. Die Basis für Parmesan und Grana Padano ist zwar Rohmilch – und für werdende Mütter normaler­weise tabu. Bei der Herstellung erhitzt der Käser die Milch jedoch auf etwa 55 Grad Celsius. Deshalb muss er die Rohmilch nicht auf der Verpackung kenn­zeichnen. Die lange Reife­zeit sorgt zudem dafür, dass beide Käsesorten in der Regel keine unerwünschten Mikroorga­nismen enthalten.

Auch unsere Tester fanden keine gesund­heits­gefähr­denden Keime wie Listerien. Alle Produkte waren mikrobiologisch gut bis sehr gut – auch die geriebenen.

Manchen Menschen kann lange gereifter Käse aus anderen Gründen Probleme bereiten. Er enthält oft einen hohen Anteil biogener Amine. Das sind Abbau­produkte von Eiweißen. Ein Vertreter, Histamin, kann Beschwerden wie Hautrötungen oder Kopf­schmerzen auslösen. Im Test waren die Werte nicht kritisch. Wer empfindlich auf Histamin reagiert, sollte vorsichts­halber auf lange gereifte Käsesorten wie Parmesan und Grana Padano verzichten.

Mehr Kalzium als viele andere Käse

Parmesan und Grana Padano Test

„Frisch gerieben“. Das suggeriert mehr Frische als „gerieben“. Doch jeder geriebene Parmesan ist unver­züglich zu verpacken.

Fein­schmecker mit Milch­zuckerun­verträglich­keit müssen sich nicht zurück­halten. Sowohl Parmesan als auch Grana Padano sind nahezu laktosefrei und damit eine ideale Kalziumquelle für alle, die keinen Milch­zucker vertragen.

Schon eine 30-Gramm-Portion Parmesan oder Grana Padano enthält rund 350 Milligramm des wichtigen Mineral­stoffs – mehr als viele andere Käse. Damit deckt ein Erwachsener mehr als ein Drittel seines täglichen Bedarfs. Wer an Osteoporose leidet und daher besonders viel Kalzium benötigt, sollte beherzt zugreifen.

Je reifer Parmesan und Grana Padano sind, desto würziger schme­cken sie. Das liegt auch am hohen Gehalt an freier Glutaminsäure. Bekannter ist deren Salz, das Glutamat. Als natürlicher Geschmacks­verstärker verleihen die Hartkäse Gemüse, Pasta oder Minestrone einen herz­haften Geschmack.

Spitzenköche zaubern aus Parmesan sogar Eis und Schaum. Für Käse-Sommelière Iris Fins­terle ist der kreative Umgang mit hoch­wertigen Käsespezialitäten das i-Tüpfelchen der Gourmetküche: „Oft wird Käse totgekocht. Es sollte aber erkenn­bar sein, welche Sorte der Koch verwendet hat.“

Tipp: Servieren Sie den Käse auch mal als Chips oder in Keksen Rezept des Monats.

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