Mozzarella im Test

So haben wir getestet

Mozzarella im Test Testergebnisse für 20 Mozzarella 05/2016

Inhalt

Im Test: 4 Büffelmozzarellas sowie 16 Kuhmilchmozzarellas, darunter zwei Minikugel-Käse, zwei Light-Produkte, zwei laktosefreie Mozzarellas und drei Biokäse.

Die 20 Produkte kauf­ten wir im Oktober und November 2015 ein. Bei der Auswahl orientierten wir uns an der Markt­bedeutung.

Die Preise ermittelten wir im März 2016 in Verkaufs­stätten und durch Befragung der Anbieter.

Sensorische Beur­teilung: 50%

Fünf geschulte Prüfer beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Textur, Mund­gefühl und Nachgeschmack der Käse bei Raum­temperatur. Bewertungs­basis war der erarbeitete Konsens. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen, aber in unterschiedlicher Reihen­folge. Büffel- und Kuhmilchmozzarellas verkosteten sie getrennt. Auffällige oder fehler­hafte Käse prüften sie mehr­mals. Abweichungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler einge­stuft.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90-11/1 (Konventionelles Profil) und L 00.90-11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen ggf. unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 20%

Wir untersuchten die Käse auf gesundheitlich relevante Stoffe wie Halogenkohlen­wasser­stoffe und das Schimmelpilzgift Aflatoxin M1.

Folgende Methoden wurden zur Bestimmung der Schad­stoffe einge­setzt:

  • Halogenierte Kohle­wasser­stoffe: in Anlehnung L 13.04-1 der ASU
  • Aflatoxin M1: gemäß DIN EN ISO 14501:1999

Mikrobiologische Qualität: 5%

Das Labor bestimmte bei Proben­eingang und am Mindest­halt­barkeits­datum die Anzahl an Keimen im jeweiligen Käse. Besonders wichtig waren uns Verderb­niskeime wie Hefen und Schimmelpilze, Hygienekeime und krank­heits­relevante Bakterien.

Folgende Methoden wurden zur Bestimmung einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): in Anlehnung an L 03.00-23 der ASU
  • Enter­obacteriaceae: in Anlehnung an L 06.00-24 der ASU
  • Pseudomonaden in Anlehnung an L 06.00-43 der ASU
  • Hefen und Schimmelpilze: in Anlehnung an L 03.23-1 der ASU
  • Escherichia coli: gemäß DIN ISO 16649-1:2009
  • Salmonellen: gemäß L 00.00-20 der ASU
  • Bacillus cereus: nach L 00.00-33 der ASU
  • Milchsäurebakterien: in Anlehnung an die ISO 15214:1998
  • Staphylokokken: in Anlehnung an L 00.00-55 der ASU
  • Listerien: in Anlehnung an L 00.00-22 der ASU
  • Verotoxin­bildende Escherichia coli: in Anlehnung an L 07.18-1 der ASU
  • thermo­resistente Streptokokken: in Anlehnung an das Methoden­buch der VDLUFA Band VI, Methode M 7.13

Mozzarella im Test Testergebnisse für 20 Mozzarella 05/2016

Verpackung: 10%

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und die Käsekugeln entnehmen ließen. Auch kontrollierten sie, ob es Hinweise zur Materialart und -kenn­zeichnung sowie zum Recycling gab und ob die angegebene Füll­menge einge­halten wurde.

Deklaration: 15%

Wir prüften, ob die Angaben – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt waren. Außerdem beur­teilten wir Abbildungen, Werbeaussagen, Portions- und Nähr­wert­angaben sowie Lagerungs­hinweise. Drei Experten prüften Über­sicht­lich­keit und Lesbarkeit.

Abwertungen:

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Schnitt ein Produkt in der sensorischen Beur­teilung oder der mikrobiologischen Qualität ausreichend ab, konnte das Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. Bei ausreichender Deklaration werteten wir das Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen:

Das Labor analysierte den pH-Wert der Lake und des Käses, die Trockenmasse, die Gehalte an Fett, Protein, Asche, Milchsäure und Zitronensäure sowie das Fett­säurespektrum. Wir bestimmten Natrium und Chlorid und ermittelten den Salz­gehalt. Aus Protein- und Fett­gehalt sowie berechnetem Kohlenhydrat­gehalt berechneten wir den Brenn­wert. Wir prüften auf nicht zugelassene Konservierungs­stoffe. Bei als laktosefrei ausgelobten Produkten untersuchten wir, ob Laktose enthalten war. Bei Büffelmozzarella über­prüften wir die Tier­art und, falls ausgelobt, auch die Herkunft.

Folgende Methoden wurden zur Bestimmung dieser Para­meter einge­setzt:

  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an L 03.00-9 der ASU
  • Gesamt­fett: in Anlehnung an L 03.00-10 der ASU
  • Rohprotein: in Anlehnung an L 06.00-7 der ASU
  • Asche: in Anlehnung an L 03.00-30 der ASU
  • Chlorid: in Anlehnung an L 03.00-11 der ASU
  • Kochsalz und Natrium: nach Aufschluss gemäß Methode DIN EN 14084:2003 und Messung der Gehalte von Natrium und Kalzium in Anlehnung an Methode L 00.00-144 der ASU mittels ICP-MS. Aus dem Natrium­gehalt wurde der Kochsalz­gehalt berechnet.
  • Milchsäure: in Anlehnung an L 01.00-26 der ASU
  • Konservierungs­stoffe: in Anlehnung an L 00.00-10 der ASU
  • Tier­art bei Büffelmozzarella: in Anlehnung an L 03.52-1 der ASU
  • Laktose bei laktosefreien Produkten: in Anlehnung an L 01.00-17 der ASU
  • Fett­säurespektrum: gemäß DGF-Methode
  • pH-Wert der Lake und des Käses: in Anlehnung an das Methoden­buch der VDLUFA Band VI Methode C 8.2
  • Citronensäure: in Anlehnung an das Methoden­buch der VDLUFA Band VI Methode C 8.7
  • bei Auslobung der Herkunft: Stabilisotopen­analyse

Mehr zum Thema

  • Mozzarella im Test Jeder dritte hat zu viele Keime

    - Mehr als jeder dritte Mozzarella aus dem österrei­chischen Handel ist am Mindest­halt­barkeits­datum nicht mehr in Ordnung. Unsere Part­ner­organisation aus Wien, der...

  • Hähn­chenschenkel im Test Von aromatisch bis verdorben

    - Wie steht es um die Qualität von frischen Hähn­chenschenkeln? Wie werden die Hühner gehalten? Das hat die Stiftung Warentest für 17 Hähn­chenschenkel-Produkte untersucht.

  • Verpackungs­ärger Zottarella im Maxibecher von Zott

    - „Der Verbraucher wird getäuscht. Scheinbar ist der Becher bis oben gefüllt, es befindet sich aber nur die Hälfte in der Verpackung“, ärgert sich test-Leser René...

2 Kommentare Diskutieren Sie mit

Nur registrierte Nutzer können Kommentare verfassen. Bitte melden Sie sich an. Individuelle Fragen richten Sie bitte an den Leserservice.

Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 12.05.2016 um 10:34 Uhr
italienische Büffelzüchter in den Schlagzeilen

@kschaaf: In derTextspalte im letzten Absatz auf Seite 21 haben wir den Bericht der Tierschutzorganisation „Vier Pfoten“ über die schlechten Haltungsbedingungen von Wasserbüffeln in der Region Kampanien erwähnt. Weitere Recherchen dazu haben wir nicht durchgeführt, da in dieser Angelegenheit die Staatsanwaltschaft bereits ermittelt. Auch werden die Betriebe inzwischen häufiger kontrolliert. (PF)

kschaaf am 11.05.2016 um 22:27 Uhr
Tierschutz?

Hallo,
Vor einiger Zeit gingen ziemlich erschreckende Informationen durch das Internet, wie Büffelmozzarella erzeugt wird - Beispiel http://www.brigitte.de/figur/ernaehrung/bueffelmozzarella-1213017/.
Haben Sie bei Ihren Tests auch irgendwelche Informationen zu diesem Aspekt gesammelt und ausgewertet?
Vielen Dank
Klaus Schaaf