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Wer in diesem Jahr seinen Urlaub in einem Mittelmeerland verbracht hat, wird mit ordentlich Appetit auf Oliven heimgekehrt sein. test.de erklärt, was aus den Früchten der Olivenbäume wird, welche Oliven am gesündesten sind und was die grünen von den schwarzen Oliven unterscheidet.
Die meisten Oliven werden zu Öl
Spanien, Italien, Griechenland – dort, wo viele Bundesbürger Urlaub machen, wachsen die meisten Oliven. 90 Prozent der Früchte landen in der Ölpresse und werden zu 
Öl, das die Stiftung Warentest immer wieder testet. 10 Prozent der Oliven kommen eingelegt auf den Tisch. Am Mittelmeer isst man die Oliven pur, zu Salat, Nudeln, Fleisch und Fisch. Auch in Deutschland haben sich die runden Leckerbissen mit Urlaubsaroma längst eingebürgert – von grün bis schwarz.
Grüne Oliven werden unreif gepflückt
Sie werden unreif gepflückt. Ihr Fleisch ist fest, das Aroma frisch, ein wenig bitter und scharf. Grüne Oliven enthalten mehr Wasser und magenfreundliche Bitterstoffe als schwarze, weniger Fett und Kalorien. 8 mittelgroße grüne (25 Gramm) liefern etwa 35 Kilokalorien.
Dunkle Oliven mit mehr Fett
Rotbraun, violett oder grauschwarz – dunkle Oliven werden einige Monate später geerntet als grüne. Sie sind reifer, weicher, schmecken milder und vollmundiger. Sie enthalten mehr Fett und somit mehr Kalorien als grüne. 8 schwarze haben gut 70 Kilokalorien.
Künstlich geschwärzte Oliven
Es ist erlaubt, grüne Oliven pechschwarz zu färben. Das geschieht mithilfe der Zusatzstoffe Eisen-II-Gluconat (E 579) aus Glukose oder Eisen-II-Laktat (E 585) aus Milchsäure. Sie gelten als gesundheitlich unbedenklich, müssen aber auf dem Etikett stehen. Verbraucher können künstlich gefärbte Oliven am hellen Stein enttarnen. Schwarze Oliven aus der Natur haben nämlich einen dunklen Stein.
Ohne Salz geht es nicht
Direkt vom Baum sind Oliven ungenießbar bitter. Ein Salzbad, meist Natronlauge, ändert das. Viele Oliven werden noch mit Milchsäurebakterien milchsauer vergoren, so wie Sauerkraut. Eingelegt in Salzlake oder Essig-Öl-Marinade halten sie sich dann wochenlang.
Oliven – als Snack genossen gesund
Oliven bieten viel gesunde Öl- und Folsäure. Herstellungsbedingt enthalten sie üppig Salz und eignen sich daher eher als Snack. In 8 mittelgroßen Oliven stecken etwa 0,5 Gramm Salz – ein Zwölftel der vertretbaren Tagesration von 6 Gramm.
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