Sensorische Beur­teilung: Die Schoko­laden­testerin

Den Geschmack in Worte fassen

Mit wachem Blick beugt sie sich über die Schokorippen auf ihrem Teller. Keiner im Raum redet, es ist ganz still. Elena Schmidt betrachtet aufmerk­sam die Schokolade. „Mittel­braun“ und „matt­glänzend“ kreuzt sie auf dem Prüfbogen an.

Die Tafel hat mit 18 Grad Celsius die ideale Temperatur: So kann sie ihr Aroma am besten entfalten und zart auf der Zunge zerschmelzen. Mit einem Ruck bricht Elena Schmidt die Rippen der Länge nach durch. Ist der Bruch sauber und glatt? Sie schreibt es auf. Dann notiert sie auf einer fünf­stufigen Skala von sehr wenig bis sehr stark, wie es dabei geknackt hat.

Das erfordert Konzentration. Elena Schmidt benotet nicht, ob die Nuss­schokolade gut oder schlecht schmeckt. Sie muss den Charakter der Schokolade in Worte fassen. Das will gelernt sein. Die Prüferin ist in den Grund­geschmacks­richtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami ausgebildet. Die 29-Jährige besucht regel­mäßig Schu­lungen zu ihrem Spezial­gebiet: Süßes und Back­waren. Nur so kann sie Aussehen und Duft- und Geschmacks­nuancen stan­dardisiert beschreiben. Das heißt: Sie beherrscht die sensorische Sprache. Wörter wie biss­fest, dumpf, fade, muffig, seifig, stumpf, ranzig gehören zu ihrem Vokabular.

Der Unterschied zum Laien: Ein Laie kann beur­teilen, ob etwas süß schmeckt oder nicht. Ein sensorisch geschulter Tester muss sagen können, wie süß etwas schmeckt. Für die präzisen Beschreibungen braucht er viel Fantasie, Sprach­gefühl und ein gutes Gedächt­nis. Sonst verliert er womöglich das Gespür, zwischen einer bitteren und sehr bitteren Nuss zu unterscheiden.

Um auf alle Feinheiten achten zu können, setzen sich die Verkoster noch vor der Prüfung zusammen, probieren Nuss­schoko­laden und suchen nach geeigneten Vokabeln für die Beschreibung. Sie trainieren ihre Wahr­nehmung, bis der Prüfplan steht.

Den Schoko­laden­duft tief einsaugen

Im Prüf­institut schiebt Elena Schmidt nun den Teller mit der Schokolade bis unter ihre Nasenspitze, schließt die Augen, saugt den Duft tief ein. Sie protokolliert, wie kräftig die Kakao­note riecht. Duftet die Schokolade nach Honig, Sahne, Malz oder Karamell? Elena Schmidt führt ein Stück zwischen Daumen und Zeigefinger zum Mund. Lang­sam lässt sie es auf der Zunge zergehen: Empfindet sie es als stumpf? Kratzend im Abgang? Oder ist es cremig? Eine hoch­wertige Schokolade schmilzt zart auf der Zunge, klebt nicht. Und der Schoko­laden­geschmack wirkt noch lange im Mund nach. Elena Schmidt beißt in ein Stück, kaut, schnippt die Krümel von den Fingerspitzen und notiert, wie knackig die Schokolade ist und wie kräftig der Kakao und die Milch schme­cken.

Die Nuss aus ihrem Mantel befreien

Kniff­lig wird es bei der Haselnuss. Im Raum klackert und quietscht es: Elena Schmidt befreit eine Nuss mit einem Messer aus der Schokolade. Erst schneidet sie mit einem heftigen Ruck die Nuss in einem dicken Schoko­laden­mantel von der Reihe, dann löst sie vorsichtig die Schokoreste ab, ohne die äußeren, braunen Samen­hautreste zu zerkratzen. Die könnten der Nuss einen bitteren oder pelzigen Geschmack verleihen. Leise knacken die ersten Nüsse in den Mündern der Prüfer. Vereinzelt hört man Schmatzen. Das darf auch so sein, denn mit etwas Luft können sich die Aroma­stoffe gut entfalten. Schme­cken die Nüsse aromatisch? Wie stark ist die Röstnote?

Für jede Schokolade brauchen Elena Schmidt und ihre Kollegen ungefähr eine Viertel­stunde. Nachdem jeder vier verschiedene Schoko­laden getestet hat, setzen sie sich an einen Tisch und tragen ihre Ergeb­nisse zusammen. Bei kleinen, abweichenden Beschreibungen einigen sie sich auf einen Konsens, bei größeren Abweichungen prüfen sie ein weiteres Mal.

Am nächsten Tag beginnt alles von vorn. Jede Schokolade wird von jedem mindestens zweimal anonymisiert geprüft, bei Auffälligkeiten wie bitteren Nüssen oder kratzendem Mund­gefühl auch öfter. Die Charakterisierungen der Prüfer sind später die Grund­lage für die Bewertungen der Stiftung Warentest.

Elena Schmidt mag ihren Beruf, weil sie gern analysiert. Und sie liebt Schokolade, meistens jedenfalls. Jetzt, nach den vielen Tafeln im Test braucht sie eine Pause – und greift abends zu Gummi­bärchen.

*Name von der Redak­tion geändert.