Natur­joghurt im Test: Nicht immer ist drin, was drauf­steht

Sensorisches Urteil: 45 %

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an die Methoden L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 des Lebens­mittel-, Bedarfs­gegen­stände- und Futtermittel­gesetz­buchs (LFGB) durch­geführt. Fünf geschulte Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen am oder kurz vor dem Mindest­halt­barkeits­datum, fehler­hafte Joghurts öfter. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis.

Mikrobiologische Qualität: 20 %

Am Mindest­halt­barkeits­datum bestimmten wir produkt­typische Keime: Bei „Joghurt“ und „Sahne­joghurt“ waren es Streptococcus thermo­philus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, bei „Joghurt mild“ und „Sahne­joghurt mild“ Streptococcus thermo­philus, Lactobacillus acidophilus und Bifidobakterien. Wir prüften zudem auf die Hygiene- und Verderb­niskeime Escherichia coli, Enterobakterien, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, Hefen, Schimmelpilze. Salmonellen und Listeria mono­cytogenes untersuchten wir gemäß ASU-Verfahren, Escherichia coli gemäß DIN ISO-Methode. Streptococcus thermo­philus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobakterien, Enterobakterien, Hefen und Schimmelpilze ermittelten wir mittels ISO-Verfahren.

Rück­stände aus dem Desinfektions­prozess: 5 %

Wir prüften in Anlehnung an die Methode L 01.00–35 der ASU auf nied­rigsiedende Halogenkohlen­wasser­stoffe wie Di-, Tri-, Tetra­chlor­methan. Die können entstehen, wenn aktiv­chlorhaltige Desinfektions­mittel mit organischen Milch­substanzen reagieren.

Verpackung: 10 %

Drei Experten prüften, wie einfach sich die Produkte öffnen und der Inhalt entnehmen ließ. Wir kontrollierten Hinweise zu Recycling und Verpackungs­material und beur­teilten die Art der Verpackung.

Deklaration: 20 %

Wir prüften die Packungs­angaben nach dem Lebens­mittel­recht sowie die Angaben zu Nähr­werten, Geschmack und Konsistenz. Drei Experten prüften Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Informationen.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekenn­zeichnet. War das Deklarations­urteil ausreichend, wurde das Qualitäts­urteil um eine halbe Note herab­gesetzt. War die Mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten den pH-Wert, den Gehalt an Fett, Wasser, Protein, Zucker, Kochsalz und das Fett­säurespektrum. Zudem ermittelten wir den Gehalt an L- und D-Milchsäure, Kalzium, Jod. Wir berechneten den Brenn­wert und die fett­freie Trockenmasse. Bei Bio-Joghurt bestimmten wir Kohlen- und Stick­stoffisotope im Protein und Fett, um die Herstellung aus ökologischer Milch zu prüfen. Die Ergeb­nisse sprechen für Bio-Milch.

Folgende Methoden setzten wir ein:

• pH-Wert: VDLUFA Bd. VI C 8.2.5
• Fett­gehalt: gravime­trisch nach Extraktion in Anlehnung an ASU L 01.00–9
• Wasser­gehalt: über die Bestimmung der Trockenmasse in Anlehnung an ASU L 01.00–27
• Protein: nach dem Kjeldahl-Verfahren gemäß ASU L 01.00–10/1
• Zucker­gehalt (Glucose, Lactose, Galactose): mittels HPLC sowie enzymatisch (Glucose)
• Kochsalz: über die Bestimmung von Natrium mittels ICP-OES nach ASU-Methode
• Fett­säurespektrum: nach DGF C-VI 10a/11d
• L- und D-Milchsäure: enzymatisch gemäß ASU L 02.00–16/1
• Kalzium: nach ASU-Methode mittels ICP-OES
• Jod: mittels ICP-MS gemäß ASU L 00.00–93
• Energie/Brenn­wert: Berechnung gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung (EU) Nr. 1169/2011
• Fett­freie Trockenmasse: Berechnung aus Trockenmasse und Fett­gehalt
• Kohlen- und Stick­stoffisotope: mittels EA-IRMS.