Saftsensorik: Schnüffeln, schmecken, einschätzen

Ob metallischer Geschmack oder be­le­gen­des Mundgefühl – echten Prüfern entgeht nichts.

1.

Die Orangensäfte werden in einen durchsichtigen Becher gegossen, der geruchs- und geschmacksneutral sein muss. Er wird mit einem zufälligen dreistelligen Zahlenkode versehen, damit sich eventuelle Präferenzen der Tester für eine Zahl, etwa die „Glückszahl 7“, nicht in ihrem Urteil niederschlagen.

2.

Vor dem Verkosten wird geprüft, ob der Orangensaft 20 Grad Celsius (Zimmertemperatur) hat.

3.

Sprödes Kabi­nen­design? Nichts soll den Tester ablenken, auch nicht der Nachbar. Durch eine Trennwand von­einander abgegrenzt, prüfen die Verkoster Aussehen, Geruch, Geschmack, Nachge­schmack und Mundgefühl der Säfte. Neben sen­sorischen Ausprägungen wie „bitter“ und „süß“ sowie Fehlern wie „muffig“, „vergo­ren“ oder sogar „metallisch“ können sie auch die Intensitä­ten erschmecken.

4.

Zwischen den einzelnen Säften trinken die Verkoster Wasser, um den Geschmack zu neutralisieren. Der frisch gepresste Orangensaft – selbstverständlich ebenfalls anonymisiert – wurde übrigens ganz bewusst zuletzt gereicht, damit sein Geschmack nicht die Einschätzung der nachfolgenden Säfte beeinflusst.

Die Geschmacksspinne

Süß und vor allem intensiv „orangig“, aber auf keinen Fall schalig oder extrem bitter – so mögen es die Verbraucher. Und so präsentierte sich auch unser frisch gepresster Orangensaft, hier in der „Spinne“ grün darge­stellt. Besonders bitter, schalig und nach anderen Zitrusfrüchten schmeckte aber der sensorisch mangelhafte Saft im Test, hier blau. Rot dargestellt ist ein guter, industriell hergestellter Saft. An den frisch gepressten reichte er jedoch nicht heran.

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