So haben wir getestet

Im Test: 11-mal Grana Padano und 9-mal Parmigiano Reggiano, jeweils gerieben oder im Stück, insgesamt drei Bioprodukte.

Einkauf der Prüf­muster: April/Mai 2014.

Alle Ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen Mindest­halt­barkeits­datum.

Preise: Anbieterbefragung im August 2014.

Abwertungen

Lautete die sensorische Beur­teilung befriedigend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein.

Sensorische Beur­teilung: 55 %

In Anlehnung an Methoden der amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB beschrieben fünf geschulte Prüf­personen in Einzel­prüfung: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Textur, Mund­gefühl und Nachgeschmack bei Raum­temperatur. Jeder Prüfer verkostete unter gleichen Bedingungen, aber in anderer Reihen­folge die anonymisierten Proben. Die Käse­stücke sind im Ganzen und gerieben geprüft worden, wobei die Tester Grana Padano und Parmigiano Reggiano separat verkosteten. Auffällige oder fehler­hafte Produkte wurden mehr­mals geprüft. Abweichende oder untypische Ausprägungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler einge­stuft. Der erarbeitete Konsens war die Bewertungs­basis.

Schad­stoffe: 10 %

In Anlehnung an die ASU prüften wir auf halogenierte Kohlen­wasser­stoffe. Den Gehalt an Weichmachern prüften wir mittels GC/MS.

Mikrobiologische Qualität: 15 %

Wir untersuchten bei Proben­eingang und erneut so nah wie möglich am Mindest­halt­barkeits­datum in Anlehnung an die ASU: Hefen, Schimmelpilze, Bacillus cereus.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften Öffnen, Entnehmen, Wieder­verschließen, Materialkenn­zeichnung und Recycling­hinweise. Zusätzlich untersuchten wir die Füll­menge und die Schutz­atmosphäre.

Deklaration: 15 %

Über­prüfung gemäß lebens­mittel­recht­licher Vorschriften auf Voll­ständig­keit, Richtig­keit der Kenn­zeichnung sowie von Portions- und Nähr­wert­angaben. Ein Experte beur­teilte Werbeaussagen, Über­sicht­lich­keit und Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten die Leserlich­keit.

Weitere Unter­suchungen

In Anlehnung an ASU wurden geprüft: Gesamt­keimzahl, koliforme Keime, Enter­obacteriaceae, E.coli, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, koagulase-positive Staphylokokken, pH-Wert, Trockenmasse, Gesamt­fett, Rohprotein, Asche­gehalt, alka­lische Phosphatase, Chlorid/Kochsalz, Natrium/Kochsalz, biogene Amine, Konservierungs­stoffe, Annatto, Kupfer, Eisen, Zink, Nitrat und Nitrit. Der Laktose­gehalt wurde mittels HPLC-MS/MS über­prüft; Natamycin nach ISO. Aflatoxine, Betakarotin und Lutein nach DIN-EN. Mittels DGF-Methode wurde die Fett­säure­verteilung über­prüft. Die Herkunft des Käses über­prüften die Tester mittels Stabilisotopen­analytik, Lysozym mittels ELISA. Der Brenn­wert wurde berechnet.

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