Osterzeit ist Lammfleischzeit Meldung

Filet, Keule, Schulter: Ein Lamm bietet viel Leckeres fürs Ostermahl. Wissenswertes über den Lammbraten.

Lämmer wachsen noch frei auf Weiden auf. Was wir als Osterlamm kaufen, ist genau genommen ein Braten von sehr jungen Schafen, also Milch- oder Mastlämmern. Wie der schmeckt, hängt auch von der Aufzucht ab. Ein Salzwiesenlamm zum Beispiel nimmt die Aromen der meeresnahen Wiesen auf, ist sozusagen vorgesalzen. Das Fleisch der Heidschnucken dagegen schmeckt eher herb, ein wenig nach Wild.

Lamm, Schaf, Hammel?

Auf das Alter kommt es an. Hierzulande wird praktisch nur noch Lammfleisch (jünger als ein Jahr) angeboten, Schaf- (älter als ein Jahr) und das strengere Hammelfleisch kaum. Es stammt von ein bis zwei Jahre alten, männlichen kastrierten Tieren oder von weiblichen, die nicht zur Zucht zugelassen wurden.

BSE bisher kein Risiko

Genießen Sie den Osterbraten ohne Sorgen. Schafe können zwar an der BSE-ähnlichen Seuche Scrapie erkranken. Das war aber bisher kein Problem für den Menschen.

Einkauf und Zubereitung

  • Angebot. Meist wird im Laden tiefgefrorenes Lamm aus Neuseeland angeboten.
  • Farbe, Geruch, Geschmack. Je heller Fleisch und Fett, desto jünger war das Tier. Auch Geruch und Geschmack ändern sich mit der Zeit, werden würziger und schließlich streng. Milchlämmer werden acht Wochen bis sechs Monate alt. Da sie noch kein Grünfutter bekommen haben, ist ihr Fleisch sehr hell. Bei den bis zu einem Jahr alten Mastlämmern wird es dunkelrosa, später auch ziegelrot.
  • Fett und Kalorien. 100 Gramm reines Muskelfleisch hat 3 Gramm Fett und 120 Kilokalorien. Die gleiche Menge Lammkotelett bringt es bis auf immerhin 32 Prozent Fett bei rund 350 Kilokalorien.
  • Marinieren. Rotwein- oder Buttermilchbeize macht festes Fleisch – zum Beispiel aus der Schulter – zarter.
  • Aufbewahren. Im Kühlschrank hält sich Lammfleisch abgedeckt oder in Marinade etwa drei Tage.
  • Braten. Wolfram Siebeck empfiehlt: Lammkeule anbraten, dann im Backofen bei mittlerer Hitze rund 45 Minuten schmoren – oder vier bis sechs Stunden bei 80 Grad.

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