Nuss-Nougat-Cremes: Schmeckt Nutella wirk­lich am besten?

Sensorische Beur­teilung: 50 %

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Gelöffelt. Für den Sensoriktest verkosten geschulte Prüfer die Aufstriche pur und anonymisiert und protokollieren die Eigenschaften.

Fünf geschulte Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Die Cremes wurden auf neutralem Geschirr serviert und mit Kunst­stoff­löffeln pur verkostet. Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl dokumentierten die Prüfer in einem Prüfbogen. Kamen sie zunächst zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, so erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis, das Basis für unsere Bewertung war.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen ggf. unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 20 %

Im Labor wurden die Nuss-Nougat-Cremes auf gesundheitlich relevante Stoffe untersucht: Schimmelpilzgifte (Aflatoxine), Kadmium, Mineral­ölbestand­teile, poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) und bestimmte Fett­umwandlungs­produkte, die bei der Verarbeitung entstehen können (3-MCPD- und Glycidyl-Ester).

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Aflatoxine B1, B2, G1 und G2: in Anlehnung an Methode DIN EN ISO 16050 mittels HPLC und Nach­säulenderivatisierung mit Fluoreszenzdetektion. Für die Bewertung wurden die Aflatoxin­gehalte mit Hilfe des deklarierten Haselnuss­gehalts auf die Haselnüsse zurück­gerechnet. Bei dieser Modell­rechnung wurde angenommen, dass die Aflatoxin­gehalte voll­ständig aus dem Haselnuss­anteil stammen.
• Kadmium: Druck­aufschluss (Durch­führung gemäß Methode DIN EN 13805) und Analyse nach DIN EN 15763 mittels ICP-MS.
• Mineral­ölbestand­teile (MOSH und MOAH): mit online gekoppelter HPLC-GC/FID nach der BfR-Methode.
• Poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK): mittels GC-MS. Für die Bewertung wurde die Summe der Gehalte an Benzo[a]pyren, Chrysen, Benzo[a]anthracen und Benzo[b]fluoran­then („PAK-4“) heran­gezogen.
• 3-Mono­chlor­propandiol-Ester (3-MCPD-Ester) und Glycidyl-Ester: nach der Methode C-VI 18 (10) der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels GC-MS (Differenz­methode).

Ernährungs­physiologische Qualität: 10%

Wir begut­achteten eine 20-Gramm-Portion Nuss-Nougat-Creme zusammen mit 50 Gramm Misch­brot als Teil eines Früh­stücks für Kinder, Jugend­liche und Erwachsene. Wir bewerteten Brenn­wert, Zucker, Fett sowie einige ungesättigte Fett­säuren nach den Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung. Dafür bestimmten wir im Labor Trockenmasse, Gehalte an Fett, Eiweiß, Asche und Ballast­stoffen. Daraus errechneten wir den Kohlenhydrat­anteil und Energiegehalt. Zudem bestimmten wir Gehalte einzelner Fett­säuren, an Zucker, Kochsalz und Kalzium.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Trockenmasse bzw. Wasser­gehalt: in Anlehnung an Methode L 18.00–12 der ASU.
• Gesamt­fett­gehalt: in Anlehnung an Methode L 18.00–5 der ASU.
• Rohprotein­gehalt: in Anlehnung an Methode L 18.00–13 der ASU
• Asche: in Anlehnung an Methode L 18.00–4 der ASU.
• Ballast­stoffe: gemäß Methode L 00.00–18 der ASU.
• Kohlenhydrate: Berechnung aus der Differenz der Prozentsumme von Wasser, Gesamt­fett, Rohprotein, Ballast­stoffe und Asche.
• Fett­säurespektrum: gemäß Methoden C-VI 10a (00) und C-VI 11d (99) der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels GC-FID nach Über­führung in die jeweiligen Fett­säure­methylester.
• Zucker­gehalt: Bestimmung von Saccharose, Laktose, Glucose, Fruktose und Maltose in Anlehnung an Methode L 40.00–7 der ASU mittels HPLC-RI. Absicherungs­analysen erfolgten enzymatisch mittels kommerzieller Test-Kits. Geringe Laktose­gehalte prüften wir zusätzlich mittels LC-MS/MS.
• Kochsalz und Kalzium: nach Aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 und Messung der Gehalte von Natrium und Kalzium in Anlehnung an Methode L 00.00–144 der ASU mittels ICP-MS. Aus dem Natrium­gehalt wurde der Kochsalz­gehalt berechnet.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und die Cremes entnehmen lassen. Sie kontrollierten, ob etwa eine Versiegelung garan­tiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitäts­sicherung) und prüften auf Recycling­hinweise und Angaben zu Verpackungs­materialen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Außerdem beur­teilten wir Abbildungen, Werbeaussagen, Portions- und Nähr­wert­angaben sowie All­ergen- und Lagerungs­hinweise. Produkte, die als laktose-, milch- oder glutenfrei bezeichnet waren, untersuchten wir auf Spuren der jeweiligen Bestand­teile. Insbesondere beur­teilten wir, ob bei Angaben wie Vanille oder Vanillearoma im Zutaten­verzeichnis nur das unver­fälschte Aroma aus der Vanilleschote enthalten war. Dazu analysierten wir bei entsprechenden Produkten das Arom­aspekt­rum; ebenso bei Produkten mit der Angabe „ohne zusätzliche Aroma­stoffe“. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Bei Produkten mit Vanille, Vanillearoma oder ähnlichem prüften wir das Spektrum der typischen Vanille-Inhalts­stoffe mittels UHPLC-MS/MS. Soweit sich genug vom Hauptaroma­stoff Vanillin aus den Produkten gewinnen ließ, prüften wir in Zweifels­fällen mittels Stabilisotopen­analyse die Herkunft des Vanillins.
• Produkte mit der Auslobung „ohne zusätzliche Aromen“ oder ähnlichem über­prüften wir, indem wir nach Anreicherung und Destillation das chirodifferenzierte Arom­aspekt­rum der flüchtigen Aromafraktion mittels GC-MS bestimmten.
• Bei als „glutenfrei“ und/oder „milch­frei“ bezeichneten Produkten bestimmten wir Gliadin- bzw. Milch­proteine mittels Enzymimmunoassay (ELISA).

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Das Urteil für Schad­stoffe konnte nicht besser sein als das jeweils schlechteste Einzel­urteil. Lautete das Urteil für Schad­stoffe mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser, bei ausreichend maximal eine halbe Note besser sein. War die Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab. Bei mangelhafter Deklaration konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten im Labor die Anzahl an Keimen in den Nuss-Nougat-Cremes, insbesondere an Verderb­niskeimen wie Hefen und Schimmelpilzen und an krankmachenden Keimen. Kein Produkt war mikrobiologisch auffällig. Wir prüften auf bestimmte Inhalts­stoffe der Haselnüsse sowie des Kakaos, um deren Anteile am Produkt abzu­schätzen. Zudem prüften wir auf gentech­nisch veränderte Bestand­teile; es waren keine nach­weisbar.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): in Anlehnung an die Methode IOCCC 118:2:1990.
• Enter­obacteriaceae: gemäß ISO 21528–2.
• Salmonellen: gemäß Methode IOCCC 118–8:1990.
• Hefen und Schimmelpilze: in Anlehnung an die Methode IOCCC 118–7:1990.
• Koffein und Theobromin: Diese typischen Kakao-Inhalts­stoffe wurden in Anlehnung an Methode L 18.00–16 der ASU bestimmt und hieraus der Kakao­anteil abge­schätzt.
• Haselnuss­anteil: ausgewählte haselnuss­typische Peptide wurden mittels LC-MS/MS analysiert und gegen verschiedene Haselnuss-Stan­dards abge­glichen.
• Gentech­nisch veränderte Bestand­teile: in Anlehnung an Methode L 00.00–122:2008 der ASU mittels Real Time Poly­merasekettenre­aktion (PCR).