Mozzarella Test

Traditionell wird er aus Büffelmilch gemacht und ist eine Spezialität aus Italien. Hierzulande wird meist Kuhmilch-Mozzarella angeboten. Unser Test zeigt: Ob vom Büffel oder von der Kuh, Keime machen den weißen Kugeln zu schaffen.

Die imposanten Wasserbüffel grasen bedächtig auf der Weide, doch in der Käserei von Landwirt Uwe Höft herrscht Hektik. Heute wird Büffelmozzarella gemacht. Seit dem frühen Morgen ist der 42-Jährige auf den Beinen und jetzt muss jeder Handgriff sitzen. Am Abend sollen auf dem Bio-Bauernhof im brandenburgischen Jüterbog mehr als 100 Kilogramm Mozzarella fertig sein. Traditionell hergestellt wie ursprünglich in Kampanien, der Gegend rund um Neapel. Im Supermarkt finden sich hierzulande meist industriell hergestellte Mozzarellas aus Kuhmilch. Wie steht es um die Qualität dieser Massenprodukte? Wir haben 22 Mozzarellas untersucht, darunter zwei italienische aus Büffelmilch. Fazit: Rund die Hälfte der Käse hatte Probleme mit dem Geschmack oder mit Keimen.

Mozzarella – ein Pasta-filata-Käse

Mozzarella gehört zur Gruppe der Pasta-filata-Käse, auch Brüh- oder Knetkäse genannt: Während der Herstellung wird der Käsebruch mit heißem Wasser überbrüht und gezogen (italienisch: filare für „Fäden ziehen“). Doch zuerst wird die Milch pasteurisiert, dann dickgelegt: Das heißt, das Milcheiweiß gerinnt. Wie lange und wie warm der Käse ruht, gehört zum Geheimnis der jeweiligen Rezeptur. Die Masse wird schließlich geschnitten, damit die Molke austreten kann. Erst danach wird der Käsebruch überbrüht und gerührt, bis die typisch faserige Fadenstruktur entsteht. Ganz zum Schluss kommen die fertigen Mozzarella-Kugeln in ein Salzwasserbad (siehe „Herstellung“).

Bakterien, Lab oder Zitronensäure?

Zum Dicklegen werden traditionell Milchsäurebakterien und Lab verwendet. Lab ist ein Gerinnungsmittel, das aus Kälbermägen stammt, heute aber meist biotechnologisch gewonnen wird. Weder die Bakterienkulturen noch Lab müssen laut Käseverordnung deklariert werden. Dafür aber Zitronensäure, die man ebenfalls zum Dicklegen nutzen kann. Sie beschleunigt diesen Prozess und ist leichter zu handhaben. Am Geschmack des Käses erkennt man den Unterschied kaum. Die meisten Hersteller im Test haben sich für diese „moderne“ Variante entschieden, manche verwenden beides. Auch im Mozzarella von Rewe/Füllhorn fanden wir Zitronensäure – auf dem Etikett stand sie nicht. So wird eine traditionelle Herstellung suggeriert, aber nicht praktiziert.

Keime unter weißer Weste

Ob traditionell oder modern, bei der Herstellung des mikrobiell anfälligen Mozzarellas ist Hygiene das A und O. Das gilt für die kleine Käserei in Jüterbog – die übrigens wegen ihrer geringen überregionalen Marktbedeutung nicht im Test war – genauso wie für industrielle Anlagen. Und mit der Hygiene hapert es bei der Mozzarella-Produktion offensichtlich.

Fremdkeime fanden wir in jedem Produkt. Vielen unserer Test-Mozzarellas machten coliforme Keime zu schaffen. Diese Bakterien kommen überall in der Umwelt vor, überwiegend aber im Darm von Mensch und Tier. Coliforme Keime sind ein Indiz dafür, dass unsauber gearbeitet wurde. Bei immerhin sechs Mozzarellas waren die Werte so erhöht, dass das Urteil in der Mikrobiologie nur „ausreichend“ lauten konnte. Ein Zeichen für beginnenden Verderb sind erhöhte Mengen an Hefen, wie wir sie in den Mozzarellas von De Lucia und Francia entdeckt haben. Erfreulicherweise haben wir jedoch keine krank machenden Keime wie Salmonellen oder Listerien gefunden.

Lange Mindesthaltbarkeitsfrist

Mozzarella ist sensibel und verdirbt schnell. Uwe Höft gibt seinem Produkt deshalb nur eine Mindesthaltbarkeitsfrist von zwölf Tagen. Damit unterscheidet er sich von vielen großen Herstellern im Test. Bis zu fünf Wochen sollen ihre Produkte laut Anbieter haltbar sein. Doch wenn Mozzarella lange lagert, wird er oft weicher. Die Haut löst sich auf, der Käse zerfließt. Und er verliert an Gewicht. Letzteres ist nicht schlimm, und bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum blieben die gemessenen Abweichungen noch im Rahmen. Aber auch der Geschmack lässt oft nach: Er wird bitter oder säuerlich, die Konsistenz schmierig. Im Test rochen und schmeckten zehn Produkte bitter oder alt, schmierig waren immerhin zwei.

Warme Lagerung

Neben der langen Mindesthaltbarkeitsfrist können die empfohlenen Lagertemperaturen das ihre zu möglichen Geschmacksmängeln beitragen: Viele Hersteller empfehlen eine Lagerung bei acht Grad Celsius, Heirler und Francia gestehen dem Käse sogar bis zu zehn Grad zu. Wir haben die Proben zwar bei sechs bis acht Grad gelagert, aber trotzdem war der Käse von Heirler am Mindesthaltbarkeitsdatum deformiert und zerlaufen, er schmeckte sauer, bitter und alt. Urteil für die sensorische Fehlerfreiheit: „mangelhaft“. Der Kuhmilch-Mozzarella von Kaufland und der Büffelmozzarella von Francia erreichten nur ein „Ausreichend“.

Stichwort Schadstoffe: Wir fanden in allen Mozzarella-Proben geringe Spuren von Rückständen. Beispielsweise Chloroform. Es ist in hohen Dosen giftig. In sehr geringen Mengen kann es zum Beispiel bei der Reinigung der Anlagen über die Milch in den Käse gelangen. Doch ob Chloroform oder andere Schadstoffe: Die gemessenen Werte liegen deutlich unterhalb des erlaubten Höchstwertes. Sie stellen keine gesundheitliche Gefahr dar.

Geschmackssache: Büffel oder Kuh?

Trotz vieler Mängel in puncto Geschmack und Hygiene: Neun Mozzarellas im Test schneiden „gut“ ab, hier können Sie zugreifen. Die weiße Kuhmilch-Kugel ist ein besonders milder, eher neutral schmeckender Käse, den man auch Kindern leicht schmackhaft machen kann. Gourmets bescheinigen dem Büffelmilch-Original allerdings den feineren Geschmack: Es sei cremiger,vollmundiger als der Kuhmilch-Käse. Das findet auch Uwe Höft. Seine 160 Wasserbüffel geben Milch für rund 500 Kilogramm Mozzarella pro Woche – und künftig soll der Büffelbestand sogar vergrößert werden.

Dieser Artikel ist hilfreich. 2020 Nutzer finden das hilfreich.