So haben wir getestet
Im Test: 24 vielverkaufte Naturjoghurts mit mindestens 3,5 Prozent Fett, darunter ein griechischer und vier nach griechischer Art. Insgesamt vier Produkte tragen das EU-Bio-Siegel. Wir kauften im August 2017 ein. Die Preise ermittelten wir per Anbieterbefragung von Oktober bis November 2017.
Sensorisches Urteil: 45 %
Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an die Methoden L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsensprofil) der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 64 des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) durchgeführt. Fünf geschulte Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen am oder kurz vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum, fehlerhafte Joghurts öfter. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und erarbeiteten einen Konsens als Bewertungsbasis.
Mikrobiologische Qualität: 20 %
Am Mindesthaltbarkeitsdatum bestimmten wir produkttypische Keime: Bei „Joghurt“ und „Sahnejoghurt“ waren es Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, bei „Joghurt mild“ und „Sahnejoghurt mild“ Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus und Bifidobakterien. Wir prüften zudem auf die Hygiene- und Verderbniskeime Escherichia coli, Enterobakterien, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Hefen, Schimmelpilze. Salmonellen und Listeria monocytogenes untersuchten wir gemäß ASU-Verfahren, Escherichia coli gemäß DIN ISO-Methode. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobakterien, Enterobakterien, Hefen und Schimmelpilze ermittelten wir mittels ISO-Verfahren.
Rückstände aus dem Desinfektionsprozess: 5 %
Wir prüften in Anlehnung an die Methode L 01.00–35 der ASU auf niedrigsiedende Halogenkohlenwasserstoffe wie Di-, Tri-, Tetrachlormethan. Die können entstehen, wenn aktivchlorhaltige Desinfektionsmittel mit organischen Milchsubstanzen reagieren.
Verpackung: 10 %
Drei Experten prüften, wie einfach sich die Produkte öffnen und der Inhalt entnehmen ließ. Wir kontrollierten Hinweise zu Recycling und Verpackungsmaterial und beurteilten die Art der Verpackung.
Deklaration: 20 %
Wir prüften die Packungsangaben nach dem Lebensmittelrecht sowie die Angaben zu Nährwerten, Geschmack und Konsistenz. Drei Experten prüften Lesbarkeit und Übersichtlichkeit der Informationen.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekennzeichnet. War das Deklarationsurteil ausreichend, wurde das Qualitätsurteil um eine halbe Note herabgesetzt. War die Mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil nur eine halbe Note besser sein.
Weitere Untersuchungen
Wir bestimmten den pH-Wert, den Gehalt an Fett, Wasser, Protein, Zucker, Kochsalz und das Fettsäurespektrum. Zudem ermittelten wir den Gehalt an L- und D-Milchsäure, Kalzium, Jod. Wir berechneten den Brennwert und die fettfreie Trockenmasse. Bei Bio-Joghurt bestimmten wir Kohlen- und Stickstoffisotope im Protein und Fett, um die Herstellung aus ökologischer Milch zu prüfen. Die Ergebnisse sprechen für Bio-Milch.
Folgende Methoden setzten wir ein:
- pH-Wert: VDLUFA Bd. VI C 8.2.5
- Fettgehalt: gravimetrisch nach Extraktion in Anlehnung an ASU L 01.00–9
- Wassergehalt: über die Bestimmung der Trockenmasse in Anlehnung an ASU L 01.00–27
- Protein: nach dem Kjeldahl-Verfahren gemäß ASU L 01.00–10/1
- Zuckergehalt (Glucose, Lactose, Galactose): mittels HPLC sowie enzymatisch (Glucose)
- Kochsalz: über die Bestimmung von Natrium mittels ICP-OES nach ASU-Methode
- Fettsäurespektrum: nach DGF C-VI 10a/11d
- L- und D-Milchsäure: enzymatisch gemäß ASU L 02.00–16/1
- Kalzium: nach ASU-Methode mittels ICP-OES
- Jod: mittels ICP-MS gemäß ASU L 00.00–93
- Energie/Brennwert: Berechnung gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011
- Fettfreie Trockenmasse: Berechnung aus Trockenmasse und Fettgehalt
- Kohlen- und Stickstoffisotope: mittels EA-IRMS.