So haben wir getestet

Im Test: 4 Büffelmozzarellas sowie 16 Kuhmilchmozzarellas, darunter zwei Minikugel-Käse, zwei Light-Produkte, zwei laktosefreie Mozzarellas und drei Biokäse.

Die 20 Produkte kauf­ten wir im Oktober und November 2015 ein. Bei der Auswahl orientierten wir uns an der Markt­bedeutung.

Die Preise ermittelten wir im März 2016 in Verkaufs­stätten und durch Befragung der Anbieter.

Sensorische Beur­teilung: 50%

Fünf geschulte Prüfer beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Textur, Mund­gefühl und Nachgeschmack der Käse bei Raum­temperatur. Bewertungs­basis war der erarbeitete Konsens. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen, aber in unterschiedlicher Reihen­folge. Büffel- und Kuhmilchmozzarellas verkosteten sie getrennt. Auffällige oder fehler­hafte Käse prüften sie mehr­mals. Abweichungen wurden je nach Art und Intensität als Fehler einge­stuft.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90-11/1 (Konventionelles Profil) und L 00.90-11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen ggf. unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 20%

Wir untersuchten die Käse auf gesundheitlich relevante Stoffe wie Halogenkohlen­wasser­stoffe und das Schimmelpilzgift Aflatoxin M1.

Folgende Methoden wurden zur Bestimmung der Schad­stoffe einge­setzt:

  • Halogenierte Kohle­wasser­stoffe: in Anlehnung L 13.04-1 der ASU
  • Aflatoxin M1: gemäß DIN EN ISO 14501:1999

Mikrobiologische Qualität: 5%

Das Labor bestimmte bei Proben­eingang und am Mindest­halt­barkeits­datum die Anzahl an Keimen im jeweiligen Käse. Besonders wichtig waren uns Verderb­niskeime wie Hefen und Schimmelpilze, Hygienekeime und krank­heits­relevante Bakterien.

Folgende Methoden wurden zur Bestimmung einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): in Anlehnung an L 03.00-23 der ASU
  • Enter­obacteriaceae: in Anlehnung an L 06.00-24 der ASU
  • Pseudomonaden in Anlehnung an L 06.00-43 der ASU
  • Hefen und Schimmelpilze: in Anlehnung an L 03.23-1 der ASU
  • Escherichia coli: gemäß DIN ISO 16649-1:2009
  • Salmonellen: gemäß L 00.00-20 der ASU
  • Bacillus cereus: nach L 00.00-33 der ASU
  • Milchsäurebakterien: in Anlehnung an die ISO 15214:1998
  • Staphylokokken: in Anlehnung an L 00.00-55 der ASU
  • Listerien: in Anlehnung an L 00.00-22 der ASU
  • Verotoxin­bildende Escherichia coli: in Anlehnung an L 07.18-1 der ASU
  • thermo­resistente Streptokokken: in Anlehnung an das Methoden­buch der VDLUFA Band VI, Methode M 7.13

Verpackung: 10%

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und die Käsekugeln entnehmen ließen. Auch kontrollierten sie, ob es Hinweise zur Materialart und -kenn­zeichnung sowie zum Recycling gab und ob die angegebene Füll­menge einge­halten wurde.

Deklaration: 15%

Wir prüften, ob die Angaben – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt waren. Außerdem beur­teilten wir Abbildungen, Werbeaussagen, Portions- und Nähr­wert­angaben sowie Lagerungs­hinweise. Drei Experten prüften Über­sicht­lich­keit und Lesbarkeit.

Abwertungen:

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Schnitt ein Produkt in der sensorischen Beur­teilung oder der mikrobiologischen Qualität ausreichend ab, konnte das Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. Bei ausreichender Deklaration werteten wir das Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen:

Das Labor analysierte den pH-Wert der Lake und des Käses, die Trockenmasse, die Gehalte an Fett, Protein, Asche, Milchsäure und Zitronensäure sowie das Fett­säurespektrum. Wir bestimmten Natrium und Chlorid und ermittelten den Salz­gehalt. Aus Protein- und Fett­gehalt sowie berechnetem Kohlenhydrat­gehalt berechneten wir den Brenn­wert. Wir prüften auf nicht zugelassene Konservierungs­stoffe. Bei als laktosefrei ausgelobten Produkten untersuchten wir, ob Laktose enthalten war. Bei Büffelmozzarella über­prüften wir die Tier­art und, falls ausgelobt, auch die Herkunft.

Folgende Methoden wurden zur Bestimmung dieser Para­meter einge­setzt:

  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an L 03.00-9 der ASU
  • Gesamt­fett: in Anlehnung an L 03.00-10 der ASU
  • Rohprotein: in Anlehnung an L 06.00-7 der ASU
  • Asche: in Anlehnung an L 03.00-30 der ASU
  • Chlorid: in Anlehnung an L 03.00-11 der ASU
  • Kochsalz und Natrium: nach Aufschluss gemäß Methode DIN EN 14084:2003 und Messung der Gehalte von Natrium und Kalzium in Anlehnung an Methode L 00.00-144 der ASU mittels ICP-MS. Aus dem Natrium­gehalt wurde der Kochsalz­gehalt berechnet.
  • Milchsäure: in Anlehnung an L 01.00-26 der ASU
  • Konservierungs­stoffe: in Anlehnung an L 00.00-10 der ASU
  • Tier­art bei Büffelmozzarella: in Anlehnung an L 03.52-1 der ASU
  • Laktose bei laktosefreien Produkten: in Anlehnung an L 01.00-17 der ASU
  • Fett­säurespektrum: gemäß DGF-Methode
  • pH-Wert der Lake und des Käses: in Anlehnung an das Methoden­buch der VDLUFA Band VI Methode C 8.2
  • Citronensäure: in Anlehnung an das Methoden­buch der VDLUFA Band VI Methode C 8.7
  • bei Auslobung der Herkunft: Stabilisotopen­analyse

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