Oliven Meldung

Oliven werden auf zweierlei Weise schwarz. Entweder reifen die jungen Steinfrüchte ganz natürlich von hellgrün über violett nach schwarz. Oder sie verdunkeln sich künstlich. Dazu werden noch nicht ausgereifte Oliven mit den Zusatzstoffen Eisen-H-Gluconat (E 579) und Eisen-H-Lactat (E 585) geschwärzt. Beide Substanzen werden aus Milchsäure gewonnen. Sie gelten nicht als Farbstoff und auch nicht als gesundheitsgefährdend. Dennoch sollten solche Oliven in Handel und Gastronomie immer als geschwärzt gekennzeichnet sein.

Oliven extra zu färben muss eigentlich nicht sein, zu salzen aber schon. Denn direkt vom Baum auf den Markt gebracht, würden gerade die grünen Oliven den Gaumen mit ihren kaum genießba­ren Bitterstoffen bitterlich enttäuschen. Die verflüchtigen sich erst, wenn die Oliven monatelang in Salzlake liegen. Wegen dieser Salzbehandlung bestehen Oliven bis zu 5 Prozent aus Salz.

Grüne Oliven enthalten mehr Vitamine, Mineralstoffe, vor allem aber mehr Wasser als die schwarzen. Dafür stecken die voller wertvoller einfach ungesättigter Fettsäuren. Mehr Fett bedeutet aber auch mehr Kalorien. Schwarze Oliven bringen es auf 351, grüne Oliven nur auf 131 Kilokalorien pro 100 Gramm.

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