Interview: Mit einem Nischenprodukt zum Erfolg

Mozzarella Test

Uwe Höft leitet mit seinem Schwager die Bobalis Agrar­gesellschaft.

1998 schaffte der Familienbetrieb 32 Wasserbüffel an. Seit fünf Jahren wird Mozzarella produziert.

Was macht Büffelmilch so besonders?

Büffelmilch ist mit gut 7 Prozent doppelt so fett wie Kuhmilch. Sie enthält mehr Eiweiß und Mineralstoffe, dafür weniger Cholesterin. Sie kann unterschiedlich schmecken. Büffelkühe, die schon länger Milch geben, geben zum Beispiel fettere Milch mit mehr Mineralstoffen und Eiweiß als Jungmütter. Weil kein Karotin darin steckt, ist Büffelmilch schneeweiß.

Warum ist Büffelmozzarella so teuer?

Eine Büffelkuh gibt rund 1700 Liter pro Jahr – Rinder schaffen 7 000 Liter. Man braucht vier Liter Milch, um ein Kilogramm Mozzarella herzustellen. Büffelmozzarella ist deshalb teurer, ein Nischenprodukt. Doch es gibt Feinschmecker, die die Spezialität schätzen.

Wie schmeckt Büffelmozzarella?

Büffelmozzarella ist cremiger, vollmundiger als der aus Kuhmilch. Und je nach Jahreszeit schmeckt Büffelmilch verschieden: Im Sommer würziger, wenn die Tiere Kräuter auf der Weide finden, im Winter milder. Das wirkt sich auf den Käse aus.

Wie macht man guten Mozzarella?

Man muss ein Gefühl dafür entwickeln, wie die Milch reagiert. Die Dauer der Reifung, Temperatur und Timing sind sehr wichtig. Zunächst haben wir selbst experimentiert, schließlich hat uns ein italienischer Kollege in die Kunst des Mozzarella-Machens eingeweiht. Aus Büffelmilch kann man aber auch noch andere Käse machen, zum Beispiel Provolone.

Wie soll Mozzarella gelagert werden?

Mozzarella muss frisch gegessen werden. Aufheben sollte man ihn nur im Notfall, bedeckt mit Molke oder in einer Salzlake im Kühlschrank. Eine gute Alternative sind deshalb die kleineren Bocconcini-Kugeln.

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