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Testergebnisse: Mittelscharfer Senf 07/2015 
Artikel als PDF (8 Seiten) Kleine Senfkunde: Vielseitiger Scharfmacher
Grundlage der Würzpaste kann weißer, brauner und schwarzer Senf sein. Bei weißem Senf handelt es sich um Gelbsenfsaat, brauner und schwarzer sind Braunsenfsaaten. Da schwarzer maschinell schwer zu ernten ist, werden meist weißer und brauner genutzt.
Mittelscharfer und scharfer Senf
Die Sorten mittelscharf und scharf werden ähnlich hergestellt. Die Senfsaat wird gesäubert, vermahlen und dann mit Wasser, Essig und Salz vermischt. Die so gewonnene Maische wird feucht zu einer Paste vermahlen. Gelbe Senfsaat schmeckt milder als dunkle. Wie scharf Senf wird, hängt vom Anteil der braunen Saaten ab. Mittelscharfer Senf besteht aus einer Mischung aus gelber und brauner Senfsaat, scharfer enthält meist ausschließlich braune.
Dijon-Senf
Die französische Stadt Dijon verleiht dieser berühmten und scharfen Sorte ihren Namen. Sie erhielt vor etwa 800 Jahren das alleinige Recht, die Paste herzustellen. Inzwischen kann Dijon-Senf überall in der Welt produziert werden. Der Name darf nur verwendet werden, wenn die Zubereitung bestimmte Kriterien erfüllt. Sie darf nur braunen oder schwarzen Senf enthalten, und die Schalen der Körner müssen nach dem Mahlen akribisch herausgesiebt werden, sodass höchstens zwei Prozent davon in der Masse enthalten sind.
Süßer Senf
Er wird auch bayerischer Senf genannt, da er im Süden Deutschlands gern zu Leberkäse oder Weißwurst gegessen wird. Grundlage sind grob gemahlene weiße und braune Senfkörner. Seine Süße erhält er vor allem durch den Zusatz von Zucker, der durch das Erhitzen der Maische karamellisiert. Mitunter werden süßem Senf auch Honig oder Süßstoffe zur Süßung beigemischt.
Senfspezialitäten
Zubereitungen mit aromatisierenden Zutaten gibt es in den verschiedensten Geschmacksrichtungen – mit Kräutern, Früchten oder alkoholhaltigen Flüssigkeiten. Zugegeben werden beispielsweise Gewürze wie Estragon, Basilikum und Bärlauch oder Alkoholika wie Bier und Kognak. Unter den fruchtigen Varianten reicht die Auswahl von Himbeer- über Feigen- bis Orangensenf.
Fruchtsenfsoßen
Sie enthalten keinen Senf, sondern Senföl oder -aroma. In Aussehen und Konsistenz ähneln sie eher Gelees oder Konfitüren. Bekanntes Beispiel ist die Feigensenfsoße.
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