Kleine Senf­kunde: Vielseitiger Scharfmacher

Grund­lage der Würzpaste kann weißer, brauner und schwarzer Senf sein. Bei weißem Senf handelt es sich um Gelbsenfsaat, brauner und schwarzer sind Braunsenfsaaten. Da schwarzer maschinell schwer zu ernten ist, werden meist weißer und brauner genutzt.

Mittel­scharfer und scharfer Senf

Die Sorten mittel­scharf und scharf werden ähnlich hergestellt. Die Senfsaat wird gesäubert, vermahlen und dann mit Wasser, Essig und Salz vermischt. Die so gewonnene Maische wird feucht zu einer Paste vermahlen. Gelbe Senfsaat schmeckt milder als dunkle. Wie scharf Senf wird, hängt vom Anteil der braunen Saaten ab. Mittel­scharfer Senf besteht aus einer Mischung aus gelber und brauner Senfsaat, scharfer enthält meist ausschließ­lich braune.

Dijon-Senf

Die französische Stadt Dijon verleiht dieser berühmten und scharfen Sorte ihren Namen. Sie erhielt vor etwa 800 Jahren das alleinige Recht, die Paste herzu­stellen. Inzwischen kann Dijon-Senf über­all in der Welt produziert werden. Der Name darf nur verwendet werden, wenn die Zubereitung bestimmte Kriterien erfüllt. Sie darf nur braunen oder schwarzen Senf enthalten, und die Schalen der Körner müssen nach dem Mahlen akribisch heraus­gesiebt werden, sodass höchs­tens zwei Prozent davon in der Masse enthalten sind.

Süßer Senf

Er wird auch bayerischer Senf genannt, da er im Süden Deutsch­lands gern zu Leberkäse oder Weiß­wurst gegessen wird. Grund­lage sind grob gemahlene weiße und braune Senfkörner. Seine Süße erhält er vor allem durch den Zusatz von Zucker, der durch das Erhitzen der Maische karamellisiert. Mitunter werden süßem Senf auch Honig oder Süßstoffe zur Süßung beigemischt.

Senf­spezialitäten

Zubereitungen mit aromatisierenden Zutaten gibt es in den verschiedensten Geschmacks­richtungen – mit Kräutern, Früchten oder alkoholhaltigen Flüssig­keiten. Zugegeben werden beispiels­weise Gewürze wie Estragon, Basilikum und Bärlauch oder Alkoholika wie Bier und Kognak. Unter den fruchtigen Varianten reicht die Auswahl von Himbeer- über Feigen- bis Orangensenf.

Frucht­senfsoßen

Sie enthalten keinen Senf, sondern Senföl oder -aroma. In Aussehen und Konsistenz ähneln sie eher Gelees oder Konfitüren. Bekanntes Beispiel ist die Feigensenfsoße.

Dieser Artikel ist hilfreich. 33 Nutzer finden das hilfreich.