Geknackte Hasel- und Walnüsse schimmeln schnell. Auch Schad­stoffe können sie belasten. Im Test fanden wir nichts Dramatisches – aber gute Gründe für ganze Kerne.

Keine Nuss­ecke ohne Nuss. Die knackigen Früchte verfeinern auch Karottenkuchen und Bananen­brot mit einzig­artigem Aroma, sorgen für Biss und Saftig­keit. Jetzt im Herbst reifen Hasel- und Walnüsse auch in Deutsch­land. Nuss­anbau in großem Stil ist aber selten. Walnüsse kommen vor allem aus Kalifornien zu uns, Haselnüsse aus der Türkei.

Die Kerne sind anfäl­lig für Schimmel, wenn sie nach der Ernte nicht genug trocknen, zu feucht oder zu warm lagern. Die Schimmelpilze können giftige Stoff­wechsel­produkte bilden, die Aflatoxine. „Sie weisen ein hohes krebs­erzeugendes Potenzial auf“ und „können das Erbgut schädigen“, schreibt das Bundes­institut für Risiko­bewertung in einer Stellung­nahme. Belastungen sollten so gering wie möglich sein.

Hobby­bäcker und andere Nuss­freunde sollten lieber ganze Kerne als gemahlene Nüsse kaufen. So lautet das Ergebnis unseres Schad­stoff-Checks. Wir haben gemahlene Haselnüsse sowie ganze Hasel- und Walnuss­kerne zum Backen auf Aflatoxine geprüft, außerdem nach Mineral­ölbestand­teilen und unerwünschten Stoffen von Kunst­stoff­tüten gefahndet.

Unser Rat

Kaufen Sie Haselnüsse und Walnüsse am besten als ganze Kerne und mahlen Sie sie selbst. Im Schad­stoff-Check schneiden diese Produkte sehr gut und gut ab. Nur drei der neun gemahlenen Haselnüsse erreichen solche Top-Noten. Sie gehören zu den teuren unserer Auswahl von insgesamt 25 viel­verkauften Produkten von Denn‘s Biomarkt für 3 Euro je 100 Gramm, Alnatura für 2,66 Euro, Dr. Oetker für 2,99 Euro pro 100 Gramm.

Schimmelpilzgifte im Haselnuss­mehl

Alle Produkte mit ganzen Kernen schneiden im Schad­stoff­urteil gut oder sehr gut ab. In ihnen fanden wir keine Aflatoxine – in Tüten mit gemahlenen Haselnüssen hingegen schon: Sechs von neun schaffen nur das Urteil befriedigend. Das Mehl hat im Vergleich zur ganzen Nuss eine riesige Oberfläche, auf der sich Schimmel leicht ausbreiten kann. Die nachgewiesenen Gehalte liegen sämtlich deutlich unter dem EU-Höchst­wert von 10 Mikrogramm je Kilogramm. Bis 2010 waren nur 4 Mikrogramm Aflatoxine pro Kilo erlaubt. Selbst diese Grenze erreicht kein Produkt.

Mineralöl in Rewe- und Edeka-Nüssen

Gut 60 Prozent Fett, der Rest Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballast- und Mineralstoffe, etwas Wasser – Hasel- und Walnüsse sind fett­reich und trocken. Sie nehmen leicht Mineral­ölbestand­teile auf, die auf allen Produktions­stufen hinein­geraten können. In zwei Nuss­mehlen wiesen wir geringe Gehalte vom möglicher­weise krebs­er­regenden Mineral­öltyp Moah nach: in den Mehlen von Edeka und Rewe. Unsere Analysen ergaben, dass die Moah im Mehl von Edeka von Schmieröl stammen und in dem von Rewe aus Recycling­karton. Moah sind aromatische Mineralöl-Kohlen­wasser­stoffe (Mineral oil aromatic hydrocarbons).

Aus Kunst­stoff­packungen gelöst

Viele Nuss­proben enthielten Substanzen, die sich aus Kunststoffen gelöst haben können – aber meist nur in Spuren. Es handelt sich um bestimmte Kohlen­wasser­stoffe, die bei der Produktion von Kunststoffen entstehen. Ihr Name: Polymer oligomeric saturated hydrocarbons – kurz Posh (Test­ergeb­nisse Gemahlende Haselnüsse, Haselnusskerne, Walnusskerne).

Im Aufbau ähneln Posh den Mineral­ölbestand­teilen Mosh (Mineral oil saturated hydrocarbons), die sich in menschlichen Organen anreichern können. Ob das auch mit Posh passiert oder ob sie andere gesundheitliche Risiken bergen, ist wissenschaftlich noch nicht geklärt. Zum vorbeugenden Gesund­heits­schutz bewerten wir Posh genauso kritisch wie Mosh. Die gemahlenen Haselnüsse von Pickerd enthielten am meisten Posh. Der analysierte Gehalt ist aber gering, wir bewerten sie im Schad­stoff­urteil noch mit befriedigend. Die Mosh-Werte waren im Test unkritisch.

Spuren von Mandel, Erdnuss, Cashew

Vor einigen Monaten entlarvten Mitarbeiter der Lebens­mittel­kontrolle, des Bundes­kriminal­amts und des Zolls Haselnuss­produkte, die mit preis­werteren Erdnüssen gestreckt waren. Im Test stießen wir auf keine Verfälschungen. Doch in fast allen gemahlenen Haselnüssen stellten wir Spuren von Mandel, Erdnuss oder Cashew fest – maximal 0,2 Prozent. Für Allergiker kann das gefähr­lich werden. Schon winzige Erdnuss­mengen können bei ihnen heftige allergische Reaktionen hervorrufen.

Wenn eine Fabrik verschiedene Sorten Nüsse und Kerne verarbeitet, lassen sich Spuren kaum vermeiden. Auf Produkten, die Spuren von Fremdnüssen enthalten können, muss ein Warnhin­weis stehen. Im Test fand er sich auf jeder Tüte mit gemahlenen Nüssen. Auf Packungen mit ganzen Kernen steht oft eine andere Warnung: Kleine Kinder sollen sie nicht essen. Sie könnten sich verschlu­cken, sogar ersti­cken.

Warum Nüsse so gesund sind

Die Walnuss – ein Omega-3-Wunder. Walnüsse toppen alle Nüsse und Kerne mit äußerst hohen Gehalten an Linolensäure, einer Omega-3-Fett­säure. Schon 15 Gramm Walnüsse – etwa eine halbe Hand voll – decken den Tages­bedarf. Der Mensch braucht Omega-3-Fett­säuren, um schlechtes LDL-Cholesterin im Blut zu senken. Diese Fett­säuren können auch die Hirn­leistung unterstützen, die Sehkraft erhalten, Entzündungen hemmen. Von weiteren ungesättigten Fett­säuren profitieren Herz und Kreis­lauf.

Die Haselnuss – eine Vitamin-E-Quelle. Haselnüsse enthalten sehr viel Vitamin E. Es schützt unsere Zellen. 30 Gramm Haselnüsse decken den Tages­bedarf zu fast zwei Dritteln. Hinzu kommt: Das Nuss­fett besteht zu fast 75 Prozent aus Ölsäure. Diese einfach ungesättigte Fett­säure – auch Haupt­bestand­teil von Olivenöl – kann schlechtes LDL-Cholesterin im Blut senken. Das klappt aber nur, wenn das Nuss­fett gesättigte Fett­säuren ersetzt, etwa aus Butter oder Wurst.

Tipp: Knabbern Sie täglich eine Hand voll Nüsse. Ihr Fett ist wert­voll für Herz, Kreis­lauf und Hirn, auch wenn es viel Energie liefert. Nehmen Sie die knapp 200 Kilokalorien einer 30-Gramm-Portion Nüsse in Kauf und sparen Sie an anderer Stelle Fett ein. Ganze Nüsse lassen sich am besten mit Nuss­mühlen, Küchen­maschinen oder Mini­hackern zerkleinern.

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