Lebens­mittel können krank machen. Aber viele Betroffene vertragen mehr, als sie denken.

Der Apfel wirkt wie Abführ­mittel. Die Buttermilch sorgt für Bauch­grimmen. Das Chop Suey verursacht das „China­restaurant-Syndrom“ mit Übel­keit und Kopfweh. Eine Fülle von Lebens­mitteln beschert empfindlichen Menschen eine Fülle von Beschwerden, kurz: Frust statt Lust.

Bis zu 40 Prozent der Deutschen glauben laut Umfragen, bestimmte Speisen oder Getränke nicht zu vertragen. Aber: Viele gehen mit ihrem Verdacht nie zum Arzt. Bei anderen verstreichen Jahre bis zur richtigen Diagnose. Ob mit oder ohne professionellen Rat – manche Patienten kasteien sich über­mäßig, riskieren gar einen Nähr­stoff­mangel. Menschen mit Lebens­mittel­unver­träglich­keiten dürfen allerdings oft viel mehr essen und trinken, als sie denken.

Echte Lebens­mittel­allergien selten

Besonders oft machen Fruktose (Frucht­zucker) und Laktose (Milch­zucker) Probleme, seltener Histamin und Gluten (siehe unten). Davon abzu­grenzen sind die seltenen Lebens­mittel­allergien, bei denen das Immun­system fälsch­lich auf harmlose Substanzen im Essen reagiert. „Insgesamt scheinen die Raten der Unver­träglich­keiten zu steigen“, sagt Dr. Imke Reese, Ernährungs­beraterin aus München, die Leit­linien zum Thema mit entwickelt. „Das liegt wohl auch an einer besseren Diagnostik, einer erhöhten Aufmerk­samkeit, etwa in den Medien, und veränderten Ernährungs­gewohn­heiten.“ So äßen die Deutschen mehr Obst als früher. Das liefere dem Körper Vitamine – und Frucht­zucker. Der sei zudem in der Lebens­mittel­industrie schwer in Mode: als „natürliche Süße“.

Frucht­zucker stresst den Dick­darm

„Bei dieser großen Zufuhr bemerkt man schnell, wenn man Fruktose nicht verträgt“, sagt Reese. Fast jeder dritte Deutsche leide an „Fruktose-Malabsorption“. Dabei arbeiten Trans­porteiweiße in der Dünn­darmwand nicht richtig, die Frucht­zucker ins Blut schleusen. So landet er unver­daut im Dick­darm, wo sich Bakterien darüber hermachen. Beim Zersetzen bilden sie Gase, die Bauch­grimmen und Blähungen verursachen. Auch Durch­fall tritt auf. Verstärkt werden die Beschwerden oft durch Sorbit, das ebenfalls in Obst vorkommt und in der Lebens­mittel­industrie als Süßungs­mittel dient. Übrigens: Ab einer bestimmten Menge bereitet Frucht­zucker allen Menschen Verdauungs­beschwerden. Das weiß jeder, der schon einmal kilo­weise Kirschen auf einen Schlag gegessen hat.

Auch Milch­zucker rumort im Darm

Ähnliche Symptome entstehen bei der Laktose-Intoleranz. Sie betrifft etwa 15 Prozent der Deutschen. Hier stresst unver­dauter Zucker aus Milch­produkten den Dick­darm, aber aus einem anderen Grund: Im Dünn­darm fehlt das Enzym Laktase. Es spaltet Laktose in seine beiden Bestand­teile Galaktose und Glukose (Trau­benzucker), die dann ins Blut übergehen. Der Laktase­mangel ist genetisch bedingt und global betrachtet normal: Er betrifft etwa zwei Drittel der Erwachsenen auf der Welt, vor allem auf der Südhalb­kugel. In diesen Regionen stellt Milch kein Grund­nahrungs­mittel dar.

Rätselhafte Histaminintoleranz

Auch die Histaminintoleranz hängt mit schwächelnden Enzymen zusammen. Wohl 2 Prozent der Deutschen können Histamin schlecht abbauen. Dieser Boten­stoff spielt bei Entzündungen eine Rolle. Manche Lebens­mittel wie Ananas und Tomate fördern die körper­eigene Freiset­zung. Andere, vor allem gereifte, gegorene und fermentierte wie reifer Käse, Rotwein und Sauerkraut, enthalten viel Histamin. Es kann eine Fülle von Symptomen hervorrufen: etwa Durch­fall, Juck­reiz, Nasentriefen, Asthma, Schwindel, Kopf- und Bauchweh. Hier gibt es Ähnlich­keiten zu Lebens­mittel­allergien, bei denen ebenfalls Histamin ausgeschüttet wird. Die genauen Auslöser und Beschwerden der Histaminintoleranz sind individuell verschieden. Ob es sich dabei um eine eigen­ständige Krankheit handelt, ist wissenschaftlich umstritten.

Entzündungen durch Gluten

Auch die vierte wichtige Nahrungs­mittel­unver­träglich­keit, die Sprue oder Zöliakie, ist noch nicht komplett verstanden – aber extrem aggressiv. Dabei verursacht Gluten aus üblichen Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer Entzündungen der Schleimhäute im Dünn­darm. Viele Patienten bekommen Verdauungs­probleme, sind unter­ernährt und anfäl­liger für andere Krankheiten, etwa für Darm­krebs. Rund 1 Prozent der Deutschen leidet an einer ärzt­lich bestätigten Zöliakie.

Seriöse Diagnose wichtig

Der Verdacht auf Nahrungs­mittel­unver­träglich­keit erfordert eine sorgfältige Diagnose. Manche Patienten quälen sich mit mehreren Formen zugleich – oder leiden an anderen Darm­erkrankungen wie Morbus Crohn. Umge­kehrt verwechseln Ärzte Unver­träglich­keiten womöglich mit einem Reizdarm­syndrom unklarer Ursache. Dann nehmen Patienten weiterhin Speisen und Getränke zu sich, die ihnen nicht gut tun.

Allergologen­verbände weisen auf noch ein Problem hin: unseriöse Bluttests auf Immun­globulin G (IgG). Diese Antikörper, so die Behauptung, bilde das Immun­system als Reaktion auf Nahrung. Sie bewirkten Unver­träglich­keiten sowie chro­nische Krankheiten. Entsprechend sollten Patienten Lebens­mittel weglassen, gegen die sie IgG entwickelt haben. „Das kann Nähr­stoff­mängel verursachen und ist nach jetzigem Wissen sinn­los“, sagt Professor Dr. Margitta Worm, Allergologin an der Charité Universitäts­medizin Berlin. Demnach seien IgG gegen Lebens­mittel ungefähr­lich und höchs­tens ein Zeichen, dass jemand etwas relativ oft isst. Entsprechend erstatten Krankenkassen die oft teuren Tests nicht, sondern nur gesicherte Methoden (siehe Schritt für Schritt).

Behandelt werden Unver­träglich­keiten durch Ernährungs­umstellung. „Hilf­reich ist eine individuelle Ernährungs­beratung“, sagt Worm. Wem Fruktose, Laktose oder Histamin zu schaffen macht, der soll Lebens­mittel damit einige Wochen weglassen, damit sich der Darm erholt. Dann gilt es, die individuellen Verträglich­keits­grenzen auszuloten. Maximaler Verzicht ist falsch. Der Körper braucht Mineralien und Vitamine. Daher sollen Menschen mit Fruktose-Unver­träglich­keit viel Gemüse und auch Obst essen. „Gemüse macht meist keine Probleme, und in Maßen lassen sich viele Obst­sorten vertragen“, sagt Reese. Hilf­reich seien kleine Portionen, kombiniert mit Fett und Eiweiß, etwa als Dessert.

Gluten lebens­lang meiden

Anders sieht es bei Zöliakie aus. Betroffene müssen den Reiz­stoff meiden: absolut und lebens­lang. Die Deutsche Zöliakie Gesell­schaft bietet Infos und Rezepte: www.dzg-online.de. Gluten steckt in vielen Getreidesorten, also in Grund­nahrungs­mitteln. Trotzdem ist voll­wertige Ernährung möglich, da es in Obst, Gemüse, Milch, Eiern, Fisch, Fleisch, Reis, Kartoffeln und manchem Getreide wie Hirse und Amaranth nicht vorkommt. Und es gibt Spezial­produkte, die unbe­denk­liche Mengen enthalten. Sie tragen die Aufschrift „glutenfrei“ oder das Symbol einer durch­gestrichenen Ähre und sind bei Zöliakie sehr hilf­reich. „Ohne gesicherte Diagnose ist glutenfreies Essen aber absolut nicht sinn­voll“, warnt Reese. Doch genau das liege im Trend.

Wann Spezial­produkte helfen

Nahrungs­mittel­unver­träglich­keit Special

Auch sonst wächst der Markt der Spezial­lebens­mittel. Solche mit der Aufschrift „laktosefrei“, „fruktosefrei“ oder „fruktosearm“ dürfen nur geringe Mengen der Reiz­stoffe enthalten. Gerade laktosefreie Milch ist sinn­voll. Doch viele der vergleichs­weise teuren Produkte werben mit Selbst­verständlich­keiten. „Egal ob es drauf­steht oder nicht – jede schnitt­feste Käsesorte ist von Natur aus fast laktosefrei“, sagt Reese. „Menschen mit Unver­träglich­keit können sie unbe­sorgt essen.“ Sie liefern wert­volles Kalzium, genau wie grünes Gemüse, etwa Brokkoli, Hülsenfrüchte sowie auch manche Mineralwässer.

Lässt sich der Mineral- oder Vitaminspiegel nicht natürlich decken, brauchen Patienten eventuell Nahrungs­ergän­zungs­mittel – aber nur laut ärzt­lichem Rat. Ferner gibt es Präparate mit Laktase oder Enzymen, die Fruktose in Glukose umwandeln. „Das kann in besonderen Situationen Erleichterung bringen“, sagt Reese. Aber auch so bekämen die meisten Patienten mit der Zeit viel Sicherheit. „Sie können lernen, fast ohne Einschränkungen zu leben.“

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