Mozzarella im Test Kuh oder Büffel, Aldi oder Galbani?

Drei Käse mit Keimen

Gar nicht gut schmeckte den Prüfern der Kuhmilchmozzarella der Regionalmarke „Von Hier.“ Ihnen stieg ein saurer, leicht muffiger Geruch in die Nase, der Käse schmeckte leicht sauer und leicht bitter. Typisch für Mozzarella, der kurz davor ist, ungenieß­bar zu werden. Diesen Befund bestätigte auch die Prüfung auf Keime. Das Urteil in der mikrobiologischen Qualität lautet nur ausreichend.

Das gilt auch für die Büffelkäse von Edeka und Sori. Bei ihnen fanden wir einen hohen Gehalt an Enterobakterien. Sie gehören zur Darm­flora von Mensch und Tier. Mangelt es während der Produktion an Hygiene, können solche Keime in den Käse gelangen und zum Verderb führen. Der Befund kostete die sonst über­zeugenden Produkte am Ende eine gute Gesamt­note.

Vor rund elf Jahren haben wir Mozzarella schon einmal getestet. Damals war der Gehalt auffälliger Keime noch in jedem zweiten Produkt erhöht.

Mozzarella lässt sich im Prinzip aus jeder Milch herstellen. Wird Büffelmilch verwendet, ist das auf der Verpackung kennt­lich gemacht. Wohl auch, weil dem Büffelkäse das Image des Champagners unter den Mozzarellas anhaftet. Entsprechend teurer wird er verkauft. Der Preis hat noch einen anderen Grund: Eine Büffelkuh gibt rund 1 700 Liter Milch im Jahr – wenig im Vergleich zu den rund 7 500 Litern, die ein deutsches Rind pro Jahr liefert.

Geschützte Bezeichnung

Ein geschütztes Produkt ist Büffelmozzarella, wenn er aus Milch von Wasser­büffeln aus Kampanien und Umge­bung in Süditalien hergestellt ist. Auf zwei der getesteten Büffelkäse trifft das zu. Sie dürfen sich „Mozzarella di Bufala Campana“ nennen und das EU-Siegel „Denominazione d‘Origini Protetta“, kurz D.O.P., tragen. Beide Siegel stehen für Produkte mit geschützter Ursprungs­bezeichnung.

Stammt die Milch wirk­lich von Büffeln in Italien? Wir haben die Büffelmozzarellas auch auf Tier­art und Herkunft untersucht. Laut Identitäts­kenn­zeichen kommen alle aus Italien. Die Prüfer fanden keinen Hinweis, dass die Milch nicht von dort oder von einer anderen Tier­art stammt.

Ende 2014 gerieten italienische Büffelzüchter in die Schlagzeilen: Die Tier­schutz­organisation „Vier Pfoten“ hatte Videos von zusammen­gepferchten Büffeln und von toten männ­lichen Kälbern veröffent­licht. Der Vorwurf: Weil sie nicht zu milch­produzierenden Kühen heran­wachsen, hätten sie für die Bauern keinen Wert – und würden „entsorgt“. Alles andere als das Idyll von glück­lichen Büffeln auf saftigen Wiesen, die viele mit Büffelmozzarella verbinden. Inzwischen ermittelt die Staats­anwalt­schaft, die Betriebe werden häufiger kontrolliert. Nie aber wurden die Namen verdächtiger Land­wirte bekannt.

Die Herkunft der Kuhmilchmozzarellas haben wir nicht über­prüft. Von 16 getesteten Käsen stammen laut Deklaration 13 aus Deutsch­land, 2 aus der Schweiz. Ein besonderer Fall: der Mozzarella Light von Galbani. Auf der Verpackung prangt „No 1 in Italia“ über dem Namen Galbani, einge­rahmt von einer gezeichneten Hügel­land­schaft mit Zypressen und einem typisch italienischen Land­gut. Galbani teilte uns mit, Zeichnung und Schrift­zug seien „integrativer Bestand­teil der Marke Galbani“ und als symbolisches Trade­mark registriert.

Verbrauchern vermittelt es den Eindruck, das Produkt käme aus Italien. Auf der Rück­seite der von uns gekauften Packungen steht sehr klein­gedruckt jedoch etwas anderes: „Produziert in der Tsche­chischen Republik“. Wir bewerten die Deklaration deshalb mit ausreichend, das Qualitäts­urteil lautet befriedigend.

Keine leichte Sache

Leicht und kalorien­arm wirkt Mozzarella. Doch die getesteten Voll­fett-Kuhmilchkäse haben einen durch­schnitt­lichen Fett­anteil von 18,7 Gramm pro 100 Gramm, die Büffelmozzarellas von 23,1 Gramm. Verglichen mit Hüttenkäse (4,3 Gramm) und voll­fettem Speisequark (11,4 Gramm) ist Mozzarella ein Schwergewicht – auch was den Brenn­wert angeht: Hüttenkäse kommt nur auf 102 Kilokalorien je 100 Gramm, der getestete Kuhmilchmozzarella im Schnitt auf satte 239 Kilokalorien, der Büffelmozzarella durch­schnitt­lich auf 260.

Mozzarella gehört zu den Pasta-filata-Käsen. Pasta filata lässt sich mit gezogener oder gesponnener Teig über­setzen. Um ihn herzu­stellen, wird pasteurisierte Milch dick­gelegt: Damit das Milch­eiweiß gerinnt, setzt der Käser Milchsäurekulturen und Lab zu. In industrieller Produktion wird auch Zitronensäure verwendet, sie beschleunigt das Dick­legen. 13 getestete Produkte enthalten sie laut Deklaration. Den Geschmack beein­flusst das kaum.

Der Käsebruch wird geschnitten, mit heißem Wasser über­brüht, gerührt, bis die typisch faserige Pasta-filata-Struktur entsteht. Der Käser trennt per Hand Kugeln von der Masse ab, in Groß­betrieben wird sie durch eine Maschine gedrückt. Die Kugeln landen in einem Salzbad. Und kommen irgend­wann auf den Tisch – wahr­scheinlich als Tomate Mozzarella mit Basilikum: in den Farben der italienischen Flagge. Perfekt zum Fort­träumen in den nächsten Urlaub.