Obst und Gemüse einmachen Meldung

Herbst­zeit ist Einmach­zeit: Wer jetzt frisches Obst- und Gemüse einkocht, einlegt, trocknet oder frostet, sorgt für leckere Vorräte für den Winter. test.de sagt, wie es geht.

Neues ausprobieren

Immer mehr Genießer entdecken die Vorzüge von selbst einge­machten Früchten oder selbst­gekochter Marmelade. Kein Wunder also, dass Omas Konservierungs­methoden wieder im Kommen sind - wenn auch oft in neuen Varianten. Wer auf bewährte Methoden wie Trocknen, Einlegen und Einkochen zurück­greift, kann auf chemische Konservierungs­mittel getrost verzichten. Nicht zu vergessen das Einfrieren. Werden Früchte und Gemüse frisch geerntet in den Kält­schlaf geschickt, ist ihr Vitamin­gehalt auch nach einem Jahr noch höher als bei Einge­kochtem. Wer das Konservieren beherrscht, kann verschiedene Methoden kombinieren und so Neues ausprobieren. Die Über­sicht zeigt, welche Verfahren am besten geeignet sind für das, was im Herbst im Garten reift.

Wichtig: Sauber­keit

Das A und O des Konservierens ist peinlichste Sauber­keit. Ob Obst, Gemüse oder Kräuter – alles muss gründlich gewaschen werden. Behälter und Verschlüsse sollten am besten in heißem Wasser ausgekocht und kopf­über auf einer sauberen Unterlage (Geschirr­tuch) getrocknet werden. Alles muss pieksauber sein, um Mikroorga­nismen, Bakterien und Krank­heits­erreger auszuschalten. Für optimale Ergeb­nisse sollten die Früchte unbe­schädigt und frisch geerntet sein. Dann gilt es schnell zu arbeiten. Jeder Tag der Lagerung raubt ihnen Vitamine.

Neu entdeckt: Trocknen

Das Trocknen ist die älteste bekannte Konservierungs­methode. Dabei bleiben Vitamin B und C weit­gehend erhalten und die getrock­neten Lebens­mittel haben einen hohen Nähr­stoff­gehalt. Auf natürliche Weise geht das Trocknen am besten an einem warmen und schattigen Platz. Das Obst und Gemüse kann je nach Größe ganz oder geschnitten trocknen. Sie können es aber auch lose auf Schnüre fädeln. Je nach Wasser­gehalt dauert der Vorgang eine oder auch mehrere Wochen. Schneller und hygie­nischer geht es im Back­ofen oder im Dörr­apparat. Die Mikrowelle eignet sich dagegen nicht. Denn so genannte Hot Spots, also heiße Stellen mit konzentrierter Mikrowellen­energie, verhindern den gleich­mäßigen Wasser­entzug.
Tipp: Ob die Früchte trocken genug sind, können Sie fest­stellen, wenn Sie eine kleine Menge in einem Plastikbeutel verschließen. Beschlägt der Beutel, müssen Sie noch einmal nacht­rocknen.

Ganz einfach: Einlegen

Das Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol ist zur längeren Aufbewahrung nur in Kombination mit anderen Methoden geeignet. Ins Ölbad kommen meist nur getrock­nete Kräuter und Gemüse. Trockentomaten zum Beispiel, mit Knoblauch und Kräutern in Öl einge­legt, sind in der Küche vielseitig zu verwenden. Beim Einlegen in Essig wird das Gemüse entweder zweimal mit heißem Essig­sud über­gossen oder kurz mitgekocht. Für Früchte in Alkohol muss Hoch­prozentiges her, etwa Rum oder Obst­brände mit 55 Volumen­prozent. Zucker unterstützt die konservierende Wirkung von Alkohol, wie zum Beispiel beim Rumtopf. Die Milchsäu­regärung nutzt natürliche Milchsäurebakterien. Weiß­kohl veredelt so inner­halb von vier bis sechs Wochen zu Sauerkraut. Ebenso gut können Sie andere Gemüsesorten ansetzen.
Tipp: Milchsaures Gemüse hält locker ein Jahr, ist leichter verdaulich als rohes und ebenso gesund.

Fruchtig: Entsaften

Kalt entsaftetes Obst und Gemüse ist nur zum sofortigen Genuss geeignet, es sei denn, Sie kochen es anschließend noch ein. Zum Heißentsaften kleiner Vorräte reicht der Dampf­druck­topf. Für größere Mengen ist ein Dampf­entsafter nötig. Dass dabei viel Vitamin C verloren geht, liegt an den hohen Temperaturen. Auch aus Fall­obst können Sie Saft herstellen. Den sollten Sie aber bald verzehren.
Tipp: Gemüse müssen Sie wegen des hohen Enzym­gehalts auf mindestens 100 Grad erhitzen und anschließend einkochen.

Der Klassiker: Einkochen

Für kleine Mengen Kompott, Marmelade, einge­kochtes Gemüse oder Chutneys genügt die Mikrowelle. Spezielle Plastikklammern verhindern, dass Funken sprühen. Selten finden noch spezielle Einkochtöpfe Verwendung. Die Back­röhre oder der Dampf­kochtopf tun es auch. In jedem Fall benötigen Sie Einkoch­gläser oder gut schließende Schraubgläser. Im Back­ofen sollten Sie nur gleich große Gläser verwenden. Den Schnell­kochtopf dürfen Sie nach dem Einkochen nicht abschre­cken, sonst zerspringen die Gläser oder sie sprudeln über.
Tipp: Füllen Sie Marmelade heiß ab, verschließen Sie die Gläser und bewahren Sie diese abge­kühlt im Kühl­schrank auf. Das beugt einem Schimmelbefall vor.

Wo Platz ist: Lagern

Einige Obst- und Gemüsesorten über­wintern auch ohne Konservierung prima an einem dunklen, kühlen Ort. Äpfel und Kern­obst sollten dabei nicht neben Kartoffeln und anderem Gemüse liegen. Wurzelgemüse wie Möhren und Lauch kommen am besten geschichtet in Sand, der ab und zu leicht angefeuchtet werden sollte.

Wal- und Haselnüsse:  Knackiger Genuss

Nüsse brauchen eine besondere Behand­lung, damit sie sich lange halten. Vor dem Einlagern müssen die ganzen gewaschenen Nüsse zwei bis vier Wochen an einem warmen, schattigen Ort trocknen. Danach kommen sie in einen kühlen, trockenen, dunklen Raum (Keller). Während des Lagerns müssen Sie die Nüsse regel­mäßig auf Schimmel über­prüfen. Am besten liegen Nüsse in einem luftigen Netz, auf einem Holz­brett oder in der Holz­kiste. Geschälte frische Nüsse lassen sich prima für ein Jahr einfrieren. Geröstet und gesalzen halten sie nicht so lange. Grüne Nüsse schme­cken auch in Essig oder süßsauer einge­legt.

Kräuter, Pilze und Beeren: Variantenreich

Nicht nur der Garten bietet jetzt viele Leckereien. Im Wald wachsen wieder Pilze und Beeren, Wild­kräuter gedeihen auf Naturwiesen. Pilze und Kräuter – natürlich auch die aus dem Garten – sollten Sie am besten trocknen: Kräuter im Back­ofen bei 35 Grad in vier bis acht Stunden, Pilze brauchen zwischen fünf und zehn Stunden bei 45 Grad. Sie sind fertig getrocknet, wenn sie brechen. Zum Einfrieren sollten Sie die gewaschenen, trockenen Kräuter ganz lassen und erst später bei der Verwendung in der Hand zerbröseln. Sie können Kräuter aber auch klein gehackt in Eiswürfelbehältern portions­gerecht frosten. Pilze können Sie vor dem Einfrieren mit verdünntem Zitronensaft beträufeln und kurz blanchieren. Beeren lassen sich vielseitig zu Kompott, Mus und Marmelade verarbeiten. Das geht auch, wenn sie zuvor tief­gefroren waren. Zum Einfrieren sollten Sie die Beeren am besten locker auf einem geeigneten Teller oder Brett im Schnell­gefrierfach vorfrosten, damit sie nicht zusammenklumpen und erst danach in Beutel oder Gefrierdosen verpacken.

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