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Herbstzeit ist Einmachzeit: Wer jetzt frisches Obst- und Gemüse einkocht, einlegt, trocknet oder frostet, sorgt für leckere Vorräte für den Winter. test.de sagt, wie es geht.
Neues ausprobieren
Immer mehr Genießer entdecken die Vorzüge von selbst eingemachten Früchten oder selbstgekochter Marmelade. Kein Wunder also, dass Omas Konservierungsmethoden wieder im Kommen sind - wenn auch oft in neuen Varianten. Wer auf bewährte Methoden wie Trocknen, Einlegen und Einkochen zurückgreift, kann auf chemische Konservierungsmittel getrost verzichten. Nicht zu vergessen das Einfrieren. Werden Früchte und Gemüse frisch geerntet in den Kältschlaf geschickt, ist ihr Vitamingehalt auch nach einem Jahr noch höher als bei Eingekochtem. Wer das Konservieren beherrscht, kann verschiedene Methoden kombinieren und so Neues ausprobieren. Die Übersicht zeigt, welche Verfahren am besten geeignet sind für das, was im Herbst im Garten reift.
Wichtig: Sauberkeit
Das A und O des Konservierens ist peinlichste Sauberkeit. Ob Obst, Gemüse oder Kräuter – alles muss gründlich gewaschen werden. Behälter und Verschlüsse sollten am besten in heißem Wasser ausgekocht und kopfüber auf einer sauberen Unterlage (Geschirrtuch) getrocknet werden. Alles muss pieksauber sein, um Mikroorganismen, Bakterien und Krankheitserreger auszuschalten. Für optimale Ergebnisse sollten die Früchte unbeschädigt und frisch geerntet sein. Dann gilt es schnell zu arbeiten. Jeder Tag der Lagerung raubt ihnen Vitamine.
Neu entdeckt: Trocknen
Das Trocknen ist die älteste bekannte Konservierungsmethode. Dabei bleiben Vitamin B und C weitgehend erhalten und die getrockneten Lebensmittel haben einen hohen Nährstoffgehalt. Auf natürliche Weise geht das Trocknen am besten an einem warmen und schattigen Platz. Das Obst und Gemüse kann je nach Größe ganz oder geschnitten trocknen. Sie können es aber auch lose auf Schnüre fädeln. Je nach Wassergehalt dauert der Vorgang eine oder auch mehrere Wochen. Schneller und hygienischer geht es im Backofen oder im Dörrapparat. Die Mikrowelle eignet sich dagegen nicht. Denn so genannte Hot Spots, also heiße Stellen mit konzentrierter Mikrowellenenergie, verhindern den gleichmäßigen Wasserentzug.
Tipp: Ob die Früchte trocken genug sind, können Sie feststellen, wenn Sie eine kleine Menge in einem Plastikbeutel verschließen. Beschlägt der Beutel, müssen Sie noch einmal nachtrocknen.
Ganz einfach: Einlegen
Das Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol ist zur längeren Aufbewahrung nur in Kombination mit anderen Methoden geeignet. Ins Ölbad kommen meist nur getrocknete Kräuter und Gemüse. Trockentomaten zum Beispiel, mit Knoblauch und Kräutern in Öl eingelegt, sind in der Küche vielseitig zu verwenden. Beim Einlegen in Essig wird das Gemüse entweder zweimal mit heißem Essigsud übergossen oder kurz mitgekocht. Für Früchte in Alkohol muss Hochprozentiges her, etwa Rum oder Obstbrände mit 55 Volumenprozent. Zucker unterstützt die konservierende Wirkung von Alkohol, wie zum Beispiel beim Rumtopf. Die Milchsäuregärung nutzt natürliche Milchsäurebakterien. Weißkohl veredelt so innerhalb von vier bis sechs Wochen zu Sauerkraut. Ebenso gut können Sie andere Gemüsesorten ansetzen.
Tipp: Milchsaures Gemüse hält locker ein Jahr, ist leichter verdaulich als rohes und ebenso gesund.
Fruchtig: Entsaften
Kalt entsaftetes Obst und Gemüse ist nur zum sofortigen Genuss geeignet, es sei denn, Sie kochen es anschließend noch ein. Zum Heißentsaften kleiner Vorräte reicht der Dampfdrucktopf. Für größere Mengen ist ein Dampfentsafter nötig. Dass dabei viel Vitamin C verloren geht, liegt an den hohen Temperaturen. Auch aus Fallobst können Sie Saft herstellen. Den sollten Sie aber bald verzehren.
Tipp: Gemüse müssen Sie wegen des hohen Enzymgehalts auf mindestens 100 Grad erhitzen und anschließend einkochen.
Der Klassiker: Einkochen
Für kleine Mengen Kompott, Marmelade, eingekochtes Gemüse oder Chutneys genügt die Mikrowelle. Spezielle Plastikklammern verhindern, dass Funken sprühen. Selten finden noch spezielle Einkochtöpfe Verwendung. Die Backröhre oder der Dampfkochtopf tun es auch. In jedem Fall benötigen Sie Einkochgläser oder gut schließende Schraubgläser. Im Backofen sollten Sie nur gleich große Gläser verwenden. Den Schnellkochtopf dürfen Sie nach dem Einkochen nicht abschrecken, sonst zerspringen die Gläser oder sie sprudeln über.
Tipp: Füllen Sie Marmelade heiß ab, verschließen Sie die Gläser und bewahren Sie diese abgekühlt im Kühlschrank auf. Das beugt einem Schimmelbefall vor.
Wo Platz ist: Lagern
Einige Obst- und Gemüsesorten überwintern auch ohne Konservierung prima an einem dunklen, kühlen Ort. Äpfel und Kernobst sollten dabei nicht neben Kartoffeln und anderem Gemüse liegen. Wurzelgemüse wie Möhren und Lauch kommen am besten geschichtet in Sand, der ab und zu leicht angefeuchtet werden sollte.
Wal- und Haselnüsse: Knackiger Genuss
Nüsse brauchen eine besondere Behandlung, damit sie sich lange halten. Vor dem Einlagern müssen die ganzen gewaschenen Nüsse zwei bis vier Wochen an einem warmen, schattigen Ort trocknen. Danach kommen sie in einen kühlen, trockenen, dunklen Raum (Keller). Während des Lagerns müssen Sie die Nüsse regelmäßig auf Schimmel überprüfen. Am besten liegen Nüsse in einem luftigen Netz, auf einem Holzbrett oder in der Holzkiste. Geschälte frische Nüsse lassen sich prima für ein Jahr einfrieren. Geröstet und gesalzen halten sie nicht so lange. Grüne Nüsse schmecken auch in Essig oder süßsauer eingelegt.
Kräuter, Pilze und Beeren: Variantenreich
Nicht nur der Garten bietet jetzt viele Leckereien. Im Wald wachsen wieder Pilze und Beeren, Wildkräuter gedeihen auf Naturwiesen. Pilze und Kräuter – natürlich auch die aus dem Garten – sollten Sie am besten trocknen: Kräuter im Backofen bei 35 Grad in vier bis acht Stunden, Pilze brauchen zwischen fünf und zehn Stunden bei 45 Grad. Sie sind fertig getrocknet, wenn sie brechen. Zum Einfrieren sollten Sie die gewaschenen, trockenen Kräuter ganz lassen und erst später bei der Verwendung in der Hand zerbröseln. Sie können Kräuter aber auch klein gehackt in Eiswürfelbehältern portionsgerecht frosten. Pilze können Sie vor dem Einfrieren mit verdünntem Zitronensaft beträufeln und kurz blanchieren. Beeren lassen sich vielseitig zu Kompott, Mus und Marmelade verarbeiten. Das geht auch, wenn sie zuvor tiefgefroren waren. Zum Einfrieren sollten Sie die Beeren am besten locker auf einem geeigneten Teller oder Brett im Schnellgefrierfach vorfrosten, damit sie nicht zusammenklumpen und erst danach in Beutel oder Gefrierdosen verpacken.
Tabelle: Obst konservieren
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