Was unterscheidet Bio- von konventionellen Lämmern?

Bio- und konventionelle ­Lämmer haben viel gemeinsam. Beide werden meist artgerecht gehalten. Bei Wind und Wetter stehen sie draußen und grasen auf der Weide. Ein wesentlicher Unterschied: Anders als bei konventionellen Tieren darf das Fleisch von Biotieren, die Medikamente bekommen haben, nach den Vorgaben einiger Ökoverbände nicht mehr in den Handel. Andere schreiben besonders lange Wartezeiten bis zur Schlachtung vor. In Deutschland wird fast nur Lammfleisch verkauft, also von Schafen unter einem Jahr. Milchlämmer dürfen nicht älter als sechs Monate sein. Weil sie nur gesäugt wurden, ist ihr Fleisch sehr hell. Auch die Heimat prägt: Das Fleisch der Salzwiesenlämmer von der Nordsee ist durch die Meeresnähe vorgesalzen. Aus Deutschland stammt etwa die Hälfte des hier verkauften Lammfleischs, der Rest meist aus Neuseeland.

Tipp: Rotwein- oder Buttermilchbeize macht das Lammfleisch zarter. Für Keulen empfiehlt Gourmetkoch Wolfram Siebeck: Das Fleisch anbraten, im Ofen bei mittlerer Hitze rund 45 Minuten schmoren – oder aber bei 80 Grad vier bis sechs Stunden.

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