Nuss­schokolade

Sensorische Beur­teilung: Die Schoko­laden­testerin

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Die Prüferin isst mindestens eine Tafel Schokolade pro Tag – drei Wochen lang. Mit vier Kollegen testet sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl von Nuss­schoko­laden.

Nuss­schokolade Testergebnisse für 26 Nussschokolade 12/2013 freischalten

Nuss­schokolade - Jede dritte ist gut

Einatmen. Duften die Haselnüsse? Wie intensiv ist ihre Röstnote? Die Sinne sind gefragt.

Die Prüferin isst mindestens eine Tafel Schokolade pro Tag – drei Wochen lang. Mit vier Kollegen testet sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl von Nuss­schoko­laden.

Wie kleine Berge ragen braun über­zogene Nüsse aus dem Rücken der Schokolade hervor. Zwei Haselnuss­schoko­laden­rippen liegen bäuchlings vor Elena Schmidt* auf dem Teller – so sieht die Schoko­laden­testerin den Marken­namen nicht. Elena Schmidt prüft für die Stiftung Warentest 26 Nuss­schoko­laden. Sie beschreibt das Aussehen, sie riecht, schmeckt und charakterisiert das Mund­gefühl. Drei Wochen lang verkostet sie vier verschiedene Schoko­laden am Tag, mehr als 11 000 Kalorien insgesamt. „Danach sind wir reif für eine Diät“, scherzt ihre Kollegin.

Elena Schmidts blonde, halb­langen Haare sind zu einem Zopf zusammen­gebunden. Sie trägt einen hoch zugeknöpften weißen Kittel. Elena Schmidt prüft vormittags, wenn sie weder hung­rig noch satt ist. Parfüm und duftende Seife sind tabu, um den Schoko­laden­geruch nicht zu verfälschen. Sie sitzt neben vier Prüfern. Wände schirmen ihren Arbeits­platz von den Kollegen ab. So kann sie ungestört arbeiten.

Neben der Schokolade stehen je ein Schälchen Apfel­schnitze und Weiß­brotscheiben, ein Glas Wasser. Zwischen­durch darf Elena Schmidt zugreifen, um den Geschmack zu neutralisieren. Schoko­laden mit ganzen und die mit gehackten Nüssen prüft sie an verschiedenen Tagen. Die Produktreihen­folge ist zufäl­lig.

Den Geschmack in Worte fassen

Nuss­schokolade - Jede dritte ist gut

Notieren. Elena Schmidt schreibt alle Eindrücke in einen Fragebogen. Mit Äpfeln und Brot kann sie den Geschmack zwischen den Schoko­laden neutralisieren.

Mit wachem Blick beugt sie sich über die Schokorippen auf ihrem Teller. Keiner im Raum redet, es ist ganz still. Elena Schmidt betrachtet aufmerk­sam die Schokolade. „Mittel­braun“ und „matt­glänzend“ kreuzt sie auf dem Prüfbogen an.

Die Tafel hat mit 18 Grad Celsius die ideale Temperatur: So kann sie ihr Aroma am besten entfalten und zart auf der Zunge zerschmelzen. Mit einem Ruck bricht Elena Schmidt die Rippen der Länge nach durch. Ist der Bruch sauber und glatt? Sie schreibt es auf. Dann notiert sie auf einer fünf­stufigen Skala von sehr wenig bis sehr stark, wie es dabei geknackt hat.

Das erfordert Konzentration. Elena Schmidt benotet nicht, ob die Nuss­schokolade gut oder schlecht schmeckt. Sie muss den Charakter der Schokolade in Worte fassen. Das will gelernt sein. Die Prüferin ist in den Grund­geschmacks­richtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami ausgebildet. Die 29-Jährige besucht regel­mäßig Schu­lungen zu ihrem Spezial­gebiet: Süßes und Back­waren. Nur so kann sie Aussehen und Duft- und Geschmacks­nuancen stan­dardisiert beschreiben. Das heißt: Sie beherrscht die sensorische Sprache. Wörter wie biss­fest, dumpf, fade, muffig, seifig, stumpf, ranzig gehören zu ihrem Vokabular.

Der Unterschied zum Laien: Ein Laie kann beur­teilen, ob etwas süß schmeckt oder nicht. Ein sensorisch geschulter Tester muss sagen können, wie süß etwas schmeckt. Für die präzisen Beschreibungen braucht er viel Fantasie, Sprach­gefühl und ein gutes Gedächt­nis. Sonst verliert er womöglich das Gespür, zwischen einer bitteren und sehr bitteren Nuss zu unterscheiden.

Um auf alle Feinheiten achten zu können, setzen sich die Verkoster noch vor der Prüfung zusammen, probieren Nuss­schoko­laden und suchen nach geeigneten Vokabeln für die Beschreibung. Sie trainieren ihre Wahr­nehmung, bis der Prüfplan steht.

Den Schoko­laden­duft tief einsaugen

Im Prüf­institut schiebt Elena Schmidt nun den Teller mit der Schokolade bis unter ihre Nasenspitze, schließt die Augen, saugt den Duft tief ein. Sie protokolliert, wie kräftig die Kakao­note riecht. Duftet die Schokolade nach Honig, Sahne, Malz oder Karamell? Elena Schmidt führt ein Stück zwischen Daumen und Zeigefinger zum Mund. Lang­sam lässt sie es auf der Zunge zergehen: Empfindet sie es als stumpf? Kratzend im Abgang? Oder ist es cremig? Eine hoch­wertige Schokolade schmilzt zart auf der Zunge, klebt nicht. Und der Schoko­laden­geschmack wirkt noch lange im Mund nach. Elena Schmidt beißt in ein Stück, kaut, schnippt die Krümel von den Fingerspitzen und notiert, wie knackig die Schokolade ist und wie kräftig der Kakao und die Milch schme­cken.

Die Nuss aus ihrem Mantel befreien

Kniff­lig wird es bei der Haselnuss. Im Raum klackert und quietscht es: Elena Schmidt befreit eine Nuss mit einem Messer aus der Schokolade. Erst schneidet sie mit einem heftigen Ruck die Nuss in einem dicken Schoko­laden­mantel von der Reihe, dann löst sie vorsichtig die Schokoreste ab, ohne die äußeren, braunen Samen­hautreste zu zerkratzen. Die könnten der Nuss einen bitteren oder pelzigen Geschmack verleihen. Leise knacken die ersten Nüsse in den Mündern der Prüfer. Vereinzelt hört man Schmatzen. Das darf auch so sein, denn mit etwas Luft können sich die Aroma­stoffe gut entfalten. Schme­cken die Nüsse aromatisch? Wie stark ist die Röstnote?

Für jede Schokolade brauchen Elena Schmidt und ihre Kollegen ungefähr eine Viertel­stunde. Nachdem jeder vier verschiedene Schoko­laden getestet hat, setzen sie sich an einen Tisch und tragen ihre Ergeb­nisse zusammen. Bei kleinen, abweichenden Beschreibungen einigen sie sich auf einen Konsens, bei größeren Abweichungen prüfen sie ein weiteres Mal.

Am nächsten Tag beginnt alles von vorn. Jede Schokolade wird von jedem mindestens zweimal anonymisiert geprüft, bei Auffälligkeiten wie bitteren Nüssen oder kratzendem Mund­gefühl auch öfter. Die Charakterisierungen der Prüfer sind später die Grund­lage für die Bewertungen der Stiftung Warentest.

Elena Schmidt mag ihren Beruf, weil sie gern analysiert. Und sie liebt Schokolade, meistens jedenfalls. Jetzt, nach den vielen Tafeln im Test braucht sie eine Pause – und greift abends zu Gummi­bärchen.

*Name von der Redak­tion geändert.

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Kommentarliste

Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

  • Paulfranze am 31.08.2017 um 19:27 Uhr
    Wer mit Gericht droht, disqualifiziert sich …

    … automatisch.
    Mir war schon länger bekannt, daß Milka keine echte Schokolade ist, da der Geschmack hauptsächlich aus künstlichen Aromen stammt, und der Kakao nur geschmackloses Füllstoff-Alibi ist. Neben dem niedrigen Anteil von echter Kakaobutter. Deswegen ist sie auch so weich.
    Nun muß ich davon ausgehen, daß Ritter Sport *natürlich* das selbe tut. Nicht wegen des Tests, sondern *wegen* der Klage. Ein ehrlicher Konzern (lol, ja ich weiß, das widerspricht sich schon rein psychologisch per Definition) hätte Stiftung Warentest kontaktiert, und eventuelle Irrtümer korrigieren lassen, oder hätte zu seinen Fehlern gestanden, und sie korrigiert. Fehler macht jeder. Die Schande ist *die Reaktion darauf!* … Daher ist es auch egal, ob nun wirklich künstliche Aromen darin enthalten sind, oder nicht. Personen die sich so verhalten, verhalten sich auch weiterhin so, und werden boykottiert. … Aber sagen wir mal, überrascht hat mich das Ganze nicht.

  • Profilbild Stiftung_Warentest am 25.09.2014 um 13:13 Uhr
    EV

    Heute hat die Stiftung Warentest das Urteil des OLG München anerkannt. Damit bleibt die Einstweilige Verfügung bestehen. Nähere Informationen dazu finden Sie unter: https://www.test.de/Rechtsstreit-um-Ritter-Sport-Voll-Nuss-beendet-Stiftung-Warentest-erkennt-Urteil-des-OLG-Muenchen-an-4758833-0/
    (TK)

  • Wolfram03 am 09.09.2014 um 20:58 Uhr
    Ritter Sport natürlich nicht mehr!

    Nach Bekanntwerden des heutigen Urteils kaufe und verzehre ich Ritter Sport natürlich nicht mehr.

  • Profilbild Stiftung_Warentest am 02.12.2013 um 17:09 Uhr
    EV

    @alle:
    Liebe Nutzerinnen und Nutzer,
    aufgrund der rechtlichen Auseinandersetzung mit dem Anbieter Ritter Sport sehen wir uns gezwungen, die Kommentare unter diesem Artikel zu löschen. Das Landgericht München hat der Stiftung Warentest vorläufig untersagt, bestimmte Aussagen zum Aromastoff Piperonal in der Schokoladensorte Ritter Sport Voll-Nuss weiter zu treffen – oder treffen zu lassen. Die Stiftung Warentest wird sich gegen diese einstweilige Verfügung wehren. Wir informieren zeitnah, wenn eine Diskussion zu diesem Thema an dieser Stelle wieder möglich ist und die gelöschten Kommentare wieder hergestellt werden können.
    (TK)

  • Antefix am 01.12.2013 um 19:19 Uhr

    Kommentar vom Administrator gelöscht.