Grundlage der Würzpaste kann weißer, brauner und schwarzer Senf sein. Bei weißem Senf handelt es sich um Gelbsenfsaat, brauner und schwarzer sind Braunsenfsaaten. Da schwarzer maschinell schwer zu ernten ist, werden meist weißer und brauner genutzt.
Testergebnisse für 20 Mittelscharfer Senf 07/2015
Mittelscharfer und scharfer Senf
Die Sorten mittelscharf und scharf werden ähnlich hergestellt. Die Senfsaat wird gesäubert, vermahlen und dann mit Wasser, Essig und Salz vermischt. Die so gewonnene Maische wird feucht zu einer Paste vermahlen. Gelbe Senfsaat schmeckt milder als dunkle. Wie scharf Senf wird, hängt vom Anteil der braunen Saaten ab. Mittelscharfer Senf besteht aus einer Mischung aus gelber und brauner Senfsaat, scharfer enthält meist ausschließlich braune.
Dijon-Senf
Die französische Stadt Dijon verleiht dieser berühmten und scharfen Sorte ihren Namen. Sie erhielt vor etwa 800 Jahren das alleinige Recht, die Paste herzustellen. Inzwischen kann Dijon-Senf überall in der Welt produziert werden. Der Name darf nur verwendet werden, wenn die Zubereitung bestimmte Kriterien erfüllt. Sie darf nur braunen oder schwarzen Senf enthalten, und die Schalen der Körner müssen nach dem Mahlen akribisch herausgesiebt werden, sodass höchstens zwei Prozent davon in der Masse enthalten sind.
Süßer Senf
Er wird auch bayerischer Senf genannt, da er im Süden Deutschlands gern zu Leberkäse oder Weißwurst gegessen wird. Grundlage sind grob gemahlene weiße und braune Senfkörner. Seine Süße erhält er vor allem durch den Zusatz von Zucker, der durch das Erhitzen der Maische karamellisiert. Mitunter werden süßem Senf auch Honig oder Süßstoffe zur Süßung beigemischt.
Senfspezialitäten
Zubereitungen mit aromatisierenden Zutaten gibt es in den verschiedensten Geschmacksrichtungen – mit Kräutern, Früchten oder alkoholhaltigen Flüssigkeiten. Zugegeben werden beispielsweise Gewürze wie Estragon, Basilikum und Bärlauch oder Alkoholika wie Bier und Kognak. Unter den fruchtigen Varianten reicht die Auswahl von Himbeer- über Feigen- bis Orangensenf.
Fruchtsenfsoßen
Sie enthalten keinen Senf, sondern Senföl oder -aroma. In Aussehen und Konsistenz ähneln sie eher Gelees oder Konfitüren. Bekanntes Beispiel ist die Feigensenfsoße.
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@nils1896: Vielen Dank für Ihren Erfahrungsbericht. Unsere fünft geschulten Testpersonen hatten allerdings keine Probleme beim Öffnen des Senfglases, sonst wäre dies natürlich in die Verpackungsnote mit eingeflossen. (bp)
Mich erstaunt das gute Abschneiden des Senf von Rewe. Ich persönlich würde ihn aufgrund der Verpackung deutlich abwerten. Den Deckel bekommt man kaum ab und es tut doch sehr weh. Er sitzt viel zu stramm. Möglicherweise habe ich aber auch ein "Monatsgglas"... ;-)
@Taggenberg: Aus Kapazitätsgründen konnten wir leider nicht alle Hersteller in die Untersuchung mit aufnehmen. Für diesen Test haben wir die meistverkauften Senfe sowie exemplarisch zwei Senfmühlen ausgewählt.
Übrigens: Keiner der von uns getesteten Senfe enthält Konservierungsstoffe. (bp)
leider fehlt in Ihrem Test die Mühle aus Cochem an der Mosel. Schade. denn diese ist die einzige, die 100% ohne Konservierungsstoffe auskommt.
Warentest schreibt, dass gentechnische Verunreinigungen kaum vermeidbar seien. Das sehe ich (noch) anders. Einen Grund für meine kritischere Sichtweise benennt Warentest im Artikel selbst. Zitat: "So eine Verunreinigung ist möglich, wenn die Senfsaat aus einem Land kommt, in dem auch genveränderter Raps angebaut wird."
Ein Land, welches die Natur mit kaum rückholbarem genveränderten biologischen Material verseucht, sollte im Handel, zumindest in diesem Bereich, boykottiert werden. Dann muss die Senfsaat eben anderswo eingekauft werden! Sollte dies das Endprodukt verteuern, kann das so erheblich nicht sein. Außerdem wäre ich und vermutlich auch mancher andere bereit, dafür etwas mehr auszugeben. Aber ich möchte in jedem Fall informiert werden und eine Wahl haben.
Zu großzügiger Umgang mit genverändertem biologischen Material behagt mir überhaupt nicht. Und damit drücke ich mich äußerst zurückhaltend aus.