Oliven Künst­lich Geschwärzte bergen Risiken

Oliven - Künst­lich Geschwärzte bergen Risiken
Von grün bis schwarz. Oliven gibt es in vielen Farben, doch nur bei geschwärzten kommt sie über Zusatz­stoffe zustande. © Getty Images

Ob Oliven grün, dunkel oder schwarz sind, hängt von Reifegrad und Verarbeitung ab. Geschwärzte Oliven können hohe Gehalte an Acrylamid enthalten. So erkennen Sie sie.

Geschwärzte Oliven sind oft schad­stoff­belastet

Einge­legte, geschwärzte Oliven sind teils deutlich mit möglicher­weise krebs­erzeugendem Acrylamid belastet. Darauf weist das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hin, das insgesamt 74 Proben Oliven analysierte. In geschwärzten waren über­raschend hohe Gehalte des Schad­stoffs nach­weisbar: im Schnitt knapp 300 Mikrogramm pro Kilogramm, zum Teil sogar mehr als 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm. Zum Vergleich: Der EU-weit geregelte Richt­wert für Pommes frites liegt bei 500 Mikrogramm pro Kilogramm. Grüne und natürlich gereifte dunkle Oliven enthielten dagegen höchs­tens Spuren an Acrylamid.

Grüne Oliven werden künst­lich geschwärzt

Es ist erlaubt, grüne Oliven pech­schwarz zu färben. Das geschieht durch einen absicht­lich herbeigeführten Oxidations­prozess – mithilfe der Zusatz­stoffe Eisen-II-Laktat (entspricht der Zusatz­stoff­nummer E 585) aus Milchsäure oder Eisen-II-Gluconat (E 579) aus Glukonsäure, die wiederum aus Glukose hergestellt wird. Diese Salze wirken oxidierend und werden nicht als Farb­stoffe einge­stuft, sondern als Stabilisatoren. Sie sorgen dafür, dass die dunkle Farbe während der Lagerung nicht verblasst.

Beim Schwärzen kann Acrylamid entstehen

Die Zusatz­stoffe gelten als gesundheitlich unbe­denk­lich. Doch wenn Oliven unter Sauer­stoff-Einfluss geschwärzt und anschließend erhitzt werden, zum Beispiel um sie in Konserven­dosen oder -gläsern halt­bar zu machen, können sich hohe Gehalte an Acrylamid bilden. Der Schad­stoff kann das Erbgut verändern und möglicher­weise Krebs erzeugen. Er wird insbesondere in stärkehaltigen geba­ckenen, gerösteten oder frittierten Lebens­mitteln wie Keksen, Kaffee oder Kartoffel­chips nachgewiesen. In unserem Acrylamid-Check, bei dem wir 53 Lebens­mittel auf den Schad­stoff geprüft haben, fanden wir bis zu 400 Mikrogramm pro Kilogramm in Getreide­kaffees. Alle Lebens­mittel lagen aber deutlich unter den Richt­werten der EU.

Geschwärzte Oliven dürfen nicht „schwarze Oliven“ heißen

Seit einem Urteil des Land­gerichts Duisburg 2015 dürfen geschwärzte Oliven nicht mehr als „schwarze Oliven“ verkauft werden. Das hat der Bundes­verband der Verbraucherzentralen gegen den Händler Aldi Süd erstritten. Das Gericht kritisierte, die Produktbezeichnung „schwarze Oliven“ suggeriere, dass es sich um natürlich gereifte schwarze Oliven handele. Verbraucher würden über den Inhalt des Produkts getäuscht. In aller Regel ist jetzt die Bezeichnung „geschwärzte Oliven“ auf Gläsern und Dosen zu finden.

Tipp: Sie erkennen geschwärzte Oliven im Zweifels­fall an den Zusatz­stoffen Eisen(II)gluconat und Eisen(II)lactat in der Zutaten­liste. Sie müssen bei verpackten Oliven dort aufgelistet werden. Bei unver­packter Ware muss der Hinweis „geschwärzt“ stehen – etwa auf einem Schild an der Theke (siehe auch Wie lose Ware gekennzeichnet sein muss). Außerdem lassen sich künst­lich gefärbte Oliven am hellen Stein enttarnen. Natürlich gereifte dunkle haben einen dunklen Stein.

Grüne Oliven werden unreif gepflückt

Die meisten Oliven landen in der Ölpresse und werden zu Olivenöl. Grüne Früchte werden unreif gepflückt. Ihr Fleisch ist fest, das Aroma frisch, ein wenig bitter und scharf. Grüne Oliven enthalten mehr Wasser und magenfreundliche Bitter­stoffe als natürlich gereifte dunkle Oliven, außerdem weniger Fett und Kalorien. Acht mittel­große grüne entsprechen rund 25 Gramm und liefern etwa 35 Kilokalorien.

Dunkle Oliven mit mehr Fett

Rotbraun, violett oder grau­schwarz – dunkle Oliven werden einige Monate später geerntet als grüne. Sie sind reifer, weicher, schme­cken milder und voll­mundiger. Sie enthalten mehr Fett und somit mehr Kalorien als grüne.

Bis zu 13 Prozent Salz in einge­legten Oliven

Oliven extra zu färben muss nicht sein, zu salzen aber schon. Denn direkt vom Baum auf den Tisch gebracht, würden gerade die grünen Früchte den Gaumen mit ihren kaum genießba­ren Bitter­stoffen bitterlich enttäuschen. Die bauen sich erst ab, wenn die Oliven monate­lang in Salzlake liegen.

Es lohnt, auf den Salz­gehalt zu achten, denn zu viel Salz kann auf Dauer den Blut­druck erhöhen. Das CVUA Stutt­gart hat bei 41 untersuchten Proben – über­wiegend grüne und natürlich gereifte dunkle Oliven – deutliche Unterschiede ermittelt: Der Salz­gehalt reichte von rund 1 bis 13 Gramm Salz pro 100 Gramm Oliven, die meisten Proben enthielten 3 bis 6 Gramm Salz pro 100 Gramm. Die auf der Verpackung angegebenen Salz­gehalte stimmten in der Regel mit den analysierten über­ein.

Tipp: Vergleichen Sie mithilfe der Nähr­wert­tabellen auf dem Etikett die Salz­gehalte. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung empfiehlt pro Kopf nicht mehr als 6 Gramm Salz am Tag – das entspricht einem gestrichenen Teelöffel voll.

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