So entsteht Schokolade

1. Kakao­bohnen ernten und fermentieren

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Eine Kakao­frucht enthält Frucht­fleisch und 20 bis 60 Bohnen. Nach der Ernte fermentieren sie – zwischen Bananen­blättern oder in Holz­kisten. Das ist ein Gärprozess, bei dem sich das Frucht­fleisch von den Bohnen ablöst und die typischen Kakao­aromen entstehen.

2. Trocknen

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Anschließend werden die Bohnen getrocknet. So lässt sich der Rohkakao gut lagern.

3. Bohnen rösten und Kakao­masse herstellen

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Zur weiteren Verarbeitung werden die Bohnen gereinigt, geröstet und gebrochen. Dabei wird die Schale entfernt, es bleiben die Kakao­nibs übrig – geschälte, in kleine Stücke gebrochene Kakao­bohnen. Beim anschließenden Mahlen des Kakao­bruchs entsteht eine feine Kakao­masse. Sie ist das Ausgangs­produkt für Kakao­butter und -pulver. Für Schokolade wird die Kakao­masse mit weiteren Zutaten wie Zucker oder Milch­pulver vermischt und verrührt. Die dabei entstehende Schoko­laden­masse reiben Walzen fein.

3. Conchieren

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Eine Conchier­maschine, auch Conche genannt, knetet und verfeinert die Schoko­laden­masse weiter. Es verflüchtigen sich Restfeuchte und Bitter­stoffe, der Schmelz entsteht.

4. Schokolade in Form bringen

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Nach dem Conchieren muss die Schokolade lang­sam temperiert werden. Das ist etwa wichtig für Glanz, Schmelz und Knackig­keit. Auf der Rüttel­strecke verteilt sich die Schokolade in der Form. Dann geht es ab in die Kühlung und zur Verpackung.

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TestMilch­schokolade im Test21.11.2018
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